Традиционный Дрезденский Штоллен

8 декабря 2018 года в германском Дрездене начался юбилейный 25-й Дрезденский Штолленфест — праздничек штоллена. А это означает, ребята, что пора замачивать изюм, если вы тоже желаете прочуять, что такое реальный рождественский штоллен, рецепт которого я для вас сейчас покажу.

Штоллен — государственная гордость германцев — это обычная рождественская выпечка из дрожжевого теста с большим количеством сухофруктов и пряностей. Традиционных рецептур штолленов в Германии несколько, но конкретно дрезденский штоллен считается самым знатным в Германии и известным на весь мир.

В эти деньки на Штолленфест съезжаются сертифицированные пекари штолленов со всей страны, проходят парадом по основным улицам городка и несут огромный штоллен, который позже разрезают и раздают (очевидно за средства) всем присутствующим.

Фото со странички Дрезденского штоллена в фейсбуке: Dresdner Christstollen

На рождественские празднички ни одно германское застолье не обходится без пряного комфортного штоллена.

В крайние годы штоллены, вместе с итальянскими панеттоне, стали набирать невиданную популярность и у нас.

Вы уже давненько у меня требуйте испытанный рецепт, и я в очередной раз не смогла для вас отказать.

Этот материал я начала готовить еще в прошедшем году. Перелопатила кучу германских ресурсов и проштудировала весь официальный веб-сайт Ассоциации дрезденского штоллена и мне кажется, я понимаю о нем уже все.

Достойные внимания факты о штоллене

⇒ Овальная форма рождественского кекса, засыпанного сладкой пудрой символизирует новорожденного Иисусика, закрученого в белые пеленки.

⇒ Печь реальный дрезденский штоллен имеют право лишь 120 пекарен и кондитерских, входящих в немецкую Ассоциацию Dresdner Stollen Association. А его уникальный рецепт по сей денек хранится в строжайшем секрете от обычного мещанина. Потому все рецепты, блуждающие в вебе, в особенности их российские версии, довольно-таки ориентировочны.

⇒ По поводу созревания штолленов представления пекарей разнятся. Одни молвят, что собственный самый насыщенный и приятный вкус штоллен приобретает через 1 недельку опосля изготовления, остальные говорят, что в эталоне — это 2-3 недельки, а третьи рекомендуют хранить штоллен не меньше 2 месяцев. Тут уже дело вкуса всякого.

⇒ В дрезденский штоллен запрещено добавлять маргарин, консерванты и ароматизаторы.

⇒ В состав традиционного дрезденского штоллена обязано заходить 12 ингредиентов:

изюм
ром
мука
дрожжи
молоко
сахар
масло
цедра лимона
цукаты
миндаль
сладкая пудра
смесь пряностей

Видите ли, в штоллене напрочь отсутствуют яичка. Потому знайте, наличие яиц в штоллене — это 1-ый признак того, что рецепт не полностью традиционный.

Традиционный рецепт штоллена

На 2 штоллена по 900 гр. любой (И поверьте, это мало. Один мы оприходовали в 1-ые 2 денька, а 2-ой остался созревать).

Ингредиенты:

изюм светлый — 300 гр.
черный ром — 100-200 гр.
мука — 600 гр.
дрожжи, свежайшие — 40 гр.
молоко — 200 мл
сливочное масло, размягченное — 225 гр. (+75 гр. для смазывания готовых штолленов)
сахар — 50 гр.
соль – ½ ч.л.
смесь пряностей для штоллена* — 5 гр. (см. ниже↓)
цедра ½ лимона
миндаль очищенный — 50 гр.
горьковатый миндаль — 5 гр. либоминдальный экстракт – 1 ч.л. (промокод для скидки POR7412) (добавляется опционально, для марципанового вкуса)
цукаты лимона (либо цитрона) и апельсина — 125 гр. (можно создать без помощи других)
сладкая пудра — 75 гр.

*Честно, я не понимаю какие конкретно пряности добавляются в реальный штоллен. Пересмотрела кучу германских магазинов, в каких продаются консистенции пряностей для штоллена. В которых-то источниках дается весь перечень нижеперечисленных пряностей, а в каких-либо лишь мускатный орешек либо кардамон и ваниль.

Я думаю так: если для вас важнее запах неплохого масла, изюма и рома, то добавьте лишь кардамон, мускатный орешек и ваниль. А если вы любите пряную выпечку, то смешайте все эти пряности в обозначенных пропорциях и добавьте в тесто 5 гр. приобретенной консистенции.

мускатный орешек, молотый — ½ ч.л. (непременно)
кардамон, молотый — ¼ ч.л. (непременно)
корица, молотая – ½ ч.л.
ароматный перец, молотый – ½ ч.л.
имбирь, молотый — ½ ч.л.
гвоздика, молотая — ½ ч.л.
кориандр, молотый — ¼ ч.л.
ваниль — 1 стручок либо ванильный сахар с натуральной ванилью — 8 гр.

Пошаговое изготовление с фото

Изюм промываем в жаркой воде, высушиваем картонным полотенцем и заливаем ромом лишь, чтобы ром покрыл изюм, на день.

Если рома жаль, можно раза в 2 уменьшить дозу, но при всем этом часто размешивать изюм с ромом.

Ниже я записала видео о том, как верно сформировывать штоллены⇓

Благодаря высочайшему содержанию жира и сахара, штоллены могут храниться до 3 месяцев. Проф пекари молвят, что через некое время опосля выпекания штолленов, пряности и сухофрукты лучше открывают свои запахи. Но одной недельки для этого довольно.

Вкус у штоллена достаточно специфичный и будет впрямую зависеть от использованных вами пряностей и алкоголя. Лично мне он весьма приглянулся уже на последующий денек. При этом он, вправду, стал намного ароматнее и вкуснее, чем сходу опосля выпекания. Жду не дождусь когда же пройдет 3 недельки, чтоб отведать окончательный вариант.

Текстура у штоллена тоже весьма увлекательная и ни на что не схожая. Мякиш плотный, но мягенький. Я б произнесла, это что-то среднее меж имбирным печеньем и кексом в его традиционном осознании.

А вот так готовили штоллены в Германии весьма много годов назад. Историческое видео:

Приятных предпраздничных морок для вас, меньше стресса и больше обнимашек.

Дрезденский рождественский штоллен

История дрезденского штоллена всходит к XV веку. Его пекли в канун Рождества, и форма кекса обязана была символизировать Малыша Иисуса, закрученого в пеленки. Изготовление штоллена – процедура долгая и хлопотная, готовый кекс должен по правилам отлежаться две недельки, чтоб пропитаться насквозь всеми положенными ему запахами. Выпечка штоллена приходилась на Адвент, время католического поста и подготовки к праздничку, изначальная рецептура кекса была постной – лишь мука, соль, дрожжи и растительное масло. Специи в то время были труднодоступной роскошью. Потому вкус первого штоллена был далек от того сладкого шедевра, который мы можем испытать сейчас.

425 г изюма
50 г очищенного миндаля
70 г апельсинных цукатов
70 г лимоновых цукатов
50 мл темного рома

400 г марципана 70%

125 г муки
100 мл молока комнатной температуры
50 г новых дрожжей

250 г сливочного масла
100 г сладкой пудры

25 г молотого мускатного орешка
12 г молотого кардамона
2 г семян ванили
2 г тертой лимоновой цедры
10 г молотой корицы
3 г молотой гвоздики

600 г муки
325 г сливочного масла
75 г сахара
2 желтка
6 г соли
10 г консистенции специй

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вызревание необходимо штоллену, чтоб пропитка и специи стали частью теста. Готовый кекс заверните в пергамент, потом в фольгу. Упакуйте неплотно в пакет и уберите в холодильник. Сможете запамятовать о нем на две недельки.

Рецепт разработан и предоставлен Атиллой Сабо, шеф-кондитером отеля “Метрополь”.

Атилла Сабо кондитером желал стать с юношества. Вероятная причина – бабушкин яблоковый пирог, который Атилла до сего времени любит и готовит для семьи и друзей в точности по ее рецепту. Он обучался в Венгрии, стажировался в Германии, работал в узнаваемых глобальных отельных сетях. Сейчас является шеф-кондитером столичного отеля «Метрополь». Но где бы Атилла Сабо ни представлял свое искусство, в его меню постоянно были и будут штрудели и венская выпечка, их он готовит на всех кухнях мира.

Атилла ведает, что на его родине, в Венгрии, хоть какой праздничек начинается с супа и мяса, а завершается обязательно сладким пирогом. На Рождество наступает черед штруделей, бейглов и гугельхупфа. их рецепты он понимает с юношества, но, по словам Атиллы, «вкусы юношества лучше там и оставлять». Сейчас он практикует новейший авторский взор на классические сладкие рецепты.

Атилла Сабо

Дрезденский рождественский штоллен

Ингредиенты

Мука – 750 г +- 50 г (для работы с тестом)

Дрожжи быстродействующие – 14-15 г

Соль – 1 щепотка

Масло сливочное – 125 г (в тесто) + 70-80 г (для смазывания кекса)

Сладкая пудра – 250 г

Внутренность:

Цукаты апельсинные – 60 г

Цукаты лимоновые – 40 г

Вяленая клюква/вишня – 50 г (по желанию)

Цукаты из ананаса – 50 г (по желанию)

Ром/коньяк – 350-500 мл

Лимон – 0.5 шт. (сок и цедра)

Корица молотая- 1 ч.л.

Мускатный орешек – 0.25 ч.л.

Ванильный сахар – по вкусу

289 кКал
5 ч.
5 ч.

Фото готового блюда

Видео рецепт: Дрезденский рождественский штоллен

Пошаговый рецепт с фото и видео

Дрезденский рождественский штоллен – неописуемо смачный, шикарный торжественный кекс с сухофруктами, орешками и пряностями. Таковой кекс – хороший вариант подарка, изготовленного своими руками, красивое дополнение к чашечке кофе либо чая, и, естественно же, замечательное торжественное угощение.

Достаточно невзрачный с виду (за что получил прозвище «Дрезденский монстр), штоллен неописуемо соблазнителен в разрезе и совсем незабываем на вкус. Переполненный орехово-фруктовой внутренностями, благоуханный и сочный, этот кекс покоряет собственной текстурой и вкусом с первого куска. Попытайтесь!

Подготовьте ингредиенты по списку.

За денек до выпечки приготовьте начинку. Очистите миндаль. Для этого залейте орешки кипяточком и оставьте на пару минут. Потом жаркую воду слейте и залейте орешки прохладной водой. Опосля такового «контрастного душа» очистить орешки будет весьма просто.

Очищенные орешки расположите в разогретую до 180 градусов духовку и, помешивая, обжарьте до золотистого цвета.

Обжаренные орешки порубите ножиком либо измельчите в блендере в режиме пульсации. Не пытайтесь получить весьма маленький помол, пусть часть кусочков остается большими. Это даст вкусу штоллена доп шарм.

Соедините все составляющие внутренности: изюм, приготовленный миндаль и цукаты. Я добавляю нарезанные домашние цукаты из кожицы лимонов и апельсинов, также, для контраста, мало вяленой клюквы и цукаты из ананасов. Можно употреблять смесь цукатов либо лишь цитрусовые цукаты из кожицы лимона и апельсина – в любом случае получится весьма смачно. Кропотливо все размешайте и расположите смесь в герметичную емкость либо банку.

Влейте ром либо коньяк, герметично закройте емкость и разрешите консистенции настояться минимум день.

В денек выпечки сперва достаньте из холодильника сливочное масло – оно обязано согреться до комнатной температуры. Просейте пшеничную муку.

Отделите приблизительно 150 граммов муки и добавьте к ней половину сахара, дрожжи и маленькую щепотку соли.

Влейте теплое молоко и кропотливо все размешайте.

Прикройте емкость пищевой пленкой и полотенцем и расположите смесь в теплый уголок кухни на 40-50 минут.

Потом добавьте теплое сливочное масло, оставшуюся половину сахара и еще 200-300 граммов муки. Смешайте составляющие и замесите гладкое мягкое тесто. Вымесите тесто 5-10 минут.

Расположите тесто в смазанную маслом емкость, прикройте полотенцем либо пищевой пленкой и дайте настояться еще 35-50 минут.

Читайте также: Эскалоп в духовке

Тем временем к приготовленной внутренностях добавьте сок половинки лимона (можно добавить и цедру), также молотую корицу, мускатный орешек, ванильный сахар либо эссенцию.

В подошедшее тесто добавьте начинку. Внутренности выходит больше чем теста – это отличительный признак неплохого штоллена. Сначала может показаться, что вместить такое количество внутренности тесто просто не сумеет, но это не так. Добавляйте начинку маленькими порциями, равномерно вмешивая ее в мягкое тесто, и все получится.

Также, добавляя маленькими порциями, вмесите в тесто оставшуюся третья часть муки и сформируйте шар гладкого мягенького теста.

Расположите тесто в смазанную маслом форму, прикройте полотенцем либо пищевой пленкой и расположите в теплый уголок на кухне еще на 3.5–4 часа. За этот период времени два-три раза опустите тесто, вымесив его приблизительно 1 минутку.

Дно формы для запекания выстелите 2 слоями фольги. Также отмотайте кусок фольги вдвое длиннее, чем форма, и сложите его в 3-4 раза по горизонтали, сформировав полоску шириной около 8-10 см. Эта полоса фольги станет собственного рода формой для кекса.

Настоявшееся тесто вымесите еще приблизительно 1 минутку. Потом разделите на 2 части и сформируйте из каждой из их шар. Первую часть теста опять расположите в миску, а из 2-ой – сформируйте штоллен.

Раскатайте тесто в форме овала шириной приблизительно 1 см. Потом сложите тесто фактически напополам, но слегка со смещением. Так, чтоб верхняя половина теста накрыла нижнюю, приблизительно на 2/3. Расположите кекс в приготовленную форму.

Повторяя контуры кекса, установите полоску фольги. Закрепите концы так, чтоб фольга задерживала заданную форму.

Разрешите кексу настояться еще 15 минут, тем временем разогрейте духовку до 220 градусов.

Расположите кекс в духовку и выпекайте 10-15 минут при температуре 220 градусов. Потом, когда кекс подрумянится, уменьшите температуру до 170 градусов и выпекайте еще 30-35 минут.

Готовность проверьте, проткнув кекс древесной шпажкой, если шпажка выходит незапятанной – штоллен готов.

Обильно смажьте поверхность жаркого кекса сливочным маслом.

А потом присыпьте толстым слоем сладкой пудры.

Таковой кекс естественно можно сходу подавать к столу, но он также рассчитан на долгое хранение. Обычно штоллен выпекают за 3-4 недельки до Рождества, так как настоявшись, он становится еще вкуснее.

Для хранения: стопроцентно охладите кекс, а потом оберните в 2-3 слоя фольги и укутайте кухонным полотенцем. Расположите кекс в древесный ящик либо эмалированную кастрюлю и храните в сухом холодном месте. Я храню кексы в кухонном шкафу при температуре около 20 градусов.

Дрезденский рождественский штоллен готов! Приятного аппетита!

Митсубиши Pajero “Эгоист” › Бортжурнал › Гастрономическое 5. Уникальный дрезденский рождественский штоллен.

Авто путников в Германии обращу внимание на одну необычную немецкую сезонную вкусность – это дрезденский рождественский штоллен. Проще сказать кекс.
Штоллен (нем. Stollen либо нем. Christstollen) — обычная германская рождественская выпечка. Более всераспространенный вид штолленов имеет начинку из изюма и цукатов, хотя популярны также варианты с маком, орешками либо марципаном. Для штоллена готовится тяжёлое дрожжевое тесто, при всем этом должны соблюдаться определенные пропорции. Для штоллена с цукатами: на 10 кг муки — не наименее 3 кг сливочного масла или маргарина и 6 кг лимоновых и апельсинных цукатов. Очевидно, любой пекарь имеет собственный рецепт-состав приправ и специй, которые присваивают штолленам различных пекарей мало разный вкус. Опосля выпечки штоллен промазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сладкой пудрой. Штоллены выпекаются заблаговременно, время от времени в месяц до Рождества, и в холодном месте могут храниться два-три месяца.
Штоллен — обычная германская выпечка, которая собственной формой и белоснежным цветом обязана была «припоминать» завёрнутого в пелёнки Христа-младенца. В первый раз штоллен письменно упоминался в 1329 г. в Наумбурге на Заале как рождественское подношение местному епископу. Тогда штоллены употреблялись в еду в рождественский пост, потому дрожжевое тесто готовилось на воде с добавлением рапсового масла. Вкус такового штоллена вызывал недовольство у германских дворян, и посреди XV в. саксонский курфюрст Эрнст и его брат барон Альбрехт обратились к отцу римскому Николаю V с просьбой отменить запрет на внедрение сливочного масла, но получили отказ. Только в 1491 г. папа Иннокентий VIII в своём бреве, известном как «масляное», отдал согласие на подмену рапсового масла на сливочное при изготовлении штоллена, но с условием «покаяния» в форме денежной поддержки строительства Фрайбергского собора. Таковым образом, можно сказать, что в разработке современного рецепта поучаствовал римский папа. По преданию мысль добавить в рождественский штоллен калорийные ингредиенты — фрукты и орешки — посетила придворного пекаря Генриха Драздо из Торгау. «Драздовский штоллен» воспользовался фуррором по всей Саксонии.

Дрезденский штоллен — более известный вид штоллена — в первый раз упомянут в 1474 в составе счета, выставленного дрезденскому двору. С 1500 года дрезденский Штоллен начал часто продаваться на Штрицельмаркте — рождественском рынке в Дрездене. В 1560 году появилась таковая традиция, что дрезденские пекари должны были передавать властительным князьям огоромные рождественские кексы (Штоллены) весом в 36 фунтов. В 1648 году дрезденские пекари достигнули того, что на этом рынке стали продавать только штоллены, изготовленные в Дрездене.

Виды штоллена:
Butterstollen (масляный штоллен) — Традиционный штоллен подразумевает последующие ингредиенты на 100 кг муки: 40 кг сливочного масла либо маргарина, 70 кг сухофруктов, лимоновых и апельсинных цукатов. До 10 кг сухофруктов могут быть изменены на миндаль либо марципан.
Dresdner Christstollen (Дрезденский штоллен) — Дрезденский штоллен является зарегистрированной географической маркой, так что официально это заглавие может носить лишь штоллен, произведенный вручную в Дрездене либо его округах с соблюдением верно определенных пропорций. Все пекари должны быть членами общества “Schutzverband Dresdner Stollen”. Все Дрезденские штоллены часто проходят официальные проверки. Только опосля этого они имеют права носить специальную печать.
Mandelstollen (миндальный штоллен) — Этот штоллен содержит минимум 20 кг миндаля на 100 кг муки. Цукаты могут также быть добавлены, но не изюм.
Marzipanstollen (марципановый штоллен) — Добавочно к сухофруктам употребляется марципановая либо персипановая внутренность, составляющая 5% от массы штоллена.
Mohnstollen (маковый штоллен) — Содержит минимум 20 кг маковой внутренности на 100 кг муки. Сухофрукты и цукаты также могут быть добавлены. Этот штоллен почаще всего делается как рулет.
Nussstollen (ореховый штоллен) — Этот штоллен должен содержать минимум 20 кг орехов на 100 кг муки.
Quarkstollen (творожный штоллен) — Должен содержать не наименее 40 кг творога либо творожных товаров и 20 кг масла либо маргарина на 100 кг муки. Сухофрукты и цукаты могут также быть добавлены.
Champagnerstollen (шампанский штоллен) — Это юный вид штоллена, показавшийся только в 2003 году. Он различается тем, что изюм в течение ночи вымачивается в шампанском.
„westfalenbäcker“-Stollen (штоллен вестфальских пекарей) — Объединение пекарей области Вестфален-липпе разработало штоллен, состоящий только из ингредиентов из данной нам области. Миндаль был заменен на лесной орешек. Заместо изюма и цукатов употребляются сушеные яблоки, сливы и вишни. Ром заменен на яблоковую водку (нем. Apfelkorn).

Читайте также: Овощной бульон

Штоллены продают сезонно к Рождеству. Больше в течении года вы его нигде не купите, потому что его в другое время просто не пекут. Это стальная традиция! В Рф тоже в продаже возникают штоллены из Германии. А именно, в Москве в Перекрёстке они бывают. Но сходу скажу, что пробовал и по качеству они полное дерьмо, хоть и из Германии. А именно разочарую сходу, что в Германии продукты как и у нас часто хренового свойства и чтобы приобрести что-то высококачественное – нужно глядеть и заплатить. Всюду много химии, красителей, консервантов, пальмовые жиры уже пхают везде… Штолленами там тоже завалены гипермаркеты. Они все различного свойства. Экономные обычно на пальмовом масле. Мы взяли смотря на малую стоимость и красивенькую упаковочку, но позже вправду сравнили, что на жиру прям во рту аж неприятно вяжет и от пальмовых жиров пучит и отрыжка… На сливочном масле и вправду с высококачественными ингредиентами стоят дороже, но уверяю вас – вкус у их существенно вкуснее! Потому читайте состав.

Все кто пробовал – советуют марципановый штоллен. Там внутренность из марципана. Я это обожаю!

Как я уже указывал, что я не олигарх и не торгую нефтью, потому стараюсь сберегать. Потому, чтобы не переплачивать за всякие транспортировки и сервисы посредников – проще заехать конкретно к производителю на пекарню и приобрести у их в магазине. Так же в магазине можно взять без упаковки, поэтому как всякие прекрасные коробки существенно завышают стоимость. В магазине производителя это приметно, потому что там есть и в коробке и тоже самое без коробки. В коробке можно взять для подарка в Россию, а так себе и без неё – чем хорошо сэкономите. Есть продукция по существенно сниженным ценам — это брак. Отдают по бросовым ценам. Местные немцы — метут за всю печаль! Брак бывает не повсевременно, потому здесь как повезёт. Это теже самые штоллены, лишь при производстве мало повреждены, например – при движении по сборочному потоку получили щербинку и утратили товарный вид. Меня это даже не парит, тем наиболее они весьма хорошо скидывают за брак. Ну и эти все «повреждения» ну никак не влияют на вкус – кекс всё равно ножичком порежешь на куски и никаких «повреждений»…

Заводские магазины начинают вести торговлю штолленами с середины сентября. Другими словами, в магазинах ещё они не возникли, а пекарни ужи начинают выпечку и продажу…

Сейчас точки на трассе:
Это фабрика, походу кондитерская, в Дрездене Dr. Quendt. Популярная марка в Германии. В магазинчике при заводе продают весьма даже классные., трудно именовать конфетами, поэтому как они больше как шоколадные пирожные., ну и там различные вкусности… Ссылка на фабрику, продукцию и как добраться там есть: ссылка

2-ая «точка на трассе» это кондитерская с кафешкой Удо Колленбаха (Udo Kallenbach) в Дрездене. Домашняя выпечка. Высшее свойство! Ссылка на его веб-сайт, там и продукция, адресок — ссылка

Если нет способности, то возьмите для пробы в германском гипермаркете. Штоллены продают по всей Германии…, лицезрели в Кёльне “кёльнский штоллен” — практически тоже самое. Основное смотрите на обычные ингредиенты.
Все истинные дрезденские штоллены имеют специальную печать! На картинке видно! Золотая таковая с короной…

Помещаю рисунки для представления что же все-таки это такое… Крайние три фотки мои снятые на телефон…
И видео…

Вообще, рекомендую при способности заехать и приобрести эту вкуснятину… Естественно, кто любит всякие выпечки – то это наша тема, кто нет – просто не парьтесь!