Сладкая белковая глазурь (айсинг) для росписи пряников

Для изготовления сладкой белковой глазури (айсинга) для росписи пряников пригодятся последующие ингредиенты:

Как приготовить сладкую белковую глазурь (айсинг) для росписи пряников:

Готовая глазурь стремительно подсыхает на воздухе и схватывается корочкой, потому сходу подготовим для нее кулечки-корнетики. Для этих целей я пользуюсь ацетатной пленкой (продается в кондитерских и цветочных магазинах) – из пленки получаются корнетики с достаточно твердым носиком, который позже можно срезать и получить отверстие подходящего поперечника. Насадки для айсинга не использую, никогда с ними не работала и не понимаю, как они комфортны. Но сходу вопросец возникает: что созодать, если отверстие забьется? По ацетатному носику ножиком можно провести в направлении отверстия и выжать мало глазури совместно с забившимися частицами, а с насадкой что созодать? В общем, будем крутить корнетики из пленки. Я для наглядности покажу процесс на пергаменте (пленка прозрачная, на ней плохо видно). Итак, отматываем мало пленки, складываем на искосок так, чтоб две ее перпендикулярные стороны совпали (получится сложенный на искосок квадрат).

Нам нужна половинка квадрата – вот этот треугольник, ровненький и прекрасный. Отрезаем его.

Сейчас сворачиваем таковым образом, чтоб носик кулечка пришелся на середину длинноватой стороны треугольника.

Вот таковой кулек-корнетик выходит.

Швы (внутренний и наружный) фиксируем скотчем. Мы корнетики из пленки делаем, помните?

Так они смотрятся в готовом виде. Если различной глазури пригодится различное количество, то и корнетики для удобства лучше создать разной величины.

Сходу же срезаем у кулечков носики – совершенно понемногу отщипываем (по необходимому поперечнику отверстия позднее сориентируемся, на данный момент основное – не отрезать избыточное), чтоб выходил воздух, когда глазурь будем раскладывать. По другому глазурь не будет проходить вглубь корнетика и его будет трудно завязать. Вот сейчас подготовка окончена, можно заняться глазурью. Яичка, белки которых будем применять для глазури, моем с содой в теплой воде и кропотливо обсушиваем. Для заливочной глазури (наиболее водянистой) взвешиваем 40 г белка. Добавляем лимоновую кислоту на кончике пальца. Считается, что кислота делает глазурь блестящей, цвета наиболее колоритными и вкус не таковым приторным. Я бы произнесла, что сияние зависит быстрее от помола сладкой пудры, а цвет – от свойства красителей и влажности в помещении, где сохнут пряники. О приторности совершенно молчу – ну сплошной сахар же в составе, что здесь поделаешь? Но кислоту все-же по немножко добавляю, мне не жаль, а вдруг это – скрытый ингредиент?

Смешиваем несколько секунд миксером – чтоб и кислота разошлась, и белок стал наиболее однородным.

Потом понемногу добавляем сладкую пудру, так же стремительно соединяя миксером.

Я в три-четыре приема пудру подсыпаю. К слову, все числа (подразумеваю вес) животрепещущи лишь для данной сладкой пудры. Из всех, что я пробовала (а их было не настолько не мало, у нас в продаже имеется весьма ограниченный ассортимент), эта подошла, другие – категорически нет. Принципиально, чтоб сладкая пудра была маленького помола – вот конкретно что пудра, а не песочек. Пальцами можно растереть, чтоб убедиться, что не остро и ничего не хрустит. Крахмал в составе – это не жутко, по последней мере, мне не мешает.

Но если у вас иная пудра, попытайтесь сориентироваться по смеси глазури. Если провести по поверхности глазури ложкой, остаются бороздки, которые смыкаются и сравниваются за несколько секунд.

В готовую глазурь можно добавить одну-две капли ароматичной эссенции – хоть какой, на собственный вкус. Опосля вымешивания в глазури есть пузырьки воздуха. Чтоб они вышли, постучите емкостью о колено (можно о стол, но шумно будет). И снова аккуратненько размешайте. Окрашивать глазурь будем сходу же. Совершенно и работать с ней лучше сходу опосля изготовления, не затягивать. Часа через три сахар начнет таять и заместо плотной массы получится прозрачноватый сироп с крупинками. Ну не практически так и сходу, но к этому глазурь будет стремиться, приметно поплывет и процесс расписывания пряников станет еще наименее приятным. Для окрашивания будем отделять в наименьшую емкость необходимое количество глазури и добавлять пищевые гелевые красители. Я использую AmeriColor.

Красители весьма концентрированные, потому лучше не капать их в глазурь, а окунать в краситель шпажку либо зубочистку и в таком количестве добавлять.

Перемешиваем стремительно и кропотливо.

Если цвет нужен наиболее интенсивный, вытираем шпажку салфеткой и повторяем функцию.

Для получения наиболее сложного цвета добавляем иной краситель.

Я к зеленоватому подмешала мало лимонового, вышел яблоковый.

Выкладываем глазурь в корнетик.

И туго затягиваем скотчем.

Буквально так же окрашиваем остальную глазурь в желаемые цвета. Помним о том, что на воздухе глазурь стремительно высыхает. Либо весьма стремительно красим, либо накрываем глазурь пищевой пленкой в контакт, чтоб не заветривалась. Буквально так же готовим контурную глазурь – наиболее густую. Обычно контурной глазури требуется меньше, чем заливочной. Потому и пропорции ингредиентов у меня наименьшие. Густота контурной глазури вот таковая: она тянется за ложкой гибким ʺмостикомʺ.

Читайте также: Манник с яблоками

Если привыкнуть к смеси глазури и созидать ее без весов, комфортно готовить лишь заливочную, окрашивать ее, оставлять понемногу всякого цвета и просто домешивать туда сладкую пудру до смеси контурной глазури. Так еще резвее выходит и цвета поточнее совпадают. Как вариант, дают готовить лишь контурную глазурь и, соответственно, разбавлять ее до заливочной. Водой. Мне не нравится вода в глазури – с ней цвета на расписанных пряниках охотнее плывут и мигрируют, перебегают на примыкающие участки. Но этот метод тоже обширно употребляется – может быть, у вас получится к нему приловчиться. Фортуны и вдохновения – пусть все получится как можно лучше!

Айсинг (глазурь для печенья и пряников)

Наверное, в «вебах» либо на Рождественских ярмарках вы лицезрели раскрашенные глазурью печенья, пряники либо остальные кондитерские изделия, которые выглядели практически, как произведения искусства. Обычно, в качестве таковой глазури употребляется айсинг либо, иными словами, сладкая глазурь. Сейчас я расскажу для вас, что же все-таки это такое и как это стремительно и ловко приготовить.

Айсинг (англ. «Royal icing», в переводе «царская глазурь») — белковая рисовальная масса для декорации десертов и различной выпечки. Масса быть может белоснежной либо цветной при добавлении в нее пищевых красителей. Я сделаю айсинг, который буду употребляться в качестве глазури для имбирного печенья и имбирных пряников.

Ингредиенты

яичный белок 1 шт.
сладкая пудра 200 г
сок лимоновый 1/2 ч. ложки

Для изготовления айсинга нам пригодятся всего два главных ингредиента — яичный белок и сладкая пудра.

Из 1-го яичка группы С0 выходит достаточно огромное количество айсинга, которого хватит на два 10-ка пряников.

Изготовление

Подготавливаем все нужные ингредиенты. Яичко кропотливо моем с мылом. Яичный белок весьма аккуратненько отделяем от желтка.

К белку добавляем просеянную сладкую пудру. Просеивать необходимо непременно, в пудре могут быть кристаллы сахара, которые нужно удалить. По другому в предстоящем они могут мало мешать работе, засоряя срезанный уголок кондитерского пакета.

Перемешиваем миксером либо блендером с насадкой венчик на неспешной скорости 2 минутки. Глазурь начнёт равномерно белеть, это происходит из-за окисления белка. Дальше добавляем пол чайной ложки лимонового сока, от которого айсинг будет поблескивать и мало переливаться на свету, и ещё раз взбиваем 3 минутки. Сахарно-белковая смесь станет густой, однородной, белоснежной массой.

Фактически айсинг практически готов. Глазурь стремительно высыхает, потому если вы не собираетесь наиблежайшие минутки работать с ней, то лучше её накрывать пищевой плёнкой либо крышкой. Дальше, если для вас нужна глазурь различных цветов, то раскладываем айсинг по различным ёмкостям и добавляем пищевой краситель подходящего нам цвета. Я использую гелевый краситель Americolor. Количество определяется из того, какой интенсивности цвет вы желаете получить. Но стоит учесть то, что при высыхании глазурь мало темнеет и цвет становится насыщеннее.

Перемешиваем. Смотрите как прекрасно!

Да и это ещё не всё! Обычно глазурь условно делится на 3 типа:
— густая — для склеивания деталей для пряничного домика, прорисовки маленьких деталей и надписей;
— средней густоты — для контуров рисунков;
— водянистая — для заливки снутри контуров.

Нам нужно обусловиться какой набросок будет на наших пряниках, это необходимо для осознания сколько айсинга каждых типов нам пригодится.

Густой айсинг у нас готов. Смесь обязана быть достаточно густая: масса на ложке держится и не падает даже при поворачивании ложки на бок.

Для получения айсинга средней густоты добавляем в начальную массу мало воды и перемешиваем. Добавлять лучше по каплям, чтоб не перестараться. Если масса всё ещё густая, то повторяем процесс. Смесь выходит средней густоты: масса на ложке при поворачивании медлительно сползает вниз.

Для получения водянистого айсинга в начальную массу ещё мало больше воды и перемешиваем. Если масса всё ещё густая, то повторяем процесс. Смесь выходит немногим гуще, чем сгущённое молоко. Масса с ложки при поворачивании на бок стекает. Заливку делаем так: поначалу густым айсингом рисуем линию по периметру будущей заливки, а потом заливаем внутреннее место водянистым айсингом.

Раскладываем нашу массу по кондитерским мешкам. Можно применять обыденные плотные пакеты либо даже зип-пакеты, если у вас нет кондитерских мешков. Либо кондитерский шприц.

Срезаем край и начинаем отрисовывать. Основное не страшиться этого дела. Пряники всё равно получатся украшением хоть какого чаепития. У меня таланта художника достаточно не много, но всё равно отрисовал хорошо как мне кажется. Итак, наносить глазурь можно как угодно, как даст подсказку сердечко. В общем, никаких ограничений нет. Детки просто любят такое творчество, с ними созодать самое оно. Самый обычной вариант — это создать сплошную заливку одном цветом. Поначалу густым айсингом делаем контур, который заполняем водянистым айсингом. Аккуратненько всё распределить снутри и разгладить поможет зубочистка.

Двуцветная варежка. По фото думаю всё ясно: поначалу наносим контур, заливаем его, дальше рисуем на красноватом белоснежный «горошек» и зубочисткой проводим через центр круга. Финишный штришок: посыпаем сахаром базу варежки.

Читайте также: Шоколадный фондан

Ещё один вариант декорации пряников: в залитый контур проводим несколько линий водянистым айсингом иным цветом и сходу же проводим зубочисткой по линиям перпендикулярно им, поначалу в одну сторону потом в другую и так дальше. Выходит вот таковой незамудреный, но прекрасный набросок.

Сохнет айсинг по-разному: густой за 30 минут, водянистый под заливку высыхает пару часиков при комнатной температуре. Если на печенье укладывали толстый слой айсинга, то время возрастает. За пару-тройку часов айсинг высохнет буквально!

Основное в этом деле — творческий подход. Экспериментируйте при рисовании! Можно привлечь всю семью, потому что это довольно весёлый и интересный процесс. Если вы не употребляли всю массу сходу, можно хранить её в плотно закрытом контейнере пару недель. Помните, что на воздухе глазурь стремительно твердеет.

{Инструкция} и 17 секретов по работе с айсингом

Айсинг – это белково-сахарная смесь.

Время от времени для большей пластичности в массу добавляют глюкозный сироп либо мало глицерина, но добавка глицерина в состоянии сделать массу очень склейкой, что сделает труднее ее следующую отслойку от полиэтиленовой подложки.

При отсадке массы конкретно на поверхность украшаемого пряника, т.е. когда следующая отслойка айсинг-кружева не предполагается, добавка глицерина может существенно облегчить работу.

Ингредиенты:

Изготовление:

Порядок работы с айсингом:

1) Отрисовывают на бумаге будущие узоры либо распечатывают готовые шаблоны. В качестве шаблонов весьма комфортно применять детские раскраски.

2) Подкладывают рисованный картонный шаблон под полиэтиленовую пленку либо вкладывают его в полиэтиленовый «файл» (узкий прозрачный пакет для документов).

Тут употребляется то свойство целофана, что он ни к чему не клеится. К кальке, пергаменту либо вощеной бумаге изделия могут наклеиться «намертво», в особенности, если айсинг-масса очень водянистая.

3) Свежеприготовленную белковую рисовальную массу (айсинг) помещают в корнетик с пригодной насадкой либо в пластмассовый пакет со срезанным уголком (к примеру, в файл для документов).

Массу каждый раз следует готовить в количестве, подходящем на данный момент для работы. Хранение массы может вызвать ненужные конфигурации ее пластичности, которые придется корректировать добавками либо сладкой пудры, либо нескольких капель воды и кропотливым растиранием поновой.

Айсинг-масса не обязана быть очень водянистой – чтоб при отсадке не расплывалась и не теряла форму, и не очень густой – чтоб без лишних усилий выдавливалась из корнетика и при отсадке не рвалась.

Если приготовить айсинг-массу наиболее густой, из нее можно лепить декорации руками, как из пластилина. Не следует лепить очень толстые декорации, т.к. они будут лишне длительно высыхать.

4) Выдавливают айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее узору. При наличии достаточных художественных способностей возможно обойтись и без шаблонов, свободно рисуя массой по собственной фантазии.

5) Пленку с отсаженным узором (либо увенчанное кондитерское изделие) оставляют для просушки при комнатной температуре (но не выше +40 гр. С) на 1-2-3 денька до полного высыхания массы.

6) Просохшие айсинг-украшения аккуратненько снимают с подложки.

Секреты айсинга

1) Сладкая пудра обязана быть как можно мельче. Лучше просеять ее через мелкое сито.

2) Изделия сохнут не наименее 12 часов, огромные изделия подольше.

3) В холодильнике и просто при большенный влажности изделия из айсинга весьма просто ломаются, потому лучше увенчанный ими тортик уже не ставить в холодильник.

4) Фигуры хрупкие, то лучше создать их с припасом.

5) Высушенные фигуры хранить в коробках либо пластмассовых контейнерах в сухом месте

6) Белок необходимо взбивать вилкой либо венчиком, но НЕ миксером.

7) Сок лимона (либо лимоновую кислоту) лучше добавлять в конце взбивания, тогда фигуры будут наименее хрупкие.

Сладкой пудры может пригодиться чуток больше чем стакан на 1 белок (все зависит от размера белка)

9) Сушить фигуры можно на вощеной либо пергаментной бумаге, на целофане. Удобнее работать с прозрачной пленкой, можно взять прозрачные файлы-папки для документов.

10) При подкрашивании водянистым красителем добавить еще сладкой пудры.

11) Рисовальную массу можно наносить из кондитерского мешка с узенькой насадкой либо из корнетика.

12) Айсингом можно отрисовывать конкретно на тортике. Лишь покрытие тортика не обязано быть мокроватым, взбитые сливки, сметанные крем, желе и повидло не подходят.

13) Если необходимо изделию придать какую-либо форму, то сделайте некое приспособление, которое будет соответствовать нужной форме

14) Во время работы с айсингом не применяемую массу и насадку оставленную на время без дела необходимо прикрыть увлажненной салфеткой, что бы не засыхала.

15) Для блеска добавляют 1 ч. ложку рафинированного растительного масла (на стакан сах. пудры)

16) В конце замеса нужно отрегулировать густоту глазури, добавляя мало воды либо сладкой пудры, зависимо от того, как вы собираетесь применять глазурь. Она обязана быть тверже для покрытия поверхностей, сначала углов, и пластичнее для того, чтоб делать надписи либо отрисовывать ею узоры через корнетик.

Читайте также: Французские тосты

17) Опосля изготовления глазури ее нужно сохранить до начала внедрения. Оберните сосуд с глазурью увлажненной тканью (Совокупность различных и взаимодействующих тканей образуют органы) и расположите в герметичный контейнер. В продаже можно отыскать различные пластмассовые контейнеры с герметичными крышками.

Мокроватая ткань (мед. система клеток и межклеточного вещества, объединённых общим происхождением, строением и выполняемыми функциями) создаст снутри контейнера сильную абсолютную влажность, что не дозволить сохнуть глазури. Если нет контейнеров можно плотно обернуть сосуд прямо поверх увлажненной ткани (Строение тканей живых организмов изучает наука гистология) пищевой полиэтиленовой пленкой. В холодильнике при +5 градусах глазурь в таковой упаковке может храниться до 5-7 дней.

Секреты айсинга для пряников

Это неоценимый пост, если вы работаете с айсигом для пряников! Ира Лямина, основоположник бренда Ilbakery, производитель IL-айсинга ответила на все вероятные вопросцы по айсингу для пряников. А вопросцев много, сами понимаете.

О сушке глазури на пряниках

– Почему глазурь на прянике может длительно высыхать?

– Или её не взбивали совершенно, или очень не много.

– Что необходимо для того, чтоб глазурь поблескивала?

– Сперва — не перевзбивать айсинг. Также вы сможете просушить глазурь в печке при 50C с приоткрытой дверцей. Или пользоваться добавкой gloss.

– Почему айсинг может отходить с пряника, будто бы панцырь?

– Все дело в том, что и айсинг, и пряник весьма очень пересушены, и никакой сцепки меж пряником и айсингом нет.

О недостатках глазури (айсинга на прянике)

– Почему айсинг на прянике быть может пористым, негладким, неблестящим?

– Весьма принципиально не добавлять огромное количество воды в глазурь для заливки, не перевзбивать айсинг и также отдать глазури на прянике отлично просохнуть ничем не накрывая.

– Почему при росписи кистями глазурь на прянике становится рыхловатой и начинает таять?

– Во-1-х, это некорректно замешанный айсинг — вы его перевзбили. Во-2-х, очень много воды берете на кисть.

– Почему на поверхности айсинга могут возникать белесые мраморные пятна?

– По сути, от свойства айсинга и пудры это не зависит. Это зависит лишь от перепада влажности. Даже если вы просто включили чайник на кухне, это может отразиться на глазури.

– Почему на пряниках появляются микротрещинки и заломы на глазури?

– Это от механического действия. Или вы пряник переложили, а глазурь еще не досохла, или подвинули, или взяли поднос, а он мало движется — вот и вышла трещина. 2-ой момент — когда у вас огромное количество айсинга на прянике, верхний слой начинает подсыхать, а нижний еще не просох. Корка, которая образовалась наверху, начинает расходиться под действием незастывшего айсинга.

– Что созодать, если в айсинге возникают пузыри?

– Для начала нужно накрыть мокроватым полотенцем тару и отдать айсингу мало постоять. Таковым образом пузырьки выйдут наружу. Еще можно отстучать тару о стол.

О окрашивании айсинга

– Чем окрашивать айсинг?

– Мы рекомендуем окрашивать айсинг водорастворимыми красителями, или гелевыми, или сухими. Весьма принципиальный момент: если вы желаете создать довольно колоритную глазурь, мы рекомендуем пользоваться сухими водорастворимыми красителями, поэтому что они не разжижают структуру айсинга.

– Что созодать, если возникла неоднородность цвета в пакетике с айсингом?

– Нужно его хорошо перемять и продолжать работать.

– Почему могут быть вкрапления цвета в айсинге?

-Или в него попал маленький, но плотный кусок гелевого красителя, или вы плохо размешали сухой краситель, или используете некачественную воду.

– Почему один цвет на глазури может перетекать в иной?

– Такое явление именуется миграцией цвета. Возникает оно в главном от недовзбитого айсинга, также от огромного количества красителя.

О смеси айсинга

– Почему возникают провалы на маленьких деталях?

– Это некорректно подобранная смесь. Вы должны уяснить: если деталь маленькая, означает смесь айсинга обязана быть гуще. Еще провалы могут появляться от пузырьков в глазури.

– Если поменять пропорции те, которые даны на этикетке, что-то ужасное случится?

– Ничего ужасного не случится, если погрешность практически 5 г. Вы сможете создавать любые смеси из нашего айсинга, которые необходимы конкретно для вас.

– Почему смесь айсинга может стать неоднородной, или разжижиться?

– Это может произойти от очень перевзбитого айсинга. Также это может происходить, когда пакетик с айсингом длительно лежит. Для этого нужно просто перемять пакетик и работать далее.

– Почему смесь айсинга быть может неоднородной?

– Это может случиться, если добавили прохладную воду, или не настояли смесь перед взбиванием. Также от заветрившейся корки — она просто попала в айсинг.

О заветривании глазури

– Что созодать, чтоб базисная смесь не заветривалась?

– Нужно накрыть тару мокроватым полотенцем, или же плотно закрыть крышкой.

– Что созодать, если базисная смесь все-же заветрилась?

– Сможете испытать её реанимировать теплой водой. Для этого маленькое количество теплой воды вылейте на корку, дайте постоять 5 минут и слейте её.