Заготовка,квашенье Сероватой капусты на Вологодские щи

Танцы от плиты и до компютера !!

Крошево – это верхние листы белокочанной капусты, окрашенные в зеленоватый цвет. Потому что они наиболее твердые, чем внутренние, то их не шинковали, а секли в маленькую крошку. Отсюда и вышло заглавие. К слову, при засолке такие листья сереют, потому щи с крошевом и окрестили «сероватыми». Вначале щи с крошевом варили не от сытой жизни. Вилки капусты фермеры продавали на ярмарке, а для себя оставляли только ободранные верхние листья. Но, из-за особенного, резкого запаха, щи с крошевом оказывались вкусней, чем с обыкновенной капустой.

В российских деревнях ранее не считая заготовки белоснежной квашеной капусты заготовляли и сероватую, из зеленоватых листьев, которую называли в различных местах по различному. Делают ее из зелёных листов капусты, самых нижних на растущем вилке. В Сибири такую заготовку именуют щаница, на Псковщине-хряпа, в остальных местах Северо-Запада Рф – кислина, крошево. Крошевом ее именуют поэтому, что черные нижние листья капусты крошат особенной сечкой. Не потому что вилки, ножиком либо на шинковке, а секут в ящиках до крошки. При таковой структуре в капусте появляется особенный кислотный фермент, который производит уникальный вкус крошева. На данный момент зелёную кислую капусту заготовляют совсем не ради экономиии, как можно поразмыслить, а по традиции питания и из-за непередаваемого и незабвенного вкуса.

В Вологодской местности в октябре то здесь, то там слышен стук тяпки: люди рубят капусту на щи. Это целый обряд, определенный шаг, оканчивающий огородный сезон и начинающий новейший — долгой прохладной зимы.

Этому рецепту очень не подфартило по двум причинам: из-за сероватого цвета и продолжительности изготовления головного блюда из их. Добавило ложку дегтя и старинное заглавие сероватых щей – холопские. При всем этом начисто позабыто , что конкретно щами из сероватой квашеной капусты и поправлялись веками во время длительных зимне-весенних постов, при этом годы те были весьма нелегкими со всех сторон. Завлекает в данном рецепте фактически бесплатность начального сырья – необходимы зеленоватые капустные листья, которые остаются в большущих количествах опосля уборки белокочанной капусты и идут ,в наилучшем случае, в компостную кучу. Доп плюсом является вкус щей, которые получаются лишь из таковых листьев и не плохое самочувствие даже тех, кто квашенные овощи не ест по состоянию здоровья. К слову , были бессчетные пробы по введению сероватых щей в питание выздоравливающих, но они все провалились по обозначенным выше причинам.

Для изготовления крошева необходимы лишь кроющие зеленоватые листья капусты, острый ножик, соль и горсть ржаной муки либо несколько корочек ржаного хлеба.

Листья промывают, убирают утолщенные черешки и как можно мельче режут. Ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не нужно, при соблюдении 2-ух тонкостей все выходит удивительно.Один из основных секретов неплохой сероватой квашеной капусты конкретно весьма маленькая вырезка либо рубка. Размельченную массу укладывают в стеклянную банку либо древесный бочонок, на дно которого непременно кидают горсть ржаной муки либо несколько сухарей из ржаного хлеба. Соли добавляют , как кто привык и выставляют в теплое пространство для брожения.

Сейчас 2-ой секрет: любой денек необходимо протыкать всю массу до дна, лишь в этом случае брожение будет идти стремительно и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, опосля чего же емкость с капустой хранят в черном холодном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.

Зеленоватые щи, а ещё про их молвят: сероватые, квашеные либо просто зимние, любимы не всеми. Почти все даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю для вас рецепт заготовки щаницы.

Нам будет нужно:
Зеленоватые листья капусты. Те, что обычно все люди выбрасывают, если они не рубят щи. Они должны быть незапятнанные, не нездоровые, не изъеденные гусеницами. Несколько рыхловатых кочанов и зеленых кроющих листьев. Они необходимы, чтобы «разбавить» зеленоватые листья, чтобы щаница не была очень черной. Морковь. Приблизительно 200 г на 10 л. щаницы. Большая соль. Горсть на 10 л. щаницы. Приблизительно две горсти ржаной муки.
Вырезаем из зеленоватых капустных листьев толстые прожилки.

Складываем их в стопку иизмельчаем ножиком. Выходит вот так.

Потом непременно мелко мелко посечь, на квадратики.Лучше комбайном.

Непутные заметки: Лучше капусту порезать, мелко ,мелко но не прокручивать на комбайне.Это уже мой опыт.

Добавляем незначительно белоснежной капусты. Вилки берем самые рыхловатые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то. Кроющие зеленые листья отлично сюда подступают.

Добавим и их. Когда все листья изрублены, трем морковь (совершенно незначительно) на терке и добавляем ее к размельченным зеленоватым листьям.

Добавляем соль. Перемешиваем.
Далее идет процесс схожий квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. У меня маленькое пластиковое ведро. Добавляем ржаную муку, либо корки ржаного хлеба, если нет муки. Ошпариваем кипяточком, залив в кипяточек в капусту. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток. Во время квашения, щи нужно обминать незапятнанными руками либо протыкать древесной палочкой.
Через два-три денька выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках либо в данной же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике либо в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Нужно отметить, что при замораживании, щи собственных свойств не теряют.

Непутёвые заметки:Морковь в заготовку добавлять необязательно, никакого вкусового дополнения морковь не отдала,вкус морковь не улучшила не обогатила ,квашеная морковь мне не приглянулась.А капусту лучше сечь ,сечкой как ранее делали наши бабушки, секли в корыте.

Приглянулась статья? Подпишитесь на канал, чтоб быть в курсе самых увлекательных материалов

Зелёные щи из кисленицы

Ингредиенты

Кисленица – 350 г

Грудинка свиная – 400 г

Картофель – 300 г

Лук репчатый – 80г

Масло растительное – 2 ст.л.

Сахар – по вкусу

Чёрный перец – по вкусу

Лавровый лист – 3 шт.

173 кКал
1 ч. 5 мин.
1 ч. 5 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Предлагаю вашему вниманию рецепт российских щей, которые весьма обожали и обожают до сего времени в Рф. Но, к огорчению, некие юные хозяйки не могут готовить их, поэтому что не знают некие весьма обыкновенные аспекты. Вот конкретно с ними я вас сейчас и познакомлю, чтоб в дальнейшем это замечательное блюдо заняло на вашем столе одно из почётных мест.

В различных областях Рф эту квашенную капусту именуют по-разному. В наших краях её постоянно называли кисленица. В остальных – сероватой капустой, а в ленинградкой области дали довольно-таки грубое заглавие – хряпа. В любом случае речь идёт о одной и той же капусте, которую в осеннюю пору рубили из верхних листьев белокочанной капусты. Лишь не из самых верхних, тёмно-зелёных (из их выходит горьковатая кисленица), а из тех, которые находятся под ними – над белоснежными листьями вилка. Рубят капусту в не весьма маленькую крошку, позже добавляют соль, как при квашении обыкновенной капусты, и оставляют кваситься на трое суток.

Но время от времени кисленица получатся весьма кислой. Тогда перед закладкой необходимо капусту отжать от излишнего рассола и пока его отставить в сторону. И опосля того, как щи будут готовы, можно с его помощью регулировать вкус на таковой, как для вас понравится (если понемногу добавлять в щи отложенный рассол). Я не весьма люблю кислый вкус, потому в конце варки добавляю незначительно сахара, чтоб смягчить резкий вкус.

Помню, как в детстве к нам приезжала родственница из Брянской области, и мы решили угостить её нашими щами. Она весьма скептически отнеслась к этому, поэтому что у их таковым продуктом кормили лишь скотину. Но мы уговорили её испытать, и она, когда собралась уезжать, попросила отдать ей с собой баночку таковой капусты, чтоб сготовить дома и изумить собственных подружек. Произнесла, что им понравилось. Лишь не понимаю, прижился ли у их таковой рецепт.

А в моей семье все его просто любят. А в осеннюю пору друзья, у каких нет дачи, занимают очередь на свою порцию кисленицы, потому нам приходится готовить её много.

Итак, приступим к основному, для чего мы сейчас собрались – варим щи из кисленицы.

Для изготовления зелёных щей из кисленицы нам потребуются эти продукты.

Мясо моем и кладём в скороварку совместно с кисленицей. Наливаем 2 литра воды. Мясо весьма отлично переносит кислую среду, даже становится наиболее ласковым. Мало присаливаем.

Закрываем плотно крышкой и опосля закипания оставляем вариться на 1 час. Если у вас нет скороварки, то придётся варить в кастрюле около 3 часов. Но непременно смотрите и добавляйте кипяточек до начального количества.

Читайте также: Салат из фунчозы рецепт

Чрез полчаса можно варить картошку раздельно в иной кастрюле. Раздельно варим картошку поэтому, что она в кислой среде становится весьма жёсткой. Почистим, порежем маленькими брусочками и отварим в воде – около 1 литра. Посолим по вкусу.

Почистить лук и морковь. Лук мелко порезать, половину морковки натереть на маленькой тёрке, половину – на большой.

Выключить скороварку. Остудить её до того, чтоб можно было неопасно открыть. Достать мясо, срезать сало и мелко его порезать либо размять колотушкой. Положить на сухую сковородку и вытопить сало. Если сала окажется не много, то можно добавить 2 ст.л. растительного масла.

Пассеровать морковь и лук.

Чёрный перец раздавить ножиком.

Оставшееся мясо разобрать по волокнам либо порезать ножиком.

Смешать в большенный кастрюле отваренные капусту и картошку. Добавить спассерованные лук и морковь. Положить чёрный перец и лавровый лист. Пробуем на вкус. Вот сейчас можно созодать вкус таковым, какой для вас нравится, добавив соль, сахар либо рассол. Через 2-3 минутки щи выключаем и оставляем настояться их минимум на 1 мин.

А уж если они стоят в холодильнике, то с каждым днём стают всё вкуснее. Вот таковая изюминка этого первого блюда.

Подаём зелёные щи из кисленицы с чёрным хлебом.

Весьма смачно, если у вас окажутся вот таковой кусок сала с чесноком и свежайшая луковка!

Российские щи с мясом и зелёной квашеной капустой

Ни с чем не сопоставимый вкус и запах российских деревенских щей с зеленой квашеной капустой знаком мне с юношества. Для изготовления этого блюда нужна щеница – квашеные нижние листья белокочанной капусты, рубленные с морковью. В осеннюю пору я постоянно заготавливаю щеницу сама, хотя этот продукт можно приобрести на овощном рынке. Щеница достаточно грубая по смеси, и варится намного подольше, чем квашеная белокочанная капуста. В старину такие щи томили в печи, потому я готовлю это блюдо в духовке – так выходит резвее по времени и поближе по вкусу к классическому рецепту. Простота и изюминка российских щей в том, что все составляющие закладывают вариться сходу.

Ингредиенты:

Вода – 3 л;
Свинина – 0,5 кг;
Зеленоватая квашеная капуста (щеница) – 2 стакана;
Картофель – 3 шт.;
Крупа перловая – 2 столовые ложки;
Лук – 1 шт.;
Морковь – 1 шт.;
Подсолнечное масло – 3 столовые ложки
Соль – 1,5 – 2,5 столовые ложки;
Лист лавровый –2 шт.;
Перец темный молотый – 1 чайная ложка.

Пошаговый рецепт

Подготавливаю свинину: нарезаю ее маленькими кусочками, удаляя попадающиеся сухожилия. Можно брать мясо на косточке, тогда бульон получится наиболее жирный.

С картофеля снимаю кожицу и разрезаю его на несколько частей.

Отмеряю необходимое количество зеленой квашеной капусты. Если щеница очень кислая, заливаю ее прохладной водой и отжимаю от рассола.

Промываю перловую крупу.

Все приготовленные ингредиенты перекладываю в глиняный горшок и заливаю водой. Если глиняной посуды нет, можно варить щи в чугуне либо жаропрочной кастрюле из стекла.

Горшок помещаю в прохладную духовку. Выставляю температуру 180° С и оставляю томиться щи на 2,5 часа.

Осталось создать лишь заправку. Для нее очищаю и измельчаю лук с морковью.

Пассерую овощи до мягкости с подсолнечным маслом около 7 минут.

Заправляю щи луком с морковью. Щеница уже была соленой, потому бульон необходимо пробовать и солить по вкусу. Я добавляю 2 столовые ложки соли. Отпускаю лавровый лист и размельченный темный перец. Даю блюду настояться под крышкой при выключенной духовке еще полчаса.

LiveInternetLiveInternet

Регистрация
Вход

–Рубрики

(5)
(0)
(0)
Актеры (2)
Библейские притчи (1)
Бродилки (10)
Все звезды (2)
Генераторы (22)
Городка и страны (3)
Домашнее виноделие (2)
Живопись (13)
Здоровье (65)
Традиционные средства (36)
настойки и отвары (10)
Травник (11)
Увлекательное (18)
Сиим необходимо поделиться (5)
История (12)
Клипы,видео (54)
Книжки (0)
Компьютерные полезности (35)
Кулинария (367)
Блюда в горшочке (4)
Блюда из картофеля (7)
Блюда из мясо и фарша (35)
Блюда из овощей (10)
Блюда из птица (9)
Видео-рецепты (4)
2-ые блюда (39)
Выпечка (116)
Гарниры (2)
Десерт,варенье (32)
Закуски, бутерброды (16)
Каши (4)
Консервирование,засолка (30)
Напитки (13)
1-ые блюда (8)
Полезные советы (6)
Салаты (9)
Соусы (2)
Сыры (17)
Мастер-класс (9)
Мир в фото (0)
Музыка (80)
Гитара (1)
Инструментальная (8)
Традиционная (4)
Музыка для души (10)
Сборники музыки (6)
Музыка СССР (Союз Советских Социалистических Республик, также Советский Союз — государство, существовавшее с 1922 года по 1991 год на территории Европы и Азии) (3)
Музыкальные открытки (1)
Мысли величавых (13)
Афоризмы,цитаты (12)
Мысли величавых вслух (2)
Новороссия (17)
Огородник (1)
Онлайн-сервисы (15)
Оформление дневника. (144)
вставки (2)
клипарты (2)
переходы (12)
Рамочки (20)
схемы дизайна (5)
уроки (14)
Проигрывателя (50)
уроки (6)
Полезные ссылки (55)
Поисковики (9)
Политика (2)
Поэзия,стихи. (25)
Православие (3)
Программки (42)
уроки (22)
Картинки,девицы,эротика (14)
Рассказы (8)
Русь изначальная (2)
Советы Народной Мудрости (4)
СССР (Союз Советских Социалистических Республик, также Советский Союз — государство, существовавшее с 1922 года по 1991 год на территории Европы и Азии) (4)
Ссылки (4)
Потаенны Вселенной (0)
Творчество (4)
Киноленты онлайн (6)
Флеш-плеера (2)
Флешки (115)
-флеш-материал (33)
уроки (14)
Флора и фауна (1)
Фото (1)
Фотошоп (59)
уроки (11)
фоторедакторы (5)
Фэнтэзи (1)
Эротика,Для взрослых (3)
Юмор (11)

–Метки

–Музыка

Все (14)

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Статистика

Зеленоватые щи из квашеной капусты

Пн, 13 Октября 2014 г. 08:28 + в цитатник

Такое блюдо, как щи, возникло на местности славянских государств около тыщи годов назад совместно с возникновением капусты. Потому что в грозных зимних критериях свежайшую капусту хранить было трудно, это овощ заквашивали, из него потом и готовили щи. Рецептов щей сохранилось величавое огромное количество. Так, во время постов люди готовили постные щи без мяса, во время праздничков — скоромные щи, бедняки ели пустые щи, состоящие из лука и квашеной капусты, а богачи — богатые щи с мясом либо рыбой. Также есть рецепты этого блюда с добавлением кореньев, моченых яблок и разных пряностей.Позже, когда на Руси возник картофель, он стал неотклонимым ингредиентом щей.

Истинные российские щи необходимо готовить в печи, да и в квартирных критериях можно приготовить это блюдо, при всем этом его вкус не станет ужаснее.

Чтоб приготовить зеленоватые щи из квашеной капусты, для вас пригодится:

грудинка свиная— 0,5 кг
шейка свиная без кости — 1,0 кг
капуста квашения — 1 кг
луковка — 2 шт.
морковь — 1 шт.
картофель — 0,6 кг
лук зеленоватый — 100 г
сметана — 300 г

Перечисленного количества товаров хватает на изготовление 10 порций щей. Для наименьшего количества порций уменьшайте количество, сохраняя пропорции.

Как приготовить зеленоватые щи из квашеной капусты:

1.Промываем мясо, кладем его в огромную кастрюлю, заливаем водой и ставим на огнь. Временами снимаем пену с поверхности воды.
2. Крупно нарезаем одну луковку и поджариваем ее на неспешном огне до возникновения золотистой корочки. Опосля этого высыпаем лук в кастрюлю с мясом, добавляем лавровый лист и специи по вкусу, закрываем крышкой и продолжаем варить на неспешном огне 2,5 часа.
3. По истечении сих пор извлекаем мясо и нарезаем его маленькими ломтиками (приблизительно по 30 г любой), кладем в отдельную посуду и заливаем маленьким количеством бульона, чтоб мясо не пересыхало.
4. Оставшийся бульон процеживаем, но если остаются куски жира, не удаляем их. В кастрюлю к бульону добавляем квашеную капусту, закрываем крышкой и варим на весьма неспешном огне около 3-х часов. Чтоб щи имели зеленоватый цвет, выбирайте квашеную капусту не белоснежного, а насыщенного зеленоватого цвета.
5. Опосля того как с начала варки капусты прошел 1 час, кладем в кастрюлю очищенную целую луковку. Она нужна для вкуса, потому, когда блюдо будет готово, ее нужно выкинуть.
6. Чистим и нарезаем маленькими кубиками картофель. Варить его можно как раздельно, добавляя позже в тарелку, так и в общей кастрюле. В первом случае бульон остается наиболее прозрачным, во 2-м — мутным и наиболее густым.
7. Опосля того, как блюдо будет готово, добавляем в него мясо и картофель (если вы варили его раздельно). Мелко нарезаем зеленоватый лук и посыпаем им щи в каждой тарелке.

Подаем щи на стол совместно со сметаной (раздельно, чтоб любой мог добавить сметану по собственному вкусу). Ни при каких обстоятельствах не подменяйте сметану майонезом, от этого вы совсем не почувствуете узкого вкуса щей. Также весьма хорошо подать сало, нарезанное маленькими ломтиками, и перья зеленоватого лука. Щи — это то неповторимое блюдо, которое приобретает наиболее насыщенный и обеспеченный вкус на последующий денек опосля изготовления.