Заварной кулич

Заварной кулич

Одной из первых моих кулинарных удач был пасхальный кулич. И непопросту!

Прасковья Петровна (моя прапрабабушка) жила в Кировограде, а там недалеко имение отца Троцкого – Бронштейна. Имение было весьма богатое и огромное. Бабушка Паша была у Бронштейнов кухаркой. Но не обычный, а «белоснежной кухаркой». Ей платили весь год за то, что на празднички – Пасху, Рождество либо Троицу – либо когда приезжали гости, ее вызывали в имение, и она готовила только смачную неповторимую трапезу. С того времени все дамы в нашем роду смачно готовят. Наверняка, это как-то передается по наследию, тем наиболее что больше ничего ценного передавать не выходило. Бабушка весьма отлично откликалась о отце Троцкого, гласила, что весьма он был щедрый и хороший человек, никто о нем не мог сказать отвратительного. Когда она опосля праздничков уезжала к для себя домой, ей нагружали целую тележку пищи. На Пасху она пекла ведёрные куличи в российской печи. Числилась наилучшей в этом деле.

Ее супруг Алексей был столяр-краснодеревщик: делал весьма драгоценную и прекрасную мебель для всего городка. К Пасхе он сколачивал ящик, засыпал его землей и сеял в него траву. К Пасхе трава восходила: ярко-зеленая, свежайшая. Кажется, это была пшеница. Тогда в центре короба ставили большенный ведёрный кулич, который обкладывали крашенками. Это было непередаваемо прекрасно!

Однажды на Пасху бабушка приболела и отправила собственного супруга освящать пасхи и куличи к заутрене. А он был не особо верующий и просто зашел за угол, посидел-покурил, а когда начали звонить опосля службы и люди потянулись назад с освященными куличами и пасхами, принес всё домой. Прошло 30 лет, и дед погиб во время голода. Им совершенно нечего было есть, на Украину не доходили даже те посылки, что дочь Матрена (моя прабабушка) высылала из Москвы. И умирая, дед признался, что тогда не освятил куличи. Бабушка весьма переживала, считала, что от этого и погиб – от того, что не соблюдал посты, не молился, не веровал, ну и накалывал, как оказывается. Сама Прасковья была глубоко верующей. К ней нередко приходил в гости местный батюшка – весьма ее уважал. Погибла прапрабабушка в возрасте 113 лет.

Как я выяснила, что баба Паша была таковой искусницей в пасхальных яствах, я поставила собственной целью отыскать тот рецепт заварного кулича, который она выпекала. К огорчению, ни у матери, ни у бабушки ничего подобного не нашлось, не сохранилось. Но я не унывала. Я перерыла большущее количество кулинарных книжек, отыскала и дореволюционное переиздание со различными рецептами, но того, который обрисовывала бабушка Тома, не находилось. Бабушка только гласила по памяти, что рецепт весьма трудозатратный, заварной и просит огромного количества желтков. Кое-где в глубине души я всё-таки не оставляла надежду, что он существует.

И вот намедни Пасхи 1998 года супруг ворачивался домой на электричке и купил у некий старушки газетку. В ней-то, в рубрике старенькых рецептов, я и нашла то, что находила. Когда я начала его читать, у меня сходу сердечко посильнее забилось: «Это он!»

С того времени мы печем этот кулич каждую Пасху практически 20 лет.

Это довольно трудозатратный и накладный рецепт, но, распробовав его хоть разок, для вас больше не захочется есть никаких остальных куличей: мякиш выходит темно-золотистым, волокнистым (а не пористым, как рядовая сдоба), а по душистости он превосходит совершенно все куличи, когда-либо мною пробованные, поэтому что в состав заходит кардамон и мускатный орешек.

1. 2 стаканами бурлящего молока заварить 200 г муки, стремительно размешивая древесной ложкой до получения эластичной массы (смесь 1).
2. Дрожжи развести в 2 стаканах теплого молока, смешать с 200 г муки, бросить на 10 мин. (смесь 2).
3. Соединить консистенции 1 и 2, накрыть салфеткой и поставить для подъема в теплое пространство на 1 час и наиболее.

1. В это время желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
2. Через час половину заливки внести в опару, добавить 500 г муки, вымесить и отдать подойти еще час.
3. Потом вылить оставшуюся половину, добавить 1 кг муки и месить, пока не будет отставать от рук.
4. В готовое тесто влить равномерно теплое жидкое масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, отдать тесту подойти.
5. Опосля вторичного подъема осадить тесто до начального положения, добавить 2/3 изюма и цукатов, обваляв их за ранее в муке, и отдать тесту подойти в 3-ий раз.
6. Поделить на куличи (примерно 4 среднего размера), залить тесто в формы до половины и отдать подняться до 2/3 формы, обмазать желтком крышечку и печь примерно 45 минут. В середину кулича перед выпечкой можно воткнуть узкую лучину, тогда тесто будет умеренно подниматься и крышка не «съедет».
7. Кулич готов, если вынутая для проверки лучина окажется сухой.

Куличи по традиции можно печь и на Антипасху

И вот еще что желаю сказать: куличи по традиции можно печь и на Антипасху. Обычно, те, что пекли к Воскресению, уже завершаются.

Когда мы жили в деревне при монастыре, монахини обучили нас есть кулич с творожной пасхой: на ломтик кулича намазывается пасха, как обычно на хлеб – масло. Выходит весьма гармонический вкус. Ниже приведу пример самой обычный пасхи.

Пасха сырая королевская

• 200 г сливочного масла
• 1 кг творога домашнего
• пол-литра сметаны домашней
• цедра 1 лимона
• 500 г сладкой пудры
• 5 желтков
• ванилин

Сливочное масло растереть с маленьким сахаром (лучше с сладкой пудрой) добела, добавляя по одному желтки, ароматизировать ванилином, добавить два раза (не поленитесь, это принципиально!) протертый через сито творог, сметану и лимоновую цедру. Кропотливо перемешать. Заполнить массой пасочницу, выстланную чуток увлажненной незапятанной марлей, закрыть блюдцем, нагрузить маленьким гнетом и поставить в холодильник минимум на 6 часов (лучше на 12), чтоб масса застыла и приняла форму. Временами необходимо сливать сыворотку с тарелки, на которой стоит ваша форма. Эту сыворотку лучше не выбрасывайте – на ней можно печь красивые блины.

Да, и если кто-то смущен огромным количеством белка, который остается опосля изготовления этих блюд, то существует рецепт меренг – белкового печенья, весьма смачного и питательного. И детки, и взрослые опосля долгого поста с наслаждением едят эту сладость.

Кулич пасхальный заварной

• Поделиться во ВКонтакте
• Facebook
• Одноклассники
• Твиттер
• Пинтерест

• Нам пригодится:
• 360 мл молока (1,5 ст.)
• 5 яиц
• 230-250 г сахара (

1 ст.)

Это наверняка самый смачный кулич, который приходилось печь (если не считать те, что пекла бабушка, бабушкины ведь постоянно вкуснее))! Он ласковый, мягенький, в меру сладкий и длительно не черствеет. Сладкоежки могут прирастить количество сахара. Из этого количества ингредиентов вышло 8 куличей различного размера.

Как приготовить кулич пасхальный заварной

Пошаговое описание рецепта

• Показать в виде огромных фото с описанием

1. Стакан молока (250 мл) довести до кипения в кастрюльке. Снять с огня, всыпать в горячее молоко полный стакан муки и стремительно перемешать (комфортно созодать это силиконовой лопаткой). Мешать, пока тесто не будет отставать от стен кастрюли и станет эластичным.

2. В оставшемся теплом молоке (

0,5 ст) развести дрожжи, добавить 100 г просеянной муки и бросить подступать на 15-20 минут.

3. Вылить дрожжевую смесь в заварное тесто.

4. Перемешать. Размешивать лучше миксером с насадкой для теста, потому что заварное тесто весьма тугое. Накрыть полотенцем либо пищевой пленкой и поставить в теплое пространство на 1,5 часа подступать.

5. Отделить желтки от белков. Желтки взбить с сахаром и солью до бела.

6. Половину желтковой массы вылить в поднявшееся заварное тесто. Туда же добавить один стакан просеянной муки, кропотливо перемешать и бросить в теплом месте на 1 час подступать.

7. Изюм замочить в жаркой воде на 15 мин, потом воду слить. Яичные белки взбить в пышную пену, сливочное масло растопить. В подошедшее тесто добавить взбитые белки, оставшиеся взбитые желтки, изюм, ванильный сахар и растопленное сливочное масло. Перемешать и добавить приблизительно 3 стакана (

500 г) просеянной муки. Не торопитесь добавлять всю муку сходу, мука различная и может пригодится чуток больше либо меньше.
Невымешанное тесто обязано получится липким.

8. Вымешивать тесто проще всего миксером, насадки крюки либо руками, пока тесто не закончит липнуть к рукам. Руками месить нужно длительно, не меньше получаса.

Заварной пасхальный кулич на желтках

Меня заинтриговал заварной метод изготовления опары для теста. Поискав в Вебе информацию, нашла, что, благодаря завариванию, крахмал, находящийся в муке, клейстеризуется и под действием ферментов осахаривается – другими словами в заварное тесто добавляется наименьшее количество сахара.

Не считая того, при заваривании опары улучшаются хлебопекарные свойства муки, мало возрастает выход готовой продукции.

И самое принципиальное: улучшается вкус изделия: выпечка приобретает особенный уникальный вкус, имеет плотную, упругую густоту, при всем этом мякиш остается умопомрачительно мягеньким, шелковистым, имеет волокнистую структуру.

Заварной метод наиболее трудозатратный, просит большего времени на расстойку, зато наиболее смачный, кулич не черствеет еще подольше.

В этом году я в первый раз попробовала заварной метод, итог меня весьма повеселил неподражаемым вкусом и запахом, потому с радостью делюсь рецептом. Нам пригодятся:

Мука- 1 кг
Дрожжи упрессованные свежайшие – 50г
Молоко –1,5 стакана
Яичные желтки – 10 штук
Сахар 250 г
Масло сливочное – 200 г
Изюм/цукаты – 100 г
Коньяк -25 г
Соль – щепотка
Ваниль (кардамон, цедра цитрусовых и т.п.)

Поставить опару: 100 г муки смешать с 1 стаканом молока (конкретно в муку равномерно добавлять молоко, а не напротив – меньше комочков будет), поставить смесь на плиту и заварить, стремительно размешав древесной ложкой до получения эластичной массы.

Развести дрожжи в 0,5 стакане теплого молока и смешать со 100 г муки, оставив на 10 мин. Я добавила к дрожжам еще щепотку сахара.

Соединить обе консистенции, накрыть и поставить в теплом месте на 1-2 часа, чтоб тесто взошло. (При заварном методе часто образуются комочки. Это считается обычным. Чтоб избавиться от их, можно протереть опару через сито либо просто растереть ее лопаточкой).

Желтки, соль и сахар растереть, а позже взбить добела.

Половину сахарно-желтковой консистенции добавить в подошедшую дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, отлично вымесить, отдать подойти за час.

Через час добавить в тесто вторую половину сахарно-желтковой консистенции, месить, равномерно добавляя равномерно еще 500 г муки (может быть, муки будет нужно меньше, т.к. у всех свойство муки различное) . Месить до того времени, пока тесто не будет отходить от рук.

Равномерно втереть в тесто растопленное сливочное масло, отлично вымесить.
Добавить пряности и коньяк. Отдать тесту подойти в теплом месте.

Примять тесто, добавить распаренный и обсушенный, обваленный в муке изюм. Отдать тесту подойти.

Поделить тесто на куличи, сформировать из их колобки и переложить в формы на 1/3. Опять отдать тесту подойти в формах.

Выпекать при температуре 180 г. до готовности.
У меня вышло три маленьких куличика и один средний.

P.S. Я добавляла в тесто цукаты из апельсинных корок, рецепт отсюда http://forum.say7.info/topic10654.html Цукаты получаются несусветно благоуханными, ну и выпечка с ними соответственно.

И еще, в пасхальный кулич я постоянно добавляю растертые ядра кардамона (2-3 бутона). Неописуемая специя! Ароматнее её ничего не понимаю. Ванилин использую лишь для глазури.

Заместо коньяка я добавляла шафрановую настойку (заливала сухой шафран коньяком и настаивала некоторое количество дней). Шафран мало подкрашивает тесто в желтоватый цвет.

Я мало повольничала (из-за нехватки времени) и уменьшила пару подъемов теста (желтки и масло добавляла равномерно в один прием). Но лучше, естественно, так не созодать. А что созодать?

Кулинары рекомендуют желткам перед выпечкой отдать постоять, можно даже ночь (то есть темное время суток), тогда они стают желтее.

Кулич на заварном тесте

Индейка с тыквой в духовке

Пирог к чаю. Заливной пирог из лаваша с творогом

Кекс “Зебра”

Картошка с грибами в Духовке. Картофельная Запеканка / Гратен

Яблоковый Пирог со сметанным кремом

• Пасха

Смачный традиционный заварной кулич по бабушкиному рецепту. Кулич выходит ласковым, длительно не черствеет и будет броским украшением Пасхального стола!
Светлого для вас праздничка ПАСХИ!

Ингредиенты

Общая информация

Общее время изготовления

12 ч

Активное время изготовления

4 ч минут

Сложность

Непростой

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Молоко (250 мл) влить в кастрюлю, перемешать и слегка подогреть (до 35°C).
В отдельную миску отлить 50 мл теплого молока, добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать.
Раскрошить в молоко дрожжи, перемешать и бросить в теплом месте на 15-20 минут. Дрожжевая смесь обязана вспениться и подняться шапочкой.

Оставшееся в кастрюле молоко (200 мл) довести до кипения, стремительно всыпать просеянную муку (3 столовых ложки), безпрерывно мешая тесто древесной ложкой, и заварить молоко с мукой .

В кастрюле подогреть сливки (200 мл) и влить к заваренной молочно-мучной консистенции – перемешать массу до однородности.

Влить дрожжи в остывшую до температуры тела молочно-сливочно-мучную смесь и отлично перемешать.

Поставить получившуюся опару в теплое пространство для подъема.

Сливочное масло растопить и остудить до температуры тела.
Аккуратненько отделить белки от желтков.
Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром.
Белки взбить в плотную пену, чтоб они не выливались при наклоне миски (белки взбивать в последнюю очередь, когда необходимо будет добавлять их в тесто).

В подошедшее тесто ввести растертые с сахаром желтки, влить масло, всыпать соль и перемешать тесто.

В тесто ввести взбитые белки и аккуратненько перемешать сверху вниз.
Равномерно добавляя просеянную муку вымесить мягкое эластичное тесто.

Совет. Муку в тесто лучше не добавлять всю за один прием. Поначалу необходимо ввести в тесто часть муки, переложить его на стол, и вымешивать, повсевременно подпыливая стол и тесто маленьким количеством муки. Таковым образом, тесто получится отлично вымешанным, не вберет в себя избыточное количество муки, и не будет приставать к рукам.

Готовое, отлично вымешанное тесто, смазать маслом, положить в огромную миску, накрыть полотенцем либо салфеткой и поставить в теплое пространство для подъема.

Порезать кубиками мармелад и зефир.
Курагу вымыть (если необходимо распарить в кипяточке 10 минут) и обсушить на полотенце. Порезать курагу кубиками либо тонкими полосами.

Совет. Курагу лучше распарить и порезать намедни – это сбережет Ваше время.

В подошедшее тесто ввести курагу, мармелад, зефир и мало помесить, чтоб добавленные в тесто ингредиенты умеренно распределились.

Опять поставить тесто подступать в теплое пространство, накрыв салфеткой.
Приготовить формы для выпечки куличей: на дно формы положить промасленный кружок пергаментной бумаги, а стены смазать растительным маслом и обсыпать мукой.

Совет. Если нет в наличии специальной формы для куличей, можно употреблять для выпечки жестяные банки из-под консервированных овощей либо фруктов (не подступают лишь банки, покрытые защитной белоснежной пленкой – такие банки у конторы “Бондюэль”). Банки можно брать хоть какого размера – от размера банки будет зависеть размер готового кулича.
На дно жестяной банки положить промасленный кружок пергаментной бумаги, а стены смазать растительным маслом и обсыпать мукой либо сухарями (если собираетесь печь в жестяных банках, то необходимо на дно положить промасленный кружок пергаментной бумаги, также стены банки выложить промасленной пергаментной бумагой на 5-10 см выше краев банки и обсыпать сухарями – лишь поначалу примерьте, чтоб банки вкупе с выступающей бумагой можно было поместить в духовку на подходящий уровень).

Подошедшее тесто разложить в приготовленные формы, заняв не наиболее 1/2-1/3 формы.

Отдать тесту в формах снова подняться и смазать верх кулича яичком.
В середину кулича можно (но не непременно) вставить длинноватую древесную палочку – тогда тесто будет подниматься, цепляясь за палочку, и кулич получится наиболее ровненьким.
Духовку заблаговременно подогреть до 170-180°C (температура выпечки подбирается персонально, зависимо от особенностей духовки).
Выпекать куличи 30-60 минут (может быть подольше). Время выпечки зависит от температуры и размера куличей.
1-ые 15-20 минут духовку не надо открывать, по другому куличи могут опасть.
Как вершины куличей отлично зарумянились (это произойдет минут через 15-20), весьма осторожно открыть духовку и накрыть вершины куличей кружками фольги так, чтоб фольга вполне покрывала вершины.
Опять осторожно закрыть духовку и продолжать выпекать куличи до готовности.
Готовность проверяется древесной палочкой. Если палочка выходит из кулича без следов теста – он готов.

Полезные советы по выпечке куличей.
Чтоб верх кулича не подгорел, опосля того, как он зарумянился, нужно накрыть его кружком фольги.
Готовность кулича инспектируют, воткнув в него узкую древесную палочку: если воткнутая палочка сухая, то кулич готов, а если на ней будет тесто – кулич сырой.
Готовые куличи осторожно извлечь из формы (будьте аккуратны, чтоб не сломать) и остудить на сетке, прикрыв, незапятнанным х/б полотенцем.
Опосля остывания, куличи можно покрыть белковой глазурью.
Готовые куличи сложить в огромную, застеленную полотенцем, кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в теплое пространство на ночь (то есть темное время суток) (к примеру, к батарее) – куличи должны дозреть. Или обернуть любой кулич несколькими слоями пищевой пленки и так хранить.

Пасхальной Для вас радости и приятного аппетита!

А еще у нас возник Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!