Заварной кулич
Заварной кулич
Одной из первых моих кулинарных удач был пасхальный кулич. И непопросту!
Прасковья Петровна (моя прапрабабушка) жила в Кировограде, а там недалеко имение отца Троцкого – Бронштейна. Имение было весьма богатое и огромное. Бабушка Паша была у Бронштейнов кухаркой. Но не обычной, а «белоснежной кухаркой». Ей платили весь год за то, что на празднички – Пасху, Рождество либо Троицу – либо когда приезжали гости, ее вызывали в имение, и она готовила только смачную неповторимую трапезу. С того времени все дамы в нашем роду смачно готовят. Наверняка, это как-то передается по наследию, тем наиболее что больше ничего ценного передавать не выходило. Бабушка весьма отлично откликалась о отце Троцкого, гласила, что весьма он был щедрый и хороший человек, никто о нем не мог сказать отвратительного. Когда она опосля праздничков уезжала к для себя домой, ей нагружали целую тележку пищи. На Пасху она пекла ведёрные куличи в российской печи. Числилась наилучшей в этом деле.
Ее супруг Алексей был столяр-краснодеревщик: делал весьма драгоценную и прекрасную мебель для всего городка. К Пасхе он сколачивал ящик, засыпал его землей и сеял в него траву. К Пасхе трава восходила: ярко-зеленая, свежайшая. Кажется, это была пшеница. Тогда в центре короба ставили большенный ведёрный кулич, который обкладывали крашенками. Это было непередаваемо прекрасно!
Однажды на Пасху бабушка приболела и отправила собственного супруга освящать пасхи и куличи к заутрене. А он был не особо верующий и просто зашел за угол, посидел-покурил, а когда начали звонить опосля службы и люди потянулись назад с освященными куличами и пасхами, принес всё домой. Прошло 30 лет, и дед погиб во время голода. Им совершенно нечего было есть, на Украину не доходили даже те посылки, что дочь Матрена (моя прабабушка) высылала из Москвы. И умирая, дед признался, что тогда не освятил куличи. Бабушка весьма переживала, считала, что от этого и погиб – от того, что не соблюдал посты, не молился, не веровал, ну и накалывал, как оказывается. Сама Прасковья была глубоко верующей. К ней нередко приходил в гости местный батюшка – весьма ее уважал. Погибла прапрабабушка в возрасте 113 лет.
Как я выяснила, что баба Паша была таковой искусницей в пасхальных яствах, я поставила собственной целью отыскать тот рецепт заварного кулича, который она выпекала. К огорчению, ни у матери, ни у бабушки ничего подобного не нашлось, не сохранилось. Но я не унывала. Я перерыла большущее количество кулинарных книжек, отыскала и дореволюционное переиздание со различными рецептами, но того, который обрисовывала бабушка Тома, не находилось. Бабушка только гласила по памяти, что рецепт весьма трудозатратный, заварной и просит огромного количества желтков. Кое-где в глубине души я всё-таки не оставляла надежду, что он существует.
И вот намедни Пасхи 1998 года супруг ворачивался домой на электричке и купил у некий старушки газетку. В ней-то, в рубрике старенькых рецептов, я и нашла то, что находила. Когда я начала его читать, у меня сходу сердечко посильнее забилось: «Это он!»
С того времени мы печем этот кулич каждую Пасху практически 20 лет.
Это довольно трудозатратный и накладный рецепт, но, распробовав его хоть разок, для вас больше не захочется есть никаких остальных куличей: мякиш выходит темно-золотистым, волокнистым (а не пористым, как рядовая сдоба), а по душистости он превосходит совершенно все куличи, когда-либо мною пробованные, поэтому что в состав заходит кардамон и мускатный орешек.
- 2 стаканами бурлящего молока заварить 200 г муки, стремительно размешивая древесной ложкой до получения эластичной массы (смесь 1).
- Дрожжи развести в 2 стаканах теплого молока, смешать с 200 г муки, бросить на 10 мин. (смесь 2).
- Соединить консистенции 1 и 2, накрыть салфеткой и поставить для подъема в теплое пространство на 1 час и наиболее.
- В это время желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
- Через час половину заливки внести в опару, добавить 500 г муки, вымесить и отдать подойти еще час.
- Потом вылить оставшуюся половину, добавить 1 кг муки и месить, пока не будет отставать от рук.
- В готовое тесто влить равномерно теплое жидкое масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, отдать тесту подойти.
- Опосля вторичного подъема осадить тесто до начального положения, добавить 2/3 изюма и цукатов, обваляв их за ранее в муке, и отдать тесту подойти в 3-ий раз.
- Поделить на куличи (примерно 4 среднего размера), залить тесто в формы до половины и отдать подняться до 2/3 формы, обмазать желтком крышечку и печь примерно 45 минут. В середину кулича перед выпечкой можно воткнуть узкую лучину, тогда тесто будет умеренно подниматься и крышка не «съедет».
- Кулич готов, если вынутая для проверки лучина окажется сухой.
Куличи по традиции можно печь и на Антипасху
И вот еще что желаю сказать: куличи по традиции можно печь и на Антипасху. Обычно, те, что пекли к Воскресению, уже завершаются.
Когда мы жили в деревне при монастыре, монахини обучили нас есть кулич с творожной пасхой: на ломтик кулича намазывается пасха, как обычно на хлеб – масло. Выходит весьма гармонический вкус. Ниже приведу пример самой обычной пасхи.
Пасха сырая королевская
- 200 г сливочного масла
- 1 кг творога домашнего
- пол-литра сметаны домашней
- цедра 1 лимона
- 500 г сладкой пудры
- 5 желтков
- ванилин
Сливочное масло растереть с маленьким сахаром (лучше с сладкой пудрой) добела, добавляя по одному желтки, ароматизировать ванилином, добавить два раза (не поленитесь, это принципиально!) протертый через сито творог, сметану и лимоновую цедру. Кропотливо перемешать. Заполнить массой пасочницу, выстланную чуток увлажненной незапятанной марлей, закрыть блюдцем, нагрузить маленьким гнетом и поставить в холодильник минимум на 6 часов (лучше на 12), чтоб масса застыла и приняла форму. Временами необходимо сливать сыворотку с тарелки, на которой стоит ваша форма. Эту сыворотку лучше не выбрасывайте – на ней можно печь красивые блины.
Да, и если кто-то смущен огромным количеством белка, который остается опосля изготовления этих блюд, то существует рецепт меренг – белкового печенья, весьма смачного и питательного. И малыши, и взрослые опосля долгого поста с наслаждением едят эту сладость.
Заварной пасхальный кулич
Весьма смачный, чуток мокроватый пасхальный кулич на заварном тесте по приспособленному рецепту из кулинарной книжки 1927 года.
| Продукты | ||
| Мука – 350 г | ||
| Сливки (10-20%) – 200 мл | ||
| Желтки яичные – 6 шт. | ||
| Масло сливочное (мягкое) – 100 г | ||
| Сахар – 100 г | ||
| Соль – ½ ч. л. | ||
| Дрожжи сухие быстродействующие – 6 г | ||
| либо обыденные сухие дрожжи – 8 г | ||
| либо свежайшие дрожжи – 15-20 г | ||
| Изюм – 80 г (полстакана) | ||
| Ваниль – 1 ч. л. | ||
| Кардамон (либо лимоновая цедра, имбирь) – 1/2 ч. л. | ||
| Ром либо коньяк (по желанию) – 1 ст. л. |
Изюм помыть. Если изюм твердый, залить на полчаса кипяточком. Потом воду слить. Добавить к изюму ром (либо коньяк).
В 30 мл теплых сливок растворите дрожжи.
Отделите 2 полные столовые ложки муки и заварите ее оставшимися сливками, доведенными до кипения.
Разотрите в однородную массу, остудите и смешайте с дрожжами.
Оставьте опару подступать до двухкратного роста в объеме.
Остальную муку смешайте с солью и кардамоном.
Желтки взбейте с сахаром и вмешайте ваниль и 80 г мягенького сливочного масла.
Подошедшую опару смешайте с желтками, маслом, мукой.
Замесите однородное тесто.
Поставьте в теплое пространство.
Дрожжевое тесто обязано возрости в два раза.
Выложите подошедшее тесто на стол, смазанный маслом, и разделите на 5 частей.
Каждую часть теста округлите, оставьте на 15 минут, а позже раскатайте в лепешки.
Смажьте первую лепешку мягеньким либо растопленным сливочным маслом и выложите сверху изюм. На нее положите вторую лепешку внахлест, чтоб входила наполовину.
Так же смажьте лепешку маслом, выложите изюм и закройте наполовину последующей лепешкой. И так же все другие.
Сверните лепешки в рулет.
Разрежьте рулет поперек на две части.
Приблизительно схожего обьема.
Уложите будущие куличи в формы разрезом вниз и дайте подойти хотя бы в полтора раза.
Потом смажьте яичком и выпекайте заварные куличи в разогретой духовке при 170°С приблизительно 40 минут.
Украсьте пасхальные куличи на собственный художественный вкус. Можно покрыть глазурью с посыпкой.
А можно просто посыпать сладкой пудрой.
| 20 спасибо | 0 |
| Valentina07vv Четверг, 22 Марта 2018 г. 16:42 # |
Беру на заметку! Спасибо! Таковой прекрасный кулич! Ммм
| Екатерина Четверг, 09 Апреля 2020 г. 17:50 # |
Все как в описании. Смачно с сушеными ананасами и папайей.
Этот веб-сайт употребляет файлы cookie, чтоб предоставить для вас лучший сервис. Оставаясь на веб-сайте, вы соглашаетесь с политикой веб-сайта по обработке индивидуальных данных. СОГЛАСЕН
Заварной кулич на закваске
Друзья, с большой радостью делюсь с вами пасхальной находкой этого года – рецептом заварного кулича! Рецепт древний, дрожжевой, я его переработала и выпекла на закваске и часть муки заменила цельнозерновой. Таковой вариант мне показался более увлекательным и насыщенным, чем просто с белоснежной мукой. Вы не представляете, как он ласковый, воздушный, мягенький и сочный и как длительно сохраняет свежесть! Причина не только лишь в закваске и сливочном масле, здесь большущее значение имеет заварка и верный замес теста! Из-за нее тесто имеет волшеную мягкость и….с ним тяжело работать! От того, как верно вы замесите тесто, весьма зависит итог: если тесто будет слабеньким и липким, то и готовый кулич получится плотным и липковатым, но, если замесите верно, разовьете клейковину, получает благоуханную сдобную подушечку!
Если вы желаете выпечь этот заварной кулич, начните с заварки, с учетом того, что для последующего шага ей необходимо будет успеть остыть:
75 гр. пшеничной муки в/с;
225 гр. практически бурлящего молока.
Смешайте, у вас обязана получится вязкая масса.
Остудите, добавьте к ней:
15 гр. зрелой пшеничной закваски;
75 гр. пшеничной муки в/с;
Поначалу размешайте заварку с молоком, позже с закваской, позже добавьте муку и размешайте до однородности. Затяните пленкой, оставьте на 12 часов при температуре 22-23°. К утру опара созреет и будет вот таковой:
Для теста возьмите:
225 гр. пшеничной в/с;
200 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
150 гр. прохладного, но пластичного сливочного масла;
115 гр. желтка (6-7 шт., прохладные)
200-225 гр. прохладного молока (смотрите по тесту, начинайте с 200 и по мере необходимости добавляйте);
250-300 гр. изюма (замочите перед замесом на 5 мин. в кипяточке, подсушите полотенцем).
Процесс:
В почаще тестомеса смешайте опару, желтки, всю муку и молоко, у вас обязана получиться масса вязко-густой смеси. Оставьте на 30 мин.
Начните активный замес, для тестомеса Ankarsrum 2-2,5 скорость. Приблизительно через 12-15 мин. начните заносить сахар, смешанный с солью – поэтапно, всякий раз давая очередной порции сахара вполне разойтись в тесте.
Опосля того, как внесете сахар и когда тесто станет наиболее гладким и еще лучше соберется, начните кусками заносить сливочное масло, не все сходу, тоже поэтапно. Масло обязано быть прохладным, но пластичным, если ваше масло жесткое, заверните его в пленку и поколотить скалкой, пока оно не станет пластичным.
Стопроцентно внеся масло, добавьте изюм, используя при всем этом первую скорость тестомеса.
Если вы замешиваете руками, последовательность действий (внесения ингредиентов) приблизительно та же, с той различием, что процесс займет в среднем от 40 до 60 минут непосильного ручного труда. В итоге у вас обязано получиться упругое чуток липковатое тесто. Поглядите, какое оно шелковое на фото.
Сверните тесто в тугой шар и оставьте бродить при температуре около 23-25° 6-8 часов.
Тесто очень вырастет и будет весьма пышноватым!
Высыпите его на припыленный мукой стол и разделите на 5 частей весом 340 гр. либо на 4 весом 430 гр.
Округлите и уложите в бумажные формы швом вниз. Расстойка 5-6 часов при 23-25°.
Куличи очень возрастут в объеме и на ощупь будут мягенькие и как как будто живы))
Выпекайте это волшебство при 180° чуток больше получаса, ориентируйтесь на корочку, готовность инспектируйте зубочисткой.
Доставая из духовки, не касайтесь бочков – сомнете. Остудите на сетке, разрежьте и смотрите не лишитесь эмоций от данной нам потрясающей нежности))))
Поглядите, какой роскошный. И видео тоже поглядите))
Смачных для вас куличей, друзья и Светлой Пасхи!
Заварной пасхальный кулич на желтках
| Сообщение | Создатель |
|---|---|