Заварной кулич

Заварной кулич

Одной из первых моих кулинарных удач был пасхальный кулич. И непопросту!

Прасковья Петровна (моя прапрабабушка) жила в Кировограде, а там недалеко имение отца Троцкого – Бронштейна. Имение было весьма богатое и огромное. Бабушка Паша была у Бронштейнов кухаркой. Но не обычной, а «белоснежной кухаркой». Ей платили весь год за то, что на празднички – Пасху, Рождество либо Троицу – либо когда приезжали гости, ее вызывали в имение, и она готовила только смачную неповторимую трапезу. С того времени все дамы в нашем роду смачно готовят. Наверняка, это как-то передается по наследию, тем наиболее что больше ничего ценного передавать не выходило. Бабушка весьма отлично откликалась о отце Троцкого, гласила, что весьма он был щедрый и хороший человек, никто о нем не мог сказать отвратительного. Когда она опосля праздничков уезжала к для себя домой, ей нагружали целую тележку пищи. На Пасху она пекла ведёрные куличи в российской печи. Числилась наилучшей в этом деле.

Ее супруг Алексей был столяр-краснодеревщик: делал весьма драгоценную и прекрасную мебель для всего городка. К Пасхе он сколачивал ящик, засыпал его землей и сеял в него траву. К Пасхе трава восходила: ярко-зеленая, свежайшая. Кажется, это была пшеница. Тогда в центре короба ставили большенный ведёрный кулич, который обкладывали крашенками. Это было непередаваемо прекрасно!

Однажды на Пасху бабушка приболела и отправила собственного супруга освящать пасхи и куличи к заутрене. А он был не особо верующий и просто зашел за угол, посидел-покурил, а когда начали звонить опосля службы и люди потянулись назад с освященными куличами и пасхами, принес всё домой. Прошло 30 лет, и дед погиб во время голода. Им совершенно нечего было есть, на Украину не доходили даже те посылки, что дочь Матрена (моя прабабушка) высылала из Москвы. И умирая, дед признался, что тогда не освятил куличи. Бабушка весьма переживала, считала, что от этого и погиб – от того, что не соблюдал посты, не молился, не веровал, ну и накалывал, как оказывается. Сама Прасковья была глубоко верующей. К ней нередко приходил в гости местный батюшка – весьма ее уважал. Погибла прапрабабушка в возрасте 113 лет.

Как я выяснила, что баба Паша была таковой искусницей в пасхальных яствах, я поставила собственной целью отыскать тот рецепт заварного кулича, который она выпекала. К огорчению, ни у матери, ни у бабушки ничего подобного не нашлось, не сохранилось. Но я не унывала. Я перерыла большущее количество кулинарных книжек, отыскала и дореволюционное переиздание со различными рецептами, но того, который обрисовывала бабушка Тома, не находилось. Бабушка только гласила по памяти, что рецепт весьма трудозатратный, заварной и просит огромного количества желтков. Кое-где в глубине души я всё-таки не оставляла надежду, что он существует.

И вот намедни Пасхи 1998 года супруг ворачивался домой на электричке и купил у некий старушки газетку. В ней-то, в рубрике старенькых рецептов, я и нашла то, что находила. Когда я начала его читать, у меня сходу сердечко посильнее забилось: «Это он!»

С того времени мы печем этот кулич каждую Пасху практически 20 лет.

Это довольно трудозатратный и накладный рецепт, но, распробовав его хоть разок, для вас больше не захочется есть никаких остальных куличей: мякиш выходит темно-золотистым, волокнистым (а не пористым, как рядовая сдоба), а по душистости он превосходит совершенно все куличи, когда-либо мною пробованные, поэтому что в состав заходит кардамон и мускатный орешек.

  1. 2 стаканами бурлящего молока заварить 200 г муки, стремительно размешивая древесной ложкой до получения эластичной массы (смесь 1).
  2. Дрожжи развести в 2 стаканах теплого молока, смешать с 200 г муки, бросить на 10 мин. (смесь 2).
  3. Соединить консистенции 1 и 2, накрыть салфеткой и поставить для подъема в теплое пространство на 1 час и наиболее.
  1. В это время желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
  2. Через час половину заливки внести в опару, добавить 500 г муки, вымесить и отдать подойти еще час.
  3. Потом вылить оставшуюся половину, добавить 1 кг муки и месить, пока не будет отставать от рук.
  4. В готовое тесто влить равномерно теплое жидкое масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, отдать тесту подойти.
  5. Опосля вторичного подъема осадить тесто до начального положения, добавить 2/3 изюма и цукатов, обваляв их за ранее в муке, и отдать тесту подойти в 3-ий раз.
  6. Поделить на куличи (примерно 4 среднего размера), залить тесто в формы до половины и отдать подняться до 2/3 формы, обмазать желтком крышечку и печь примерно 45 минут. В середину кулича перед выпечкой можно воткнуть узкую лучину, тогда тесто будет умеренно подниматься и крышка не «съедет».
  7. Кулич готов, если вынутая для проверки лучина окажется сухой.

Куличи по традиции можно печь и на Антипасху

И вот еще что желаю сказать: куличи по традиции можно печь и на Антипасху. Обычно, те, что пекли к Воскресению, уже завершаются.

Читайте также:  Профитроли с заварным кремом

Когда мы жили в деревне при монастыре, монахини обучили нас есть кулич с творожной пасхой: на ломтик кулича намазывается пасха, как обычно на хлеб – масло. Выходит весьма гармонический вкус. Ниже приведу пример самой обычной пасхи.

Пасха сырая королевская

  • 200 г сливочного масла
  • 1 кг творога домашнего
  • пол-литра сметаны домашней
  • цедра 1 лимона
  • 500 г сладкой пудры
  • 5 желтков
  • ванилин

Сливочное масло растереть с маленьким сахаром (лучше с сладкой пудрой) добела, добавляя по одному желтки, ароматизировать ванилином, добавить два раза (не поленитесь, это принципиально!) протертый через сито творог, сметану и лимоновую цедру. Кропотливо перемешать. Заполнить массой пасочницу, выстланную чуток увлажненной незапятанной марлей, закрыть блюдцем, нагрузить маленьким гнетом и поставить в холодильник минимум на 6 часов (лучше на 12), чтоб масса застыла и приняла форму. Временами необходимо сливать сыворотку с тарелки, на которой стоит ваша форма. Эту сыворотку лучше не выбрасывайте – на ней можно печь красивые блины.

Да, и если кто-то смущен огромным количеством белка, который остается опосля изготовления этих блюд, то существует рецепт меренг – белкового печенья, весьма смачного и питательного. И малыши, и взрослые опосля долгого поста с наслаждением едят эту сладость.

Заварной пасхальный кулич

Весьма смачный, чуток мокроватый пасхальный кулич на заварном тесте по приспособленному рецепту из кулинарной книжки 1927 года.

Продукты
Мука – 350 г
Сливки (10-20%) – 200 мл
Желтки яичные – 6 шт.
Масло сливочное (мягкое) – 100 г
Сахар – 100 г
Соль – ½ ч. л.
Дрожжи сухие быстродействующие – 6 г
либо обыденные сухие дрожжи – 8 г
либо свежайшие дрожжи – 15-20 г
Изюм – 80 г (полстакана)
Ваниль – 1 ч. л.
Кардамон (либо лимоновая цедра, имбирь) – 1/2 ч. л.
Ром либо коньяк (по желанию) – 1 ст. л.

Изюм помыть. Если изюм твердый, залить на полчаса кипяточком. Потом воду слить. Добавить к изюму ром (либо коньяк).
В 30 мл теплых сливок растворите дрожжи.

Отделите 2 полные столовые ложки муки и заварите ее оставшимися сливками, доведенными до кипения.

Разотрите в однородную массу, остудите и смешайте с дрожжами.
Оставьте опару подступать до двухкратного роста в объеме.

Остальную муку смешайте с солью и кардамоном.
Желтки взбейте с сахаром и вмешайте ваниль и 80 г мягенького сливочного масла.

Подошедшую опару смешайте с желтками, маслом, мукой.

Замесите однородное тесто.

Поставьте в теплое пространство.

Дрожжевое тесто обязано возрости в два раза.

Выложите подошедшее тесто на стол, смазанный маслом, и разделите на 5 частей.

Каждую часть теста округлите, оставьте на 15 минут, а позже раскатайте в лепешки.
Смажьте первую лепешку мягеньким либо растопленным сливочным маслом и выложите сверху изюм. На нее положите вторую лепешку внахлест, чтоб входила наполовину.

Так же смажьте лепешку маслом, выложите изюм и закройте наполовину последующей лепешкой. И так же все другие.

Сверните лепешки в рулет.

Разрежьте рулет поперек на две части.

Приблизительно схожего обьема.

Уложите будущие куличи в формы разрезом вниз и дайте подойти хотя бы в полтора раза.

Читайте также:  Сладкие тарталетки

Потом смажьте яичком и выпекайте заварные куличи в разогретой духовке при 170°С приблизительно 40 минут.

Украсьте пасхальные куличи на собственный художественный вкус. Можно покрыть глазурью с посыпкой.

А можно просто посыпать сладкой пудрой.

3

20 спасибо 0
Valentina07vv Четверг, 22 Марта 2018 г. 16:42 #

Беру на заметку! Спасибо! Таковой прекрасный кулич! Ммм

Екатерина Четверг, 09 Апреля 2020 г. 17:50 #

Все как в описании. Смачно с сушеными ананасами и папайей.

Все права на материалы, находящиеся на веб-сайте www.RussianFood.com, охраняются в согласовании с работающим законодательством. При любом использовании материалов веб-сайта, ссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com неотклонима.

Администрация веб-сайта не несет ответственности за итог внедрения приведенных кулинарных рецептов, методик их изготовления, кулинарных и иных советов, работоспособность ресурсов, на которые расположены гиперссылки, и за содержание маркетинговых объявлений. Администрация веб-сайта может не делить представления создателей статей, размещённых на веб-сайте www.RussianFood.com

Этот веб-сайт употребляет файлы cookie, чтоб предоставить для вас лучший сервис. Оставаясь на веб-сайте, вы соглашаетесь с политикой веб-сайта по обработке индивидуальных данных. СОГЛАСЕН

Заварной кулич на закваске

Друзья, с большой радостью делюсь с вами пасхальной находкой этого года – рецептом заварного кулича! Рецепт древний, дрожжевой, я его переработала и выпекла на закваске и часть муки заменила цельнозерновой. Таковой вариант мне показался более увлекательным и насыщенным, чем просто с белоснежной мукой. Вы не представляете, как он ласковый, воздушный, мягенький и сочный и как длительно сохраняет свежесть! Причина не только лишь в закваске и сливочном масле, здесь большущее значение имеет заварка и верный замес теста! Из-за нее тесто имеет волшеную мягкость и….с ним тяжело работать! От того, как верно вы замесите тесто, весьма зависит итог: если тесто будет слабеньким и липким, то и готовый кулич получится плотным и липковатым, но, если замесите верно, разовьете клейковину, получает благоуханную сдобную подушечку!

Если вы желаете выпечь этот заварной кулич, начните с заварки, с учетом того, что для последующего шага ей необходимо будет успеть остыть:

75 гр. пшеничной муки в/с;

225 гр. практически бурлящего молока.

Смешайте, у вас обязана получится вязкая масса.

Остудите, добавьте к ней:

15 гр. зрелой пшеничной закваски;

75 гр. пшеничной муки в/с;

Поначалу размешайте заварку с молоком, позже с закваской, позже добавьте муку и размешайте до однородности. Затяните пленкой, оставьте на 12 часов при температуре 22-23°. К утру опара созреет и будет вот таковой:

Для теста возьмите:

225 гр. пшеничной в/с;

200 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

150 гр. прохладного, но пластичного сливочного масла;

115 гр. желтка (6-7 шт., прохладные)

200-225 гр. прохладного молока (смотрите по тесту, начинайте с 200 и по мере необходимости добавляйте);

250-300 гр. изюма (замочите перед замесом на 5 мин. в кипяточке, подсушите полотенцем).

Процесс:

В почаще тестомеса смешайте опару, желтки, всю муку и молоко, у вас обязана получиться масса вязко-густой смеси. Оставьте на 30 мин.

Начните активный замес, для тестомеса Ankarsrum 2-2,5 скорость. Приблизительно через 12-15 мин. начните заносить сахар, смешанный с солью – поэтапно, всякий раз давая очередной порции сахара вполне разойтись в тесте.

Опосля того, как внесете сахар и когда тесто станет наиболее гладким и еще лучше соберется, начните кусками заносить сливочное масло, не все сходу, тоже поэтапно. Масло обязано быть прохладным, но пластичным, если ваше масло жесткое, заверните его в пленку и поколотить скалкой, пока оно не станет пластичным.

Стопроцентно внеся масло, добавьте изюм, используя при всем этом первую скорость тестомеса.

Если вы замешиваете руками, последовательность действий (внесения ингредиентов) приблизительно та же, с той различием, что процесс займет в среднем от 40 до 60 минут непосильного ручного труда. В итоге у вас обязано получиться упругое чуток липковатое тесто. Поглядите, какое оно шелковое на фото.

Сверните тесто в тугой шар и оставьте бродить при температуре около 23-25° 6-8 часов.

Тесто очень вырастет и будет весьма пышноватым!

Высыпите его на припыленный мукой стол и разделите на 5 частей весом 340 гр. либо на 4 весом 430 гр.

Округлите и уложите в бумажные формы швом вниз. Расстойка 5-6 часов при 23-25°.

Куличи очень возрастут в объеме и на ощупь будут мягенькие и как как будто живы))

Выпекайте это волшебство при 180° чуток больше получаса, ориентируйтесь на корочку, готовность инспектируйте зубочисткой.

Доставая из духовки, не касайтесь бочков – сомнете. Остудите на сетке, разрежьте и смотрите не лишитесь эмоций от данной нам потрясающей нежности))))

Поглядите, какой роскошный. И видео тоже поглядите))

Смачных для вас куличей, друзья и Светлой Пасхи!

Заварной пасхальный кулич на желтках

Меня заинтриговал заварной метод изготовления опары для теста. Поискав в Вебе информацию, нашла, что, благодаря завариванию, крахмал, находящийся в муке, клейстеризуется и под действием ферментов осахаривается – другими словами в заварное тесто добавляется наименьшее количество сахара.

Не считая того, при заваривании опары улучшаются хлебопекарные свойства муки, мало возрастает выход готовой продукции.

И самое принципиальное: улучшается вкус изделия: выпечка приобретает особенный уникальный вкус, имеет плотную, упругую густоту, при всем этом мякиш остается умопомрачительно мягеньким, шелковистым, имеет волокнистую структуру.

Заварной метод наиболее трудозатратный, просит большего времени на расстойку, зато наиболее смачный, кулич не черствеет еще подольше.

В этом году я в первый раз попробовала заварной метод, итог меня весьма повеселил неподражаемым вкусом и запахом, потому с радостью делюсь рецептом. Нам пригодятся:

Мука- 1 кг
Дрожжи упрессованные свежайшие – 50г
Молоко –1,5 стакана
Яичные желтки – 10 штук
Сахар 250 г
Масло сливочное – 200 г
Изюм/цукаты – 100 г
Коньяк -25 г
Соль – щепотка
Ваниль (кардамон, цедра цитрусовых и т.п.)

Поставить опару: 100 г муки смешать с 1 стаканом молока (конкретно в муку равномерно добавлять молоко, а не напротив – меньше комочков будет), поставить смесь на плиту и заварить, стремительно размешав древесной ложкой до получения эластичной массы.

Развести дрожжи в 0,5 стакане теплого молока и смешать со 100 г муки, оставив на 10 мин. Я добавила к дрожжам еще щепотку сахара.

Соединить обе консистенции, накрыть и поставить в теплом месте на 1-2 часа, чтоб тесто взошло. (При заварном методе часто образуются комочки. Это считается обычным. Чтоб избавиться от их, можно протереть опару через сито либо просто растереть ее лопаточкой).

Желтки, соль и сахар растереть, а позже взбить добела.

Половину сахарно-желтковой консистенции добавить в подошедшую дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, отлично вымесить, отдать подойти за час.

Через час добавить в тесто вторую половину сахарно-желтковой консистенции, месить, равномерно добавляя равномерно еще 500 г муки (может быть, муки будет нужно меньше, т.к. у всех свойство муки различное) . Месить до того времени, пока тесто не будет отходить от рук.

Равномерно втереть в тесто растопленное сливочное масло, отлично вымесить.
Добавить пряности и коньяк. Отдать тесту подойти в теплом месте.

Примять тесто, добавить распаренный и обсушенный, обваленный в муке изюм. Отдать тесту подойти.

Поделить тесто на куличи, сформировать из их колобки и переложить в формы на 1/3. Опять отдать тесту подойти в формах.

Выпекать при температуре 180 г. до готовности.
У меня вышло три маленьких куличика и один средний.

P.S. Я добавляла в тесто цукаты из апельсинных корок, рецепт отсюда http://forum.say7.info/topic10654.html Цукаты получаются несусветно благоуханными, ну и выпечка с ними соответственно.

И еще, в пасхальный кулич я постоянно добавляю растертые ядра кардамона (2-3 бутона). Неописуемая специя! Ароматнее её ничего не понимаю. Ванилин использую лишь для глазури.

Заместо коньяка я добавляла шафрановую настойку (заливала сухой шафран коньяком и настаивала некоторое количество дней). Шафран мало подкрашивает тесто в желтоватый цвет.

Я мало повольничала (из-за нехватки времени) и уменьшила пару подъемов теста (желтки и масло добавляла равномерно в один прием). Но лучше, естественно, так не созодать. А что созодать?

Кулинары рекомендуют желткам перед выпечкой отдать постоять, можно даже ночь (то есть темное время суток), тогда они стают желтее.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

Adblock
detector
Для любых предложений по сайту: [email protected]
Сообщение Создатель