Тестомес: устройство и особенности спиральных тестомесов для крутого и дрожжевого теста

Тестомес - это специализированное оборудование, предназначенное для механизированного замеса теста различной консистенции. В хлебопекарной, кондитерской и пищевой промышленности тестомесы являются одним из ключевых элементов производственного процесса. От качества замеса напрямую зависит структура теста, равномерность распределения ингредиентов, развитие клейковины и, как следствие, качество готовой продукции.

Среди различных типов тестомесильного оборудования особое место занимают спиральные тестомесы. Они широко применяются для работы как с крутым тестом (например, для пельменей, лапши, слоёных изделий), так и с дрожжевым тестом для хлеба, булочек и другой выпечки. В данной статье рассматриваются конструктивные особенности, принцип работы и сферы применения спиральных тестомесов.

Назначение тестомеса и его роль в производстве

Основная задача тестомеса - обеспечить однородное смешивание муки, воды и других ингредиентов до получения теста требуемой структуры. При ручном замесе добиться стабильного результата в промышленных объёмах невозможно, поэтому механизация процесса является обязательной.

Тестомесильное оборудование используется:

• в пекарнях;

• на хлебозаводах;

• в кондитерских цехах;

• на предприятиях общественного питания;

• в цехах полуфабрикатов.

Механизированный замес позволяет:

• повысить производительность;

• обеспечить стабильное качество;

• снизить трудозатраты;

• контролировать параметры замеса.

Классификация тестомесов

В зависимости от конструкции рабочего органа тестомесы делятся на:

• спиральные;

• планетарные;

• вилочные;

• лопастные;

• горизонтальные двухвальные.

Каждый тип предназначен для определённых задач. Спиральные тестомесы считаются оптимальными для работы с дрожжевым и плотным тестом благодаря особенностям движения рабочего органа.

Конструкция спирального тестомеса

Спиральный тестомес состоит из следующих основных элементов:

1. Дежа (чаша)

В дежу загружаются ингредиенты. Она может быть:

• стационарной;

• съёмной;

• выкатной.

Объём дежи варьируется в зависимости от модели и производственных потребностей.

2. Спиральный рабочий орган

Главная особенность оборудования - спиралевидная насадка, которая вращается вокруг своей оси. В большинстве моделей дежа также вращается, что обеспечивает равномерное перемешивание.

3. Приводной механизм

Электродвигатель приводит в движение спираль и, при необходимости, дежу. Современные машины оснащаются двухскоростными или многоскоростными режимами работы.

4. Защитные элементы

В целях безопасности предусмотрены:

• защитные решётки;

• блокировки запуска при открытой крышке;

• аварийная остановка.

Принцип работы спирального тестомеса

Работа спирального тестомеса основана на одновременном вращении спирали и дежи. Такое движение создаёт интенсивное растягивание и складывание теста, способствуя развитию клейковинного каркаса.

Этапы работы:

1. Загрузка ингредиентов.

2. Перемешивание на первой скорости - соединение компонентов.

3. Замес на второй скорости - развитие структуры теста.

4. Достижение требуемой консистенции.

Для дрожжевого теста особенно важно правильное развитие клейковины, обеспечивающее эластичность и газоудерживающую способность.

Спиральные тестомесы для дрожжевого теста

Дрожжевое тесто требует аккуратного, но интенсивного замеса. Основные особенности:

• постепенное введение воды;

• контроль температуры теста;

• достаточное время замеса;

• недопущение перегрева.

Спиральный механизм позволяет минимизировать перегрев за счёт оптимального распределения нагрузки.

Преимущества при работе с дрожжевым тестом:

• равномерное распределение дрожжей;

• формирование упругой структуры;

• сокращение времени замеса;

• стабильность результата.

Спиральные тестомесы для крутого теста

Крутое тесто отличается низкой влажностью и высокой плотностью. Примеры:

• тесто для пельменей;

• тесто для вареников;

• лапшевое тесто;

• слоёные основы.

Работа с плотной массой требует мощного двигателя и прочной конструкции. Спиральные тестомесы справляются с этой задачей благодаря:

• высокой крутящей силе;

• устойчивости корпуса;

• усиленному приводу.

Для крутого теста важно контролировать нагрузку на двигатель и не превышать рекомендованный объём загрузки.

Основные технические характеристики

При выборе оборудования учитываются:

• объём дежи (от 10 до 300 литров и более);

• максимальная загрузка муки;

• мощность двигателя;

• количество скоростей;

• напряжение подключения;

• материал корпуса и дежи.

В промышленном производстве часто используются модели с загрузкой 50-100 кг теста за один цикл.

Температурный режим и его контроль

При замесе тесто нагревается из-за трения. Для дрожжевого теста оптимальная температура составляет около 24-28 °C. Перегрев может негативно сказаться на брожении.

В современных тестомесах применяются:

• таймеры замеса;

• датчики температуры;

• регулируемые скорости.

Контроль этих параметров позволяет сохранить технологические свойства теста.

Стационарная и выкатная дежа

Стационарные модели подходят для небольших производств. Выкатная дежа удобна на крупных предприятиях, поскольку позволяет:

• ускорить выгрузку теста;

• использовать несколько деж попеременно;

• оптимизировать производственный цикл.

Материалы и гигиенические требования

Тестомесы изготавливаются преимущественно из:

• нержавеющей стали;

• пищевых сплавов;

• ударопрочных материалов.

Гигиенические требования предусматривают:

• лёгкость очистки;

• отсутствие труднодоступных зон;

• устойчивость к коррозии.

Соблюдение санитарных норм обязательно для пищевого производства.

Энергоэффективность и эксплуатация

Современные модели разрабатываются с учётом энергосбережения. Важные факторы:

• оптимальная мощность двигателя;

• минимальные потери энергии;

• надёжность узлов.

Регулярное техническое обслуживание включает:

• проверку ремней и приводов;

• смазку механизмов;

• очистку дежи;

• контроль креплений.

Преимущества спиральных тестомесов

К основным преимуществам относятся:

• высокая производительность;

• универсальность (крутое и дрожжевое тесто);

• стабильное качество замеса;

• надёжность конструкции;

• относительно простое обслуживание.

Именно сочетание эффективности и универсальности делает спиральные модели востребованными.

Ограничения и особенности эксплуатации

Несмотря на преимущества, следует учитывать:

• необходимость правильного подбора объёма;

• ограничения по максимальной загрузке;

• требования к электропитанию;

• необходимость квалифицированного обслуживания.

Неправильная эксплуатация может привести к перегрузке двигателя или ухудшению качества теста.

Современные тенденции развития

В последние годы наблюдаются следующие тенденции:

• внедрение электронного управления;

• программируемые циклы замеса;

• автоматическое изменение скорости;

• улучшенная шумоизоляция;

• компактные решения для малых пекарен.

Технологии позволяют повысить точность и повторяемость результата.

Заключение

Тестомес является важнейшим элементом оборудования в хлебопекарном и кондитерском производстве. Спиральные тестомесы занимают особое место благодаря своей универсальности и способности эффективно работать как с крутым, так и с дрожжевым тестом.

Конструктивные особенности спирального механизма обеспечивают интенсивное развитие клейковины, равномерное распределение ингредиентов и стабильное качество продукции. При правильном выборе и эксплуатации оборудование позволяет оптимизировать производственные процессы и поддерживать высокий уровень технологической дисциплины.

Таким образом, спиральные тестомесы представляют собой технологически продуманное решение для предприятий различного масштаба, где важны надёжность, производительность и контроль качества теста.