Швейцарская меренга (влажное безе)

Швейцарская меренга (влажное безе)

среда, 6 апреля 2016 г.

Швейцарская меренга либо влажное безе – это заварной белковый крем, который при правильном изготовлении постоянно выходит ласковым, воздушным, гладким и блестящим. Он непревзойденно держит форму, замечательно отсаживается при помощи кондитерского мешка, а готовые изделия будут рельефными и чрезвычайно прекрасными. Спустя некое время поверхность меренги покрывается тонкой корочкой, а снутри крем остается таковым же мягеньким и воздушным.

Декорировать швейцарской меренгой (влажным безе) можно кексы и маффины (получатся настолько престижные сегодня капкейки). Не считая того, этот заварной белковый крем непревзойденно ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, также при их украшении. При желании вы сможете даже запечь крем в духовке и таковым образом приготовить воздушное печенье безе либо базу для знаменитого тортика Павлова.

Основное отличие итальянской меренги от французской, например, состоит в том, что данный крем готовится методом заваривания яичных белков жарким сладким сиропом. Благодаря этому белок не только лишь обеззараживается, да и приобретает нужную плотную текстуру. Швейцарская меренга, в свою очередь, также делается заварным методом, но в отличие от итальянской сладкий сироп готовить раздельно не надо – сахар сходу соединяется с белками.

Ингредиенты:

Изготовление блюда по шагам:

Для изготовления швейцарской меренги (влажного безе) нам пригодится всего два ингредиента: яичные белки и сладкий песок. При желании можно ароматизировать этот белковый крем ванилином либо иными отдушками, также употреблять пищевые красители. Не считая того, иногда в составе швейцарской меренги бывает соль и сок лимона, которые добавляются в маленьких количествах, но без их можно отлично обойтись.

В маленькую чистую и сухую кастрюльку либо сотейник выливаем сырые яичные белки и насыпаем сходу весь сладкий песок. У меня 2 белка весят 70 граммов. Перемешиваем все ложкой, вилкой либо венчиком. Просто перемешиваем – взбивать пока ничего не надо.

Сейчас делаем водяную баню. А еще лучше приготовить ее заблаговременно – налить в маленькую кастрюлю воду, но в таком объеме, чтоб посуда с яичными белками и сладком не касалась поверхности воды. Ставим кастрюльку на огнь, даем воде закипеть, опосля чего же делаем огнь ниже среднего. Помещаем в нижнюю посуду кастрюльку с сахаром и белками. Повсевременно перемешивая (это принципиально!), необходимо прогреть белки с сахаром до температуры около 60 (в различных источниках температура колеблется от 50 до 75) градусов. Потому что кулинарным указателем температуры я еще не разжилась, постоянно ориентируюсь на свои тактильные чувства. Проще говоря, временами опускаю палец (чистый-чистый, поверьте) в кастрюльку и пробую осознать, как ему жарко. 60 градусов для меня – это жарко, но еще терпимо.

Безпрерывно мешая, ждем, пока все кристаллики сахара на сто процентов растворятся, а белки начнут незначительно мутнеть. Сейчас пора взбивать все на низкой скорости миксером. Спустя секунд 30 делаем среднюю скорость и взбиваем белки с сахаром до получения гладкой воздушной массы. Другими словами появляется чрезвычайно теплая, не тугая белковая пена.

База для швейцарской меренги уже довольно прогрелась, потому снимаем кастрюльку с водяной бани. Нам необходимо приостановить тепловую обработку белков, потому принципиально стремительно их остудить. Для этого кастрюльку расположите в заполненную прохладной водой посуду большего размера. Потому что далее будет работать мой неподменный ассистент (планетарный миксер), я просто перекладываю белковую пену в чашу, которую заблаговременно охлаждаю в холодильнике.

Сейчас взбиваем меренгу на высочайшей скорости миксером до полного остывания белков (для этого пригодится еще минут 5-6).

Готовая швейцарская меренга выходит достаточно плотной, густой, гладкой и блестящей. Она непревзойденно держит форму.

Лопаткой соскребаем белковый крем со стен посуды.

А сейчас подготовим кондитерский мешок с нужной насадкой и наполняем его швейцарской меренгой.

Если нет кулинарного мешка, можно испытать отсадить крем при помощи обыденного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами. Но в этом случае прекрасного и красивого декора для готовой выпечки чуть ли получится достигнуть. А вот прослоить коржики либо обмазать тортик – это просто!

Швейцарская меренга непревзойденно держит форму и остается размеренной, как и очередной вид заварного белкового крема – меренга итальянская. Почаще всего их употребляют для декорации кондитерских изделий, также при изготовлении муссов и сливочных кремов.

Французская, итальянская и швейцарская меренга – как приготовить и в чём разница меж ними

Существует три главных типа меренги. Они все готовятся по различным рецептам и для различных целей. Так в чём же разница меж французской, итальянской и швейцарской меренгой? И какую из их следует употреблять в любом определённом десерте? Поведаем о этом.

Французская меренга

Французская меренга – самая традиционная и самая обычная из перечисленных выше. Она хрустящая снаружи и чуток мягенькая либо сухая снутри. Взбитая масса стремительно оседает, потому готовить её необходимо конкретно перед внедрением, другими словами запеканием в духовке.

Как приготовить французскую меренгу

Для вас пригодятся белки и сахар (время от времени сладкая пудра). Обычно, рабочая пропорция – это 2 части сахара на 1 часть белков. К примеру, если вы используете 100 г белков, для вас пригодится 200 г сахара.

Для изготовления французской меренги взбейте белки до образования мягеньких пиков. Равномерно добавляйте сахар, продолжая взбивать, до стойких пиков. Смесь обязана стать мягенькой, воздушной и легкой.

Вы сможете отсадить получившуюся массу, используя кондитерский мешок либо ложку. Формируйте меренги на противне, застеленном бумагой для выпечки. Выпекайте в разогретой до 90-100 °C духовке, 1-2 ч, зависимо от размера изделия и хотимого результата. Меренги готовы, когда их просто снять с бумаги для выпечки.

Как употреблять французскую меренгу

Если две готовые французские меренги, отсаженные из кондитерского мешка, соединить меж собой, прослоив кремом либо кое-чем схожим, получится безе. Так говорит знатное издание Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique.

Безе с шоколадным кремом

Французскую меренгу идеальнее всего употреблять для тортика «Аляска» и «Павлова», английского десерта Eton mess («Итонский кавардак») и для изготовления десертных снежков. Опосля перемешивания с измельчёнными орешками (почаще всего с миндалём либо фундуком) получают базу для дакуаза (орехового бисквита).

Пирожное Павлова «Груша и шоколад»

Итальянская меренга

Итальянская меренга – самая размеренная и уплотненная из трёх. Благодаря атласной текстуре она очень популярна у кондитеров.

Как приготовить итальянскую меренгу

Итальянская меренга – это сладкий сироп (смесь «толстая нить»), подогретый до 118-120 °C и, ещё практически бурлящий, узкой струйкой добавленный во взбитые белки. Смесь нужно повсевременно взбивать до её практически полного остывания. Для лучшего изготовления итальянской меренги непременно используйте кухонный указатель температуры.

Итальянская меренга отсаживается на бисквит из кондитерского мешка

Базисное соотношение для сиропа: 3 части сахара и 1 часть воды. Базисный рецепт меренги: 30-50 г сиропа на 1 большой белок.

Как употреблять итальянскую меренгу

Такую меренгу, по сопоставлению с французской, не употребляют без помощи других (как готовое блюдо) и она нужна для наиболее сложных десертов, чем, к примеру, тортик «Аляска».

Ей покрывают тарты, фланы, польскую бриошь перед тем, как выслать в духовку. Добавляют в муссы и суфле, а позже замораживают. На базе итальянской меренги готовят крема, сорбе и различные ягодные и фруктовые пены. И конкретно она покрывает лимоновые пироги (либо подобные изделия), а позже так красиво обжигается специальной горелкой.

Лаймовая тарталетка с меренгой

Швейцарская меренга

Разработка изготовления швейцарской меренги различается от иных. Для неё неотклонима водяная баня и кухонный указатель температуры. Сырая взбитая масса имеет еще наименьший размер, чем французская. Она наиболее уплотненная, гладкая и шелковистая. Опосля тепловой обработки – хрустящая снаружи и «жевательная» (липкая и чуток тянущаяся) снутри.

Как приготовить швейцарскую меренгу

Обычно, рабочая пропорция для изготовления швейцарской меренги – это 2 части сахара на 1 часть белков. К примеру, если вы используете 90 г белков, для вас пригодится 180 г сахара. Белки и сахар нужно взбить в миске на водяной бане при 40 °С до 55-60 °C. Потом снять миску с огня и продолжать взбивать, пока смесь не остынет. Выпекать при 100 °C, 30 минут для самых маленьких форм.

Швейцарскую меренгу нередко ароматизируют, добавляя, к примеру, ваниль либо лимоновую цедру. Натуральные добавки нужно вводить уже опосля термообработки.

Огромные швейцарские меренги с орешками

Как употреблять швейцарскую меренгу

Огромные безе, размером приблизительно с ладонь, которые вы нередко видите в витринах кондитерских – это и есть швейцарская меренга. Её также нередко употребляют для декорации рождественских рулетов («полен»).

Швейцарская меренга отлично держит форму и готовые изделия получаются эффектными и рельефными. Спустя некое время поверхность меренги становится немножко плотнее, а масса снутри её остаётся таковой же воздушной. Это можно употреблять для декора выпечки, к примеру, куличей, кексов, капкейков. Швейцарская меренга может стать и кремом для прослойки бисквитов.

Тыквенный пирог со швейцарской (влажной) меренгой от Ольги Стихаревой

Швейцарская меренга — безе, которое постоянно выходит!

Описание

Швейцарская меренга – это прекрасный десерт, которым можно лакомиться как самостоятельным, так и употреблять для остальных десертов, наиболее сложных. Швейцарская меренга непревзойденно подступает в качестве декора для тортов, пирожных либо пасхальных куличей. К слову, на швейцарской меренге готовят известный десерт Павлова.

Рецепт безе обычный и успешный. Безе готовлю повсевременно по этому рецепту и он меня еще не подводил!

Ингредиенты:

• белок – 150 гр.,
• сахар – 255 гр.
• сладкая пудра 45 гр.

Как приготовить:

Швейцарская меренга для меня это сначала декор для моих тортов. Я испробовала все меренги и тормознула на швейцарской. Не много того, я увидела, что если в конце взбивания добавить незначительно сладкой пудры, меренга выходит наиболее размеренной.

Потому часть сахара (15 %) советую поменять на сладкую пудру. Например в данном рецепте на 150 гр. белка я употребляла 255 гр. сахара и 45 гр. сладкой пудры. Сладкую пудру я готовлю сама, с помощью кофемолки.

1. Швейцарская меренга – это прогретые белки с сахаром на водяной бане до 40º С. Это в этом случае, если эту меренгу вы отправите сушиться в духовку. А вот, если вы желаете употреблять ее как украшение, в сыром виде, тогда лучше прогреть белки до 60 ºС, чтобы обезопасить себя.

В чистую миску вылейте белки (150 мл.) и присоедините сахар.

2. Соорудите водяную баню. Установите миску с белками и сахаром на уже жаркую баню (вода обязана вскипеть). Но самое основное, чтобы верхняя миска не касалась воды.

3. Отправляем все это на средний огнь. За всегда пребывания белков на водяной бане, вы должны размешивать белки. Как выяснить температуру белков, если нет указателя температуры? Погрузите два пальца в белки и протрите белковую смесь меж пальцами. Если кристаллики сахара не ощущаются, снимайте сладкие белки с водяной бани.

4. Весьма принципиально не перегреть белки. На ощупь они будут слегка горяченькие.

5. Переливаем осторожно белки в чашу миксера. Проследите за тем, чтоб дно наружной стороны миски было сухим. Для этого опосля того, как вы сняли белки с водяной бани, протрите миску.

6. Начинаем сходу вбивать белки. На исходном взбивании скорость избираем минимальную. Взбиваем пару минут, позже увеличиваем и опять взбиваем пару минут и так пока не дойдете до наибольшей скорости.

Когда белки побелеют и достигнут мягеньких пиков, как на фото, добавляем сладкую пудру. К слову, ее просеивать не надо. Взбиваем практически готовую меренгу еще минуту.

Ну вот, швейцарская меренга готова.

Рецепт безе на швейцарской меренге

Я буду из швейцарской меренги готовить безе. Для этого подготовлю противни с тефлоновыми ковриками. Но можно пользоваться и пергаментом.

Из данной порции меренги я буду готовить некоторое количество видов безе. Другими словами, приготовлю безе на палочках, просто отсажу закорючки и сделаю морковку.

Для цветного безе использую пищевой краситель. Окрашивать раздельно меренгу не буду, а пройдусь узкой линией красителя по всей длине кондитерского пакета.

Отсажу вот такового вида безе. Они чрезвычайно прекрасно смотрятся, когда я украшаю мужские шоколадные тортики.

Друзья, может для вас любопытно, как я украшаю тортики? Может кого-либо интересует, как создать прекрасные потеки на тортике? Спрашивайте, на все вопросцы отвечу!

Для безе на палочках использую насадку закрытая звезда. Шпажки вставляю в отсаженную меренгу и сушу с палочками.

А вот для того, чтоб создать безе морковку, для вас пригодится насадка открытая звезда с окрашенной меренгой в зеленоватый цвет. А оранжевую меренгу я буду отсаживать из пакета без насадки. Основное, чтобы выход был не чрезвычайно большенный.

Делаем поначалу завиток из зеленоватой меренги, позже радиальными движениями отсаживаем оранжевую меренгу внахлест на зеленоватую. Вроде понятно написала. Если что неясно, дайте знать)))

Я буду сушить сходу два противня с безе, но без конвекции. Чтобы безе вышло белым, не подымайте температуру выше 85ºС. При данной для нас температуре я сушила безе 1,5 часа.

Размеры безе тоже играют роль. Наиболее большие безе чуток подольше сушатся.

Стопроцентно готовое безе просто отстает от коврика. Но не торопитесь доставать горячее безе из духовки, дайте ему на сто процентов остыть в духовке.

Опосля этого безе можно сходу употреблять по предназначению, а можно выслать на хранение в контейнер либо пакет, который следует отлично закрыть. Срок хранения безе составляет не наиболее 2-ух недель.

Друзья, вот про таковой обычный и смачный десерт я для вас сейчас поведала. Пользуйтесь на здоровье и не забудьте бросить ваш отзыв. Для вас нетрудно, а мне будет приятно!

Все о креме “Швейцарская меренга” (влажное безе)

Незаслуженно отодвинутая на 2-ой план, она была первой из меренг, а уже потом возникли такие разновидности, как французская и итальянская.

Меж тем, употреблять способ швейцарской меренги чрезвычайно комфортно, и в особенности он подступает начинающим кондитерам!

Швейцарская меренга — на самом деле, «два в одном». Она владеет чрезвычайно увлекательным свойством. Если белки прогреть до температуры 35-40 градусов С (до того состояния, когда сахар растворится, а белки станут осязаемо тёплыми), позже снять с нагрева и взбить до жёстких пиков, мы получим массу, подходящую к выпечке воздушных коржей и пирожных — совсем аналогичную французской меренге.

Если же мы прогреем белки с сахаром до 60 градусов С, не переставая взбивать, то получим массу заварившегося белка, подходящего для декорации тортов, для кремов и муссов.

В этом случае у швейцарской меренги есть преимущество перед итальянской.

Сварить сироп подходящей густоты, а потом верно заварить им белки — задачка сложная. К тому же, для производства неплохой итальянской меренги лучше иметь стационарный миксер, так как трудно взбивать белки, не придерживая и не поворачивая миску.

В отличие от французской меренги, риск добавить сахар очень рано либо очень большенными порциями сведён к нулю.

Нагревание швейцарской меренги в процессе взбивания наращивает вибрацию молекул альбумина, облегчая изменение природных параметров белков.

Сразу с сиим, сахар наращивает вязкость белков и термическая энергия от нагрева вдохновляет сахар, воду и белковые молекулы приблизиться друг к другу и образовать водородные связи вместе.

Эти причины отчасти возместят трудности связанные с начальным добавлением сахара в невзбитые белки.

Рецепт:

Помните, когда-то издавна в детстве были корзиночки с повидлом и белковым кремом? Крем был мягчайший и очень-очень легкий, чуток кисленький, с корочкой сверху. Его хотелось заглотнуть полностью, всю воздушную шапочку.

Помнится, я не обожала ни корзиночку, ни повидло, а обожала лишь этот крем. А еще этот крем был в слоеных трубочках, и еще из него делали ножки для «грибочков».

Белковый крем неплох со всех сторон. Он малокалорийный, чрезвычайно смачный, отлично держит форму (из него даже цветочки делают), делается просто и просто из подручных товаров, не тает на солнце и не портится без холодильника.

Да-да, капкейки с белковым кремом могут просто стоять на блюде на кухне, и крем не скиснет, он лишь подсохнет и станет похож на зефир.

Швейцарской меренгой обычно украшают тарты и пироги. К примеру, кислый пирог с яблоками будет в миллион раз вкуснее с шапкой из сладостной ласковой меренги.

Ингредиенты для швейцарской меренги простые и у всякого есть дома. Необходимы лишь белки, сахар и лимоновая кислота.

Сущность швейцарской меренги в том, что мы взбиваем белки, сразу нагревая их. Взбитые белки завариваются, стают размеренными, плотными, не текут, не опадают. Также не стоит страшиться сальмонеллы, при нагревании она вся гибнет.

Ингредиенты:

Метод изготовления:

Сейчас организуем водяную баню. В кастрюлю с водой сверху ставим другую, наименьшую, кастрюлю либо миску так, чтоб дно верхней кастрюли касалось бурлящей воды.

Конкретно касалось, не нужно погружать кастрюлю в воду наполовину. Это и меренгу перегреет, и вас может ошпарить.

В эту верхнюю кастрюлю либо миску мы кладем наши ингредиенты, берем ручной миксер и начинаем взбивать. Взбиваем достаточно длительно, честно для вас признаюсь. Минут пятнадцать. Энергично орудуем миксером по кругу, чтоб все-все белки умеренно прогревались и не прилипали к дну.

Заканчиваем взбивать мы тогда, когда меренга станет так плотной, что начнет следовать за венчиком и открывать дно кастрюли либо миски. Если вы видите дно кастрюли, означает, меренга готова. Снимаем ее с огня и взбиваем еще минут 5, чтоб она остыла.

Если меренгу не доварить, она будет вязкая, плохо держать форму, не будет засыхать на воздухе. Если ее переварить, то она будет засыхать очень стремительно. Если вы планируете из меренги созодать прекрасный декор, то принципиально сварить меренгу верно.

Во всех других применениях чуток не доварить либо переварить не будет смертельным.

Готовую меренгу перекладываем в кондитерский мешок с подходящей насадкой и украшаем наши корзиночки, капкейки и тортики!