Как верно готовить безе и меренги

Французское пирожное безе (меренга) быть может хрупким и рассыпчатым, ласковым и тающим во рту, мягеньким снутри и хрустящим снаружи — не случаем французы окрестили этот воздушный десерт «поцелуем», подчеркивая его сладость и утонченность. Меренга — это белковое пирожное, а безе — белковый крем, из которого делают меренги либо который употребляют как начинку для кондитерских изделий. Из-за того, что в безе находится маленькое количество ингредиентов, кажется, что приготовить его довольно просто, но безе — капризный десерт, который иногда ведет себя непредсказуемо. Не любой кулинар (в особенности начинающий) понимает, как верно готовить безе и меренги, потому стоит для начала освоить несколько приемов, благодаря которым у вас получится реальный французский десерт без недостатков.

Готовим дома меренги: тонкости французского кулинарного искусства

Давайте побеседуем о том, как выпечь безе в домашних критериях, какой избрать рецепт и как достигнуть совершенства в искусстве изготовления белкового теста, которое обязано быть воздушным, пенным, легким и сразу плотным, пластичным и отлично сохраняющим форму. Зная секреты изготовления безе, вы получите прекрасные и смачные воздушные пирожные и остальные десерты из взбитых с сахаром яичных белков, испеченных в духовке.

Французский, итальянский и швейцарский метод изготовления безе

Существует три метода изготовления безе — французский, итальянский и швейцарский. Французы готовят белковую массу весьма просто — взбивают белки со щепоткой соли, равномерно добавляя сладкую пудру до состояния, когда она непревзойденно держит форму. Приготовленные по французскому рецепту меренги получаются нежными и воздушными, но они подступают лишь для пирожных обычный формы, так как роскошные и витиеватые розочки могут расплыться и утратить собственный уникальный вид.

Итальянцы заместо сахара добавляют в белковую массу густой и жаркий сладкий сироп, вливая его узкой струйкой и ни на один миг не прекращая взбивания. Мягеньким и смачным кремом, который выходит незначительно заварным из-за жаркого сиропа, промазывают тортики, начиняют трубочки и эклеры. Крем просто смешивается со сливочным маслом для насыщения новенькими цветами вкуса, в отличие от французского безе, которое в сочетании с жирами сходу теряет форму.

Самое виртуозное безе готовят по швейцарскому рецепту, так как оно делается на водяной бане, — при всем этом масса возрастает в объеме в пару раз. Из густой и упругой массы получаются фантазийные печенья и витиеватые кремовые узоры на тортиках, которые не расплываются и смотрятся весьма красиво.

Тонкости изготовления идеального безе

Посуда и кухонные принадлежности, которые вы будете употреблять для взбивания яичных белков, должны быть совершенно незапятнанными и обезжиренными. Дело в том, что жир усугубляет свойство белкового теста и препятствует сохранению формы меренги, потому перед готовкой следует обдать посуду кипяточком с добавлением лимонового сока.

Почти все кулинары советуют употреблять лишь весьма свежайшие яичка, что полностью объяснимо, если вы собираетесь созодать белковый крем, другими словами употреблять в еду белки без тепловой обработки. Для изготовления меренг лучше взять яичка недельной давности, так как белок в процессе хранения яиц становится суше и взбивается еще легче.

Для безе больше подступают не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22–25 °С. Прохладные белки взбиваются резвее, но масса выходит наименее большой, наиболее плотной и неуравновешенной при выпечке. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего же изделия отлично поднимаются в духовке, отлично пропекаются и держат форму.

Пытайтесь брать не сахар, а сладкую пудру, так как чем мельче крупинки, тем лучше взбивается белковая масса, получаясь наиболее ласковой и легкой, а не до конца растворившийся сахар может скрипеть на зубах, что не постоянно приятно при дегустации десерта.

В самом начале скорость взбивания белков обязана быть неспешной, чтоб насытить массу кислородом, а когда покажется пена с пузырьками, скорость можно создать наибольшей.

Добавляйте сахар равномерно — по 1 ч. л. через равные промежутки времени. Если сахар всыпать сходу, то меренги опосля выпечки осядут. Запаситесь терпением, чтоб итог оправдал ваши ожидания!

Для получения хрустящего безе взбивайте белки до острых пиков — когда масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва. Если белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые равномерно опадают, то вы имеете дело с мягенькими пиками, безупречными для изготовления ласковых пирожных либо бисквитов.

В старенькых кулинарных книжках даются советы добавлять к белкам сначала взбивания щепотку соли, а в конце — несколько капель лимонового сока для образования пышноватой и большой массы. С возникновением современных миксеров и блендеров необходимость в добавлении этих товаров отпала, потому от их можно отрешиться. Если по рецепту в белковую массу нужно добавить муку и крахмал, просейте их для насыщения воздухом, чтоб тесто не потеряло воздушности.

Выпекать безе лучше на кондитерской бумаге при температуре 80–110 °С в течение 1–2 часов. По данной для нас причине французы шутливо именуют меренги «позабытым печеньем», лишь постарайтесь все-же не запамятовать о собственном десерте, чтоб он не был пересушен. Готовые пирожные должны быть хрустящими, без черной корочки, а если вы предпочитаете наиболее нежные и мягенькие меренги, пеките их при температуре 150 °С до желтого цвета. Можно печь безе пару минут при температуре 200 °С, а позже убавить огнь до 100 °С и печь еще полчаса.

Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, по другому они опадут и перевоплотился в лепешки. Инспектировать изделия на готовность лучше опосля остывания, так как теплое пирожное снутри может казаться сыроватым. Не храните безе в холодильнике, чтоб они не набрались влаги!

На базе безе можно готовить огромное количество замечательных кондитерских изделий с добавлением шоколада, мармелада, желе, кофе, фруктов, ягод, творожных сыров, молока, взбитых сливок, орехов и пряностей. Безе поливают шоколадной глазурью, подают с мороженым, зефиром, ванильным, сливочным либо масляным кремом, делают начинку для блинов и сладкие бутерброды, тортики и мелкие пирожные птифуры. Пирожные безе похожи на легкие облака, которые тают во рту, оставляя нежно-сладкое послевкусие, которое охото пережить опять и опять. Готовьте воздушные меренги и услаждайтесь прекрасными французскими десертами!

Читайте также: Бульон мясной

3 метода приготовить наивкуснейшее безе в домашних критериях

Все секреты и подробное описание изготовления в духовке, микроволновке и мультиварке.

7 секретов безупречного безе, которые необходимо знать

Рецепты безе смотрятся просто: необходимо взбить яичные белки с сладкой пудрой и время от времени лимоновым соком. Но чтоб вышел вправду воздушный десерт, необходимо всё созодать верно.

Яичка для безе должны быть не самыми свежайшими, а приблизительно недельной давности. Белки таковых яиц лучше взбиваются.
Отделяйте белки от желтков очень аккуратненько. Если даже незначительно желтка попадёт в белковую массу, она просто не взобьётся.
Отделять белки от желтков необходимо сходу опосля того, как вы достанете яичка из холодильника. Но перед взбиванием белки должны постоять при комнатной температуре полчаса. Благодаря этому база для безе будет наиболее воздушной.
Взбивайте белки в незапятанной сухой ёмкости. Насадки миксера должны быть таковыми же. Даже из-за капли воды либо жира у вас не получится взбить белки в пену. Для надёжности можно за ранее протереть посуду лимоновым соком, а потом — картонным полотенцем.
Используйте не сахар, а сладкую пудру. Если её нет, обыденный сахар можно измельчить в кофемолке. Белковая масса взбивается лучше конкретно с пудрой. Не считая того, крупинки сахара могут остаться в безе, а означает, десерт будет не таковым ласковым.
Сладкую пудру необходимо добавлять уже опосля того, как вы взобьёте белки в пену, а не ранее. Её необходимо подсыпать порционно, приблизительно по чайной ложке, продолжая взбивать яичную массу.
Лимоновый сок добавляют в конце, чтоб масса не теряла объём. Исходите из расчёта ½ чайной ложки сока на 1 яичный белок. Но если у вас достаточно мощнейший миксер, который и так взбил белки в устойчивую пену, сок можно не добавлять. В любом случае он никак не повредит готовому десерту.

Как приготовить безе в духовке

Это традиционный метод, с помощью которого безе выходит воздушным и прекрасным.

Ингредиенты

3 яичных белка;
180 г сладкой пудры.

Что ещё можно добавить в безе

Вкус и наружный вид традиционного безе посодействуют варьировать:

ванилин;
корица;
пищевые экстракты либо ароматизаторы (ванильный, миндальный, мятный, фруктовый и так дальше);
пищевые красители (гелевые красители сделают безе наиболее блестящими, а порошковые — матовыми);
измельчённые орешки;
какао;
кокосовая стружка.

Их добавляют в белковую массу в конце изготовления.

Но будьте осторожны. Масла (к примеру, в орешках) и воды могут помешать образованию пены. Потому лучше добавить совершенно немножко, чем перестараться и попортить безе.

Если вы желаете добавить пищевые ароматизаторы, ни при каких обстоятельствах не используйте те, в каких есть спирт. Он тоже не даст белкам подняться.

Изготовление

Отделите белки от желтков. Взбивайте белки миксером поначалу на слабенькой скорости приблизительно 30 секунд. Когда белки лишь начнут пениться, повысьте скорость до среднего и взбивайте до образования густой белоснежной пены.

Потом равномерно добавляйте сладкую пудру. Отключите миксер и размешайте базу для безе ложкой, собирая со стен белковую массу, которая разбрызгалась в процессе взбивания.

Опосля этого взбивайте ещё пару минут на высочайшей скорости. У вас обязана получиться густая пена однородной смеси. Проверить готовность базы для безе можно, как ни удивительно, подняв ёмкость с ней ввысь дном: белковая масса обязана остаться на месте.

Готовую базу выложите в кулинарный мешок. Возможно обойтись и обыкновенной ложкой, но десерт будет не таковым прекрасным.

Разогрейте духовку до 100 °C. Застелите противень пергаментной бумагой и сформируйте на нём безе.

Поставьте противень в духовку на средний уровень на 1–1,5 часа. Время изготовления зависит от размеров безе: чем они меньше, тем резвее будут готовы. Для очень огромных безе будет нужно около 2 часов.

Не открывайте духовку во время изготовления. Из-за перепада температур безе может потрескаться. Готовое безе обязано просто отделяться от пергамента.

Опосля изготовления выключите духовку, слегка приоткройте дверку и оставьте безе снутри до полного остывания на несколько часов.

Как приготовить безе в мультиварке

Безе из мультиварки не различается от безе из духовки. Таковой метод изготовления подойдёт, к примеру, в этом случае, если нет способности пользоваться духовкой.

youtube.com

Пропорции ингредиентов и метод изготовления базы для безе тоже не различаются от традиционного рецепта. Но имейте в виду, что придётся готовить безе порциями либо же убавить количество ингредиентов в 2–3 раза.

Изготовление

Выложите на дно мультиварки пергаментную бумагу либо фольгу. Сформируйте на нём безе при помощи ложки либо кулинарного мешка на маленьком расстоянии друг от друга.

Включите режим «Выпечка» и готовьте с открытой крышкой в течение 1 часа 20 минут. Под закрытой крышкой безе не подсушится. Опосля изготовления оставьте безе в мультиварке с открытой крышкой до полного остывания.

Как приготовить безе в микроволновке

Это безе не будет таковым же воздушным, как десерт из духовки либо мультиварки. В микроволновке безе прогревается изнутри, потому опосля изготовления стремительно оседает.

Преимущество такового метода в том, что для вас пригодится совершенно не достаточно времени. А ещё безе получится наиболее хрустящим.

food-hacks.wonderhowto.com

Количество ингредиентов и метод изготовления базы для безе различаются от традиционного рецепта.

Ингредиенты

1 яичный белок;
150 г сладкой пудры.

Изготовление

Отделите белок от желтка. Смешайте белок и сладкую пудру. Можно создать это при помощи миксера, а можно употреблять венчик либо обыденную ложку. У вас получится густое тесто, которое можно месить руками.

Читайте также: Мясо по-французски

Разделите его на несколько малеханьких частей и скатайте из их шарики. Выложите шарики на блюдо, застеленное пергаментом либо картонным полотенцем, на достаточно большенном расстоянии друг от друга.

Готовьте безе на наибольшей мощности 30 секунд. В процессе изготовления тесто растечётся, потому безе получится плоским.

Как и сколько хранить безе

Безе плохо переносит влажность, так что в холодильнике оно отсыреет. Его следует хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре не подольше недельки.

К слову, безе можно приготовить даже без яиц. Для этого употребляют аквафабу — жидкость из-под варёных бобовых, которая взбивается в пышную пену. Подробный рецепт такового необычного безе вы найдёте в конце данной для нас статьи:

Французская, итальянская и швейцарская меренга – как приготовить и в чём разница меж ними

Существует три главных типа меренги. Они все готовятся по различным рецептам и для различных целей. Так в чём же разница меж французской, итальянской и швейцарской меренгой? И какую из их следует употреблять в любом определённом десерте? Поведаем о этом.

Французская меренга

Французская меренга – самая традиционная и самая обычная из перечисленных выше. Она хрустящая снаружи и чуток мягенькая либо сухая снутри. Взбитая масса стремительно оседает, потому готовить её необходимо конкретно перед внедрением, другими словами запеканием в духовке.

Как приготовить французскую меренгу

Для вас пригодятся белки и сахар (время от времени сладкая пудра). Обычно, рабочая пропорция – это 2 части сахара на 1 часть белков. К примеру, если вы используете 100 г белков, для вас пригодится 200 г сахара.

Для изготовления французской меренги взбейте белки до образования мягеньких пиков. Равномерно добавляйте сахар, продолжая взбивать, до стойких пиков. Смесь обязана стать мягенькой, воздушной и легкой.

Вы сможете отсадить получившуюся массу, используя кондитерский мешок либо ложку. Формируйте меренги на противне, застеленном бумагой для выпечки. Выпекайте в разогретой до 90-100 °C духовке, 1-2 ч, зависимо от размера изделия и хотимого результата. Меренги готовы, когда их просто снять с бумаги для выпечки.

Как употреблять французскую меренгу

Если две готовые французские меренги, отсаженные из кондитерского мешка, соединить меж собой, прослоив кремом либо кое-чем схожим, получится безе. Так говорит знатное издание Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique.

Безе с шоколадным кремом

Французскую меренгу идеальнее всего употреблять для тортика «Аляска» и «Павлова», английского десерта Eton mess («Итонский кавардак») и для изготовления десертных снежков. Опосля перемешивания с измельчёнными орешками (почаще всего с миндалём либо фундуком) получают базу для дакуаза (орехового бисквита).

Пирожное Павлова «Груша и шоколад»

Итальянская меренга

Итальянская меренга – самая размеренная и уплотненная из трёх. Благодаря атласной текстуре она очень популярна у кондитеров.

Как приготовить итальянскую меренгу

Итальянская меренга – это сладкий сироп (смесь «толстая нить»), подогретый до 118-120 °C и, ещё практически бурлящий, узкой струйкой добавленный во взбитые белки. Смесь нужно повсевременно взбивать до её практически полного остывания. Для лучшего изготовления итальянской меренги непременно используйте кухонный указатель температуры.

Итальянская меренга отсаживается на бисквит из кондитерского мешка

Базисное соотношение для сиропа: 3 части сахара и 1 часть воды. Базисный рецепт меренги: 30-50 г сиропа на 1 большой белок.

Как употреблять итальянскую меренгу

Такую меренгу, по сопоставлению с французской, не употребляют без помощи других (как готовое блюдо) и она нужна для наиболее сложных десертов, чем, к примеру, тортик «Аляска».

Ей покрывают тарты, фланы, польскую бриошь перед тем, как выслать в духовку. Добавляют в муссы и суфле, а позже замораживают. На базе итальянской меренги готовят крема, сорбе и различные ягодные и фруктовые пены. И конкретно она покрывает лимоновые пироги (либо подобные изделия), а позже так красиво обжигается специальной горелкой.

Лаймовая тарталетка с меренгой

Швейцарская меренга

Разработка изготовления швейцарской меренги различается от иных. Для неё неотклонима водяная баня и кухонный указатель температуры. Сырая взбитая масса имеет еще наименьший размер, чем французская. Она наиболее уплотненная, гладкая и шелковистая. Опосля тепловой обработки – хрустящая снаружи и «жевательная» (липкая и чуток тянущаяся) снутри.

Как приготовить швейцарскую меренгу

Обычно, рабочая пропорция для изготовления швейцарской меренги – это 2 части сахара на 1 часть белков. К примеру, если вы используете 90 г белков, для вас пригодится 180 г сахара. Белки и сахар нужно взбить в миске на водяной бане при 40 °С до 55-60 °C. Потом снять миску с огня и продолжать взбивать, пока смесь не остынет. Выпекать при 100 °C, 30 минут для самых маленьких форм.

Швейцарскую меренгу нередко ароматизируют, добавляя, к примеру, ваниль либо лимоновую цедру. Натуральные добавки нужно вводить уже опосля термообработки.

Огромные швейцарские меренги с орешками

Как употреблять швейцарскую меренгу

Огромные безе, размером приблизительно с ладонь, которые вы нередко видите в витринах кондитерских – это и есть швейцарская меренга. Её также нередко употребляют для декорации рождественских рулетов («полен»).

Швейцарская меренга отлично держит форму и готовые изделия получаются эффектными и рельефными. Спустя некое время поверхность меренги становится немножко плотнее, а масса снутри её остаётся таковой же воздушной. Это можно употреблять для декора выпечки, к примеру, куличей, кексов, капкейков. Швейцарская меренга может стать и кремом для прослойки бисквитов.