Французская, итальянская и швейцарская меренга – как приготовить и в чём разница меж ними

Французская, итальянская и швейцарская меренга – как приготовить и в чём разница меж ними

Существует три главных типа меренги. Они все готовятся по различным рецептам и для различных целей. Так в чём же разница меж французской, итальянской и швейцарской меренгой? И какую из их следует применять в любом определённом десерте? Поведаем о этом.

Французская меренга

Французская меренга – самая традиционная и самая обычная из перечисленных выше. Она хрустящая снаружи и чуток мягенькая либо сухая снутри. Взбитая масса стремительно оседает, потому готовить её необходимо конкретно перед внедрением, другими словами запеканием в духовке.

Как приготовить французскую меренгу

Для вас пригодятся белки и сахар (время от времени сладкая пудра). Обычно, рабочая пропорция – это 2 части сахара на 1 часть белков. К примеру, если вы используете 100 г белков, для вас пригодится 200 г сахара.

Для изготовления французской меренги взбейте белки до образования мягеньких пиков. Равномерно добавляйте сахар, продолжая взбивать, до стойких пиков. Смесь обязана стать мягенькой, воздушной и легкой.

Вы сможете отсадить получившуюся массу, используя кондитерский мешок либо ложку. Формируйте меренги на противне, застеленном бумагой для выпечки. Выпекайте в разогретой до 90-100 °C духовке, 1-2 ч, зависимо от размера изделия и хотимого результата. Меренги готовы, когда их просто снять с бумаги для выпечки.

Как применять французскую меренгу

Если две готовые французские меренги, отсаженные из кондитерского мешка, соединить меж собой, прослоив кремом либо кое-чем схожим, получится безе. Так говорит знатное издание Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique.

Безе с шоколадным кремом

Французскую меренгу идеальнее всего применять для тортика «Аляска» и «Павлова», английского десерта Eton mess («Итонский кавардак») и для изготовления десертных снежков. Опосля перемешивания с измельчёнными орешками (почаще всего с миндалём либо фундуком) получают базу для дакуаза (орехового бисквита).

Пирожное Павлова «Груша и шоколад»

Итальянская меренга

Итальянская меренга – самая размеренная и уплотненная из трёх. Благодаря атласной текстуре она очень популярна у кондитеров.

Как приготовить итальянскую меренгу

Итальянская меренга – это сладкий сироп (смесь «толстая нить»), подогретый до 118-120 °C и, ещё практически бурлящий, узкой струйкой добавленный во взбитые белки. Смесь нужно повсевременно взбивать до её практически полного остывания. Для лучшего изготовления итальянской меренги непременно используйте кухонный указатель температуры.

Итальянская меренга отсаживается на бисквит из кондитерского мешка

Базисное соотношение для сиропа: 3 части сахара и 1 часть воды. Базисный рецепт меренги: 30-50 г сиропа на 1 большой белок.

Как применять итальянскую меренгу

Такую меренгу, по сопоставлению с французской, не употребляют без помощи других (как готовое блюдо) и она нужна для наиболее сложных десертов, чем, к примеру, тортик «Аляска».

Ей покрывают тарты, фланы, польскую бриошь перед тем, как выслать в духовку. Добавляют в муссы и суфле, а позже замораживают. На базе итальянской меренги готовят крема, сорбе и различные ягодные и фруктовые пены. И конкретно она покрывает лимоновые пироги (либо подобные изделия), а позже так красиво обжигается специальной горелкой.

Лаймовая тарталетка с меренгой

Швейцарская меренга

Разработка изготовления швейцарской меренги различается от иных. Для неё неотклонима водяная баня и кухонный указатель температуры. Сырая взбитая масса имеет еще наименьший размер, чем французская. Она наиболее уплотненная, гладкая и шелковистая. Опосля тепловой обработки – хрустящая снаружи и «жевательная» (липкая и чуток тянущаяся) снутри.

Как приготовить швейцарскую меренгу

Обычно, рабочая пропорция для изготовления швейцарской меренги – это 2 части сахара на 1 часть белков. К примеру, если вы используете 90 г белков, для вас пригодится 180 г сахара. Белки и сахар нужно взбить в миске на водяной бане при 40 °С до 55-60 °C. Потом снять миску с огня и продолжать взбивать, пока смесь не остынет. Выпекать при 100 °C, 30 минут для самых маленьких форм.

Швейцарскую меренгу нередко ароматизируют, добавляя, к примеру, ваниль либо лимоновую цедру. Натуральные добавки нужно вводить уже опосля термообработки.

Огромные швейцарские меренги с орешками

Как применять швейцарскую меренгу

Огромные безе, размером приблизительно с ладонь, которые вы нередко видите в витринах кондитерских – это и есть швейцарская меренга. Её также нередко употребляют для декорации рождественских рулетов («полен»).

Швейцарская меренга отлично держит форму и готовые изделия получаются эффектными и рельефными. Спустя некое время поверхность меренги становится немножко плотнее, а масса снутри её остаётся таковой же воздушной. Это можно применять для декора выпечки, к примеру, куличей, кексов, капкейков. Швейцарская меренга может стать и кремом для прослойки бисквитов.

Тыквенный пирог со швейцарской (влажной) меренгой от Ольги Стихаревой

Итальянская меренга

пн, 21 декабря 2015 г.

Воздушный, легкий, фактически невесомый заварной белковый крем, который готовится просто и без заморочек. Итальянская меренга – это просто умопомрачительно всепригодный крем, который постоянно выходит устойчивым и непревзойденно держит форму, потому как недозволено лучше подступает для декорации кондитерских изделий.

Декорировать итальянской меренгой можно кексы и маффины (получатся настолько престижные сегодня капкейки). Не считая того, этот заварной белковый крем непревзойденно ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, также при их украшении. При желании вы сможете даже запечь крем в духовке и таковым образом приготовить воздушное печенье безе либо базу для знаменитого тортика Павлова.

Основное отличие итальянской меренги от французской, например, состоит в том, что данный крем готовится методом заваривания яичных белков жарким сладким сиропом. Благодаря этому белок не только лишь обеззараживается, да и приобретает нужную плотную текстуру.

Необходимо сказать, что готовить итальянскую меренгу лично мне еще проще, чем швейцарскую, которая вначале делается на водяной бане. Ну и к тому же, еще никогда не было ни 1-го промаха – а размеренно хороший итог для меня и есть главный показатель.

Ингредиенты:

Изготовление блюда по шагам:

В рецепт итальянской меренги входят последующие ингредиенты: сырые яичные белки, сладкий песок (я сходу взвесила раздельно сахар для белков и для сиропа, потому у меня в 2-ух емкостях), также обычная вода. Белки можно применять как свежайшие, так и замороженные (просто дайте им вполне оттаять) – 2 штуки в среднем равны 60 гр. Для сладкого сиропа употребляется 100 граммов сахара и 2 столовые ложки (40 мл) воды. 50 граммов сахара – это 2 столовые ложки, которые добавляются к яичным белкам.

Итак, сходу займемся изготовлением сладкого сиропа, потому что взбиваются белки достаточно стремительно, а он нам нужен жарким. В маленькую кастрюльку либо сотейник наливаем две столовые ложки воды и насыпаем 100 граммов сладкого песка. Если желаете, чтоб готовая меренга была не белоснежной, а различных цветов (либо ароматизированной), на данной для нас стадии добавляются пищевые красители и ароматичные добавки. Ставим кастрюльку на средний огнь и доводим смесь до кипения. Отныне сладкий сироп варим на наименьшем огне около 5-6 минут. Если у вас есть кулинарный указатель температуры (я пока не заполучила, потому работаю на глаз), дождитесь 110 градусов – безупречная для сладкого сиропа температура. Либо сделайте пробу на мягенький шарик – капните сироп в миску с ледяной водой, потом возьмите меж пальцами и покатайте. Если вышел мягенький шарик, сироп готов.

Тем временем возвращаемся к яичным белкам. Посуда для взбивания обязана быть незапятанной и сухой.

Белки необходимо начать взбивать миксером на низкой скорости.

Когда масса незначительно помутнеет и покажется легкая пенка, равномерно насыпаем 2 столовые ложки сахара.

При всем этом скорость взбивания увеличиваем, добиваясь в конце наибольшей.

В процессе взбивания вы увидите, что белки белеют, насыщаются пузырьками воздуха, растут в объеме.

Взбитые белки должны отлично держать форму, но при всем этом оставаться мягенькими (эта стадия именуется мягенькие пики).

Сладкий сироп готов – он все еще булькает. Переваривать его тоже недозволено, по другому при добавлении в белки он просто застынет сладкими леденцами, а не заварит массу. Если вы видите, что сироп готов, а белки еще не до конца взбиты, просто снимите кастрюльку с огня – это не жутко.

Не прекращая взбивания, тоненькой струйкой начинаем вливать в белки жаркий сладкий сироп. Пытайтесь лить его не по стенам посуды, а на венчики, потому что сироп стремительно застынет по краям посуды.

Когда весь сироп будет применен, продолжаем взбивать итальянскую меренгу до того времени, пока масса не остынет до комнатной температуры. На это уйдет еще около 6-7 минут.

Готовая меренга выходит чрезвычайно плотной, она непревзойденно держит форму. Мне даже трудно было ее стряхнуть с венчика – так она густая.

Для примера показываю, какой размеренной и устойчивой обязана быть готовая белковая масса.

Лопаткой соскребаем воздушный крем со стен посуды и готовим кондитерский мешок с подходящими насадками.

Если нет кулинарного мешка, можно испытать отсадить крем при помощи обыденного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами. Но в этом случае прекрасного и красивого декора для готовой выпечки чуть ли получится достигнуть. А вот прослоить коржики либо обмазать тортик – это просто!

Итальянская меренга непревзойденно держит форму и остается размеренной – это самая крепкая из 3-х видов белкового крема. Почаще всего ее употребляют для декорации кондитерских изделий, также при изготовлении муссов и сливочных кремов.

Итальянская меренга

Итальянская меренга

Итальянская меренга

• Белки – 4 шт.
• Сахар – 225 г
• Вода – 65 г
• Щепотка лимоновой кислоты
• Ванильный сахар – 10 г

Итальянская меренга — это лёгкий, прекрасный, белый, глянцевый белковый крем для сглаживания и декора ваших тортов и пирожных. Из меренги можно создать хрустящее безе, а можно добавлять её в муссы, чтоб они выходили наиболее пышноватыми и стойкими. Итальянская меренга различается от собственных «сородичей» — французской, швейцарской меренги и влажного безе — методом изготовления и, если позволите так выразиться, — поведением. Для данной для нас меренги нам пригодится жаркий сладкий сироп, которым, фактически, и завариваются белки. Вот почему другое заглавие итальянской меренги — белково-заварной крем. Знакомо, правда? Тот крем, которым украшали в русской кулинарии пирожные корзиночка, к примеру. Таковой метод изготовления крема, с одной стороны, не очень комфортен, т. к. не многим нравится возиться с сиропом, хотя это тоже всего только дело опыта: когда рука набита, а глаз намётан, всё выходит просто и стремительно. С иной — тот же метод обеспечивает очень вероятную в домашних критериях сохранность крема: белки завариваются сиропом 117-118 градусов, а не всякая сальмонелла выдержит такое. Ещё наиболее неопасно, естественно, применять готовые пастеризованные белки, но приобрести их могут далековато не все и не постоянно.

Что касается вкуса и того самого «поведения», итальянская меренга не покрывается корочкой, как швейцарская либо влажное безе. Поточнее, покрывается, но очень-очень медлительно. Она достаточно длительно остаётся на изделии мягенькой. И это, как по мне, большенный её плюс! Конкретно как крема. Но её недозволено высушить на воздухе, без внедрения духовки, как швейцарскую, к примеру. Поточнее, можно, но на это уйдёт чрезвычайно много времени, не стоит того. Потому безе из неё делаем лишь в духовке! Итальянская меренга непревзойденно держит форму, потому отлично подступает для производства кремовых цветов и иных частей кондитерского декора: бордюры, рюши, шапочки и пр.

И составляющие (кроме воды), и общие правила изготовления крема будут таковыми же, как для остальных видов меренги, о которых я уже писала в блоге. Другими словами нам пригодятся яичные белки, сахар, лимоновая кислота и, в этом случае, вода для сиропа. Весьма понадобится кулинарный указатель температуры (я расскажу, как возможно обойтись без него, но, если у вас мало опыта, начинать пробовать лучше всё же с ним). Очень принципиально применять сухую и чистую посуду, без капли жира! Также неприемлимо попадание желтка в белки либо капель воды. Если вы моете яичка перед тем, как отделить белки от желтков (а вымыть их необходимо обязательно, чрезвычайно лучше — с содой либо подержать в содовом растворе), вытирайте их насухо незапятнанными картонными полотенцами либо дайте высохнуть на воздухе. Руки тоже вытирайте насухо. Запомните — одна из самых нередких обстоятельств того, что крем не выходит — вода либо жир.

А вот насчёт того, прохладными должны быть белки либо комнатной температуры — честно, работала с различными и не увидела особенной различия. Потому на температуре белков не буду ваше внимание заострять, мне кажется, это не так значительно. Смотрите лучше за тем, чтоб скорлупа была без трещинок, а сами яичка очень свежайшими. Ну, а если переживаете о том, чтоб белки отлично взбились, сможете добавить сначала взбивания щепотку соли. Хотя я для меренги этого не делаю, лишь когда готовлю бисквиты.

Сейчас — про пропорции. Классика: на 1 часть белка идёт 2 части сахара и 1/2 части воды. Но по сути пропорции можно незначительно поменять, наиболее того — в вебе, причём на достаточно приличных ресурсах, вы сможете повстречать массу рецептов с несколько иными данными. Я вот тоже для итальянской меренги беру меньше сахара. На 4 белка (т. к. белок яичка 1-й группы весит приблизительно 30-36 г, буду считать усреднённо — 33, то получится 132 г) у меня идёт 225 г сахара и 65 г воды. Вы же, если желаете, сможете пользоваться традиционными пропорциями, а сможете создать как я. Но имейте в виду, что чем больше сахара, тем стабильнее меренга, но тем резвее на ней появляется корочка.

Итак, готовим итальянскую меренгу!

Отделяем белки от желтков. Нам пригодится 4 белка.

В кастрюльку положим 225 г сахара и 10 г ванильного сахара.

Нальём 65 г воды. И поставим на огнь, можно не церемониться и сходу на достаточно мощный. Помешивая, доводим сироп до растворения сахара, потом чуток уменьшаем огнь и варим сироп уже не трогая.

Пока готовится сироп, взбиваем белки в пышную пену.

Не упускаем из виду сироп! Нам чрезвычайно принципиально сварить его до определённой температуры — 117-118 градусов. Потому контролируем её при помощи указателя температуры. Если у вас его нет, можно создать пробу на мягенький шарик. Заблаговременно приготовить ледяную воду. А позже, когда с момента варки сиропа пройдёт 3-4 минутки, зачерпнуть ложкой незначительно сиропа и опустить эту ложку в ледяную воду. Потом испытать скатать из сладкой массы мягенький шарик. Если он выходит, то сироп готов. Если сироп просто растворяется, означает, ещё рано. Если сладкая масса в прохладной воде твердеет, то сироп вы переварили. Но, видите ли, всё это достаточно неловко. Хотя бы поэтому, что пока вы будете, в особенности с непривычки, проводить эти пробы, ваш сироп 100 раз переварится. Рекомендуется на время проведения теста снимать кастрюльку с огня, но… в общем, это тоже не чрезвычайно комфортно. Куда наиболее увлекательный и занимательный метод не так давно показала у себя в инстаграме наш именитый кондитер Нина Тарасова, которая, к слову, тоже отметила, как неловко созодать пробы на шарики. Нина дает из проволоки заблаговременно скрутить петельку, а позже обмакнуть её в бурлящий сироп и испытать выдуть пузырь, наподобие мыльного. Если пузырь выдувается, означает, сироп готов. Поглядеть, как это смотрится, можно в инстаграме у Нины.

Ну, а совершенно — купите указатель температуры, они бывают чрезвычайно дешевыми, а сколько раз для вас понадобятся!

Ну, вот сироп сварился, включаем миксер, начинаем снова взбивать белки…

…и, не прекращая взбивание ни на один миг, тоненькой струйкой вливаем в их сироп.

Продолжаем взбивать и вливать, пока сироп не кончится. На венчики сироп стараемся не лить! Масса стремительно становится наиболее пышноватой, светлой, объёмной.

Сейчас взбиваем нашу меренгу. Запаситесь терпением — будет нужно приблизительно 10 минут (зависит от миксера, у меня 450 Вт). Венчики миксера двигаем по кругу.

Равномерно масса остывает, уплотняется. По краям чаши начинают появляться пустоты.

А мы продолжаем взбивать. В эталоне масса обязана вполне остыть! Смотрите, она становится ещё наиболее плотной, вроде бы собирается в комок, а пустоты делаются всё наиболее явными и большими. На данный момент уже можно добавить щепотку лимоновой кислоты: она выравнивает меренгу, содействует её стойкости.

Продолжаем взбивать. Вот так смотрится практически готовый крем.

А так держится на венчиках вполне готовый! Это состояние именуется твёрдые пики. С таковым — хоть куда!

Вот мы и сделали наш превосходный крем! Даже тут видно, как отлично он держит форму.

Работать им, как и всеми белковыми, необходимо стремительно: с течением времени он начинает, как молвят кондитеры, «пузыриться». Если будете сглаживать им тортик, делайте это влажным ножиком/лопаткой/шпателем, так удобнее. Меренгу можно слегка поджечь газовой горелкой либо зажигалкой с горизонтальным пламенем, получится очень прекрасный эффект.

Меренга. Теория

Продукты и их воздействие

Яичный белок – основная составляющая меренги. Делают воздушную структуру массы. При взбивании протеины в белке образуют пену, которая при выпечке застывает за счет денатурации белков. Белок на 88 % состоит из воды, другие 12 % – это белки.

При нагреве выше 80-90 С происходит полная денатурация белка.

Сахар – Используйте маленький сахар, сладкую пудру с крахмалом либо без. Большой сахар не вполне растворяется. Сладкая пудра отлично впитывает воду, потому вводят в белки равномерно, а сахар можно вводить сходу.

Чем больше сахара в составе меренги, тем она стабильнее и плотнее. Если сахара недостаточно, то меренга не будет держать форму, будет опадать. Опосля выпекания сахар добавляет прочности, делает меренгу хрустящей.

Кислоты (уксусная, лимоновая, винный гранит) содействуют пенообразованию белка. В итоге меренга выходит наиболее устойчивая и уплотненная. Также меренга становится еще белоснежнее. Если Вы используете мощнейший миксер от 450 Ватт, то нет необходимости добавлять эти ингредиенты.

Соль помогает в исходной стадии взбивания, помогая резвее сформироваться пене. Но далее дестабилизирует меренгу, снижая густоту и содействует выделению воды

Крахмал добавляют в меренгу, чтоб десерт оставался мягеньким и тягучим снутри. Это различает Павлова от безе.

Подготовка

Чтоб достигнуть неплохого результата, какой бы способ изготовления не применялся, принципиально соблюдать последующие правила:

• Принципиально применять чистую и сухую обезжиренную посуду. Промойте миску с моющим средством и вытрите насухо. Лучше применять железную либо стеклянную миску, заместо пластмассовой.
• Перед готовкой промойте яичка и вытрите насухо. Ни капли желтка не обязано попасть в белок. Если все таки капелька попала в белки, то начинайте изготовление поновой.

Взбивание

На продолжительность взбивания влияет масса меренги и мощность миксера. Среднее время взбивания обычно от 10 до 30 минут.

Острые пики – масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва.

Мягенькие пики – белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые равномерно опадают.

Взбивайте меренгу на одной скорости. Так пузырьки воздуха будут 1-го размера. Если поначалу взбивать на малеханькой скорости и равномерно наращивать до высочайшей, то образуются огромные и мелкие пузыри. При выпечке меренга будет неравномерно подниматься, лопаться.

Если у Вас газовая духовка. Нагрейте ее до 100 С. Выключите. Поставьте противень с меренгами и сушите с приоткрытой дверью.

Окрашивание

Для окрашивания подступают водорастворимые красители: сухие либо гелевые.

При окрашивании меренги постоянно выходит ласковый, пастельный цвет.

Если нужен броский цвет, то окрасьте мешок и в него добавить белоснежную меренгу.

Сушка

Не стоит отсаживать меренгу сходу на противень. Она прилипнет, опосля сушки Вы не можете ее отодрать. Застелите противень пергаментной бумагой либо силиконовым ковриком

Сушить безе лучше при температуре 80–90 °С. При наиболее высочайшей температуре они будут запекаться. Используйте указатель температуры для духовки, чтоб знать точную температуру.

Время выпечки зависит от размера. Меренги для декора обычно высыхают за 30-40 минут. А пирожные Павлова сушатся 1,5–2 часа.

Если меренги кремового/кофейного цвета, возникли капли сиропа, трещинкы, означает температура очень высочайшая.

Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, по другому они опадут и перевоплотился в лепешки.

Хранение

• Чтоб меренги оставались хрустящими, храните их в герметичном контейнере;
• Срок годности составляет 3 недельки при температуре не выше 23 С;
• Меренга опасается воды. Если на улице дождик, сырая погода, то меренга станет липкой;
• В холодильнике с капельной системой тоже мокро, означает меренги станут вязкими и липкими, если хранить без упаковки. В холодильнике no frost, таковой ситуации не будет, потому что влага удаляется из камеры;
• Меренги можно замораживать. Так срок годности возрастает до 1 месяца. Опосля заморозки принципиально аккуратненько разморозить, чтоб меренга не поглотила воду и не отсырела. Поначалу уберите контейнер в холодильник на несколько часов, потом оставьте при комнатной температуре до полной дефростации.

Рецепт меренги:

1 часть белка
2 части сахара

Как можно понизить количество сахара?

Я провела несколько тестов, чтоб состояние меренги зависимо от количества сахара. Я готовила швейцарскую меренгу. Результаты приведены в таблице:

Виды меренги

Французская меренга – самый обычной и узнаваемый вид меренги, при всем этом самая нестабильная.

Готовится последующим образом. Поначалу взбиваются белки, чтоб насытить массу кислородом. Когда белки взбиты до мягеньких пиков начинают вводить сладкую пудру либо маленький сахар.

Французская меренга неуравновешенная. Она употребляется, как часть кондитерского изделия, почаще всего для бисквитов, к примеру, дакуаз, японский бисквит.

Рецепт: 1 часть белка, 2 части сладкой пудры

Швейцарская меренга готовится теплой. На водяной бане повсевременно помешивая нагревают сахар и белки до 55-60 С. При данной для нас температуре сахар вполне растворяется.

Дальше смесь убирают с плиты и начинают взбивать на средней скорости. Швейцарская меренга выходит крепкой, шелковистой, плотнее, чем французская. Самый пользующийся популярностью метод ее использования- это масляный крем на швейцарской меренге, который использую для сглаживания тортов и сотворения кремовых цветов. Швейцарскую меренгу можно применять для сотворения декора для тортов, безе на палочке, десерта Павловой.

Рецепт: 1 часть белка, 2 части сахара

Итальянская меренга – готовится на бурлящем сладком сиропе. Сироп нагревают до 120-121 С, состояния мягенького шарика. Потом сироп вливается узкой струйкой во взбивающиеся белки. Белки пастеризуются и меренга неопасна в сыром виде.

Меренга выходит шелковистая, уплотненная. Итальянскую меренгу добавляют в муссы для аэрации, ей покрывают тортики, делают шапочки для капкейков.

Рецепт: 1 часть белка, 2 части сахара и 1/2 части воды