Буйабес: традиционный рецепт
Буйабес: традиционный рецепт
Приобщиться к традициям французской кухни просто, распробовав хотя бы единожды обычное блюдо буйабес. Рецепт традиционный готовится на базе нескольких разновидностей рыбы. Для его выполнения используют ряд техник, посреди которых — обжаривание и тушение. Благодаря варке в протяжении нескольких часов, бульон становится благоуханным, наваристым. Он впитывает в себя цвета и вкусы всех ингредиентов. Потому суп пользуется широкой популярностью не только лишь на родине, да и за ее пределами.
Предлагаем прямо на данный момент приготовить французский суп буйабес. Рецепты нормандский и марсельский числятся традиционными. В их входят такие ингредиенты, как морской петушок, морской скорпион, гребешки, сибас и остальные виды морепродуктов. Чем их больше, тем наиболее броский и выраженный вкус обретает суп.
Традиционный буйабес
Рыба и моллюски, помидоры, чеснок, лук, белоснежное вино и шафран входят в марсельский суп буйабес. Традиционный рецепт с фото пошагового изготовления дозволит у себя дома сделать сытное тушеное блюдо ресторанного уровня. Богатство видов морепродуктов – основное условие удачного результата. Но также принципиально соблюдать баланс соли, остроты и сладости, достигая безупречного баланса вкуса.
Составляющие блюда:
· Палтус – 0,5 кг.;
· Сибас – 0,5 кг.;
· Зубатка – 0,5 кг.;
· Морской окунь – 0,5 кг.;
· Гребешки – 0,15 кг.;
· Креветки – 0,15 кг.;
· Хек – 0,2 кг.;
· Мидии – 0,15 кг.;
· Чеснок – 3 зубка;
· Лук-порей – 2 шт.;
· Томаты – 3 шт.;
· Лук репчатый – 2 шт.;
· Фенхель – 1 шт.;
· Сельдерей – 3 стебля.
Традиционный буйабес: пошаговый рецепт с фото
Разработка изготовления:
1. Очистите, промойте овощи.
2. Промойте рыбу, удалите плавники, внутренности, головы.
3. Нашинкуйте лук-порей, сельдерей и зубок чеснока.
4. Налейте в глубокую сковороду незначительно оливкового масла и обжарьте нарезанные овощи до полуготовности.
5. В сковороду к овощам расположите обрезки рыбы, не считая внутренностей, и моллюски. Добавьте воды, чтоб она покрыла содержимое сковороды. Тушите на слабеньком огне 20 минут.
6. Снимите кожицу с томатов. Измельчите мякоть в однородную кашицу.
7. Нашинкуйте остальной чеснок, фенхель и 1 луковку.
8. На отдельной сковороде обжарьте нарезанные овощи. Спустя 5-7 минут жарки добавьте кашицу из томатов.
9. Удалите головы и плавники, процедите бульон, который вышел в итоге тушения на первой сковороде.
10. Разделайте моллюски: отделите панцири от мяса.
11. Добавьте бульон и мясо моллюсков к овощам, которые тушатся на 2-ой сковороде. Посолите, добавьте сушеные травки по вкусу.
12. Положите в сковороду куски чистой и разделанной рыбы. Поставьте на слабенький огнь и варите 30 минут, чтоб рыба была готовой.
13. Пока варится суп буйабес, рецепт с фото продолжите изготовлением гренок. Для этого используйте багет, нарезанный слайсами и поджаренный на сухой сковороде. Также обычно к супу и гренкам подается соус руй. Он готовится на базе чеснока, молотого шафрана, кайенского перца, соли, яичных желтков и оливкового масла по принципу майонеза.
14. Подавайте суп с рыбным ассорти, гренками и соусом.
Нормандский буйабес
Картофель – продукт крахмалосодержащий. С ним супы получаются наиболее сытными и наваристыми. Если для вас нравятся питательные 1-ые блюда, советуем приготовить нормандский суп буйабес. Рецепт с фото поможет совладать с данной нам задачей стремительно и просто.
Составляющие блюда:
· Лосось свежайший – 0,5 кг.;
· Хребты лосося свежайшего – 0,5 кг.;
· Сибас – 0,5 кг.;
· Моллюск – 1 шт.;
· Картофель – 0,2 кг.;
· Креветки – 0,3 кг.;
· Сельдерей – 3 шт.;
· Лук репчатый – 1 шт.;
· Лук-шалот – 2 шт.;
· Томаты – 2-4 шт.;
· Чеснок – 2-3 зубка;
· Морковь – 1 шт.
Нормандский буйабес: пошаговый рецепт с фото
Разработка изготовления:
1. Разделываем рыбу, если она куплена тушкой. Отделяем хребты, плавники, головы.
2. Очищаем креветки.
3. Закладываем в кастрюлю рыбные обрезки, панцири креветок, наливаем 2 литра воды и варим на слабеньком огне рыбный бульон.
4. Опосля закипания добавляем в бульон очищенные морковь и луковку.
5. Также советуем добавить специи: 3 стебля петрушки, зеленоватую часть порея, 3 стебля тимьяна, 3 лавровых листа.
6. Измельчаем лук, чеснок, сельдерей.
7. Измельчаем филейные части рыбы маленькими полосами. Моллюск нарезаем полукольцами.
8. Томаты очищаем от шкурки. Она просто снимается, если томаты на 1 минутку опустить в кипящую воду. Мякоть превращаем в однородную кашицу.
9. На сковороде обжариваем размельченные овощи. Через 5-7 минут добавляем томатную кашицу и картофель, порезанный маленькими кубиками.
10. Тушим 2-3 минутки и заливаем бульон, за ранее процеженный от рыбных костей.
11. Варим содержимое на слабеньком не наименее 15 минут, солим по вкусу.
12. Потом закладываем в базу супа куски красноватой рыбы.
13. Провариваем опосля закипания 2-3 минутки, добавляем куски белоснежной рыбы.
14. Провариваем 5 минут, добавляем креветки, полукольца кальмаров.
15. Пробуем на вкусовые свойства, корректируем по мере необходимости и выключаем огнь. Оставляем на некое время, чтоб бульон настоялся.
16. Сиим временем приготовьте гренки из багета и соус руй.
Домашний буйабес
В домашних критериях употребляют наименее дорогие сорта рыбы на суп буйабес. Рецепт с фото традиционный берут в качестве базы. Лишь заместо эксклюзивных морепродуктов кладут столовые, наиболее доступные сорта. Это быть может хек, бротола, барабулька, минтай, пикша, гренадер либо камбала.
Неплохой бульон выходит на хребтах лососевых, приобрести которые можно в обыденных магазинах. Чтоб получить особенный вкус с упором пряной сладости, советуем все таки применять креветки либо морской коктейль.
Составляющие блюда:
· Филе хека – 0,5 кг.;
· Креветки либо морской коктейль – 0,5 кг.;
· Хребты лосося – 0,7 кг.;
· Камбала либо пикша – 0,5 кг.;
· Бротола – 0,5 кг.;
· Лук-порей– 1 шт.;
· Томаты – 5 шт.;
· Чеснок – 3-4 зубка;
· Тимьян свежайший – 2 веточки;
· Чили порошок – 0,5 ч. л.;
· Белоснежное вино – 0,2 л.;
· Лавровый лист, соль, шафран.
Домашний буйабес: пошаговый рецепт с фоо
Разработка изготовления:
1. Хребты, плавники с рыбы, головы и панцири креветок (если есть) залейте водой (1, 5л) и варите на слабеньком огне. Опосля закипания добавьте в бульон лавровый лист и луковку. Варите около 40 минут.
2. Измельчите лук-порей, тимьян разберите на листочки.
3. Томаты промойте, ошпарьте кипяточком и снимите кожицу.
4. Нарежьте мелко мякоть томатов.
5. На сковороде с высочайшими бортами (можно сотейник) с маленьким количеством масла обжарьте размельченный лук и чеснок.
6. Добавьте томаты и вино. Готовьте на слабеньком огне до испарения.
7. Процедите бульон.
8. Положите в сотейник лавровый лист, тимьян, чили и щепотку шафрана. Залейте бульоном и варите около 60 минут на слабеньком огне.
9. Нарежьте рыбное мясо маленькими кусками. Спустя час варки закиньте рыбные куски в бульон. Варите 20 минут.
10. Потом бросьте креветки либо морской коктейль. Проварите 2 минутки и выключайте. Оставьте на 20 минут.
11. За этот период времени приготовьте соус руй и гренки из багета.
Руй для подачи с супом буйабес
Суп буйабес обычно подается с соусом руй. Почти все предпочитают намазывать им поджаренные ломтики багета. Особенные крутоны замечательно дополняют остро пряный вкус рыбного супа. Есть несколько секретов изготовления этого традиционного соуса.
Составляющие соуса:
· Чеснок – 1 зубок;
· Молотый шафран – щепотка;
· Кайенский перец – щепотка;
· Соль – 2 щепотки;
· сладкий перец молотый – щепотка;
· Оливковое масло – 100 мл.
Руй для подачи с супом буйабес
Разработка изготовления:
1. Для изготовления будет нужно погружной блендер.
2. В чашу добавляем специи, растолченный чеснок, аккуратненько вводим яичный желток.
3. Взбиваем блендером, добавляем узкой струйкой часть масла.
4. Взбиваем, не вынимая блендер, равномерно вводим оставшееся масло.
5. Соус должен обрести густую густоту. Чем больше будет оливкового масла, тем гуще будет соус.
Буйабес
Буйабес либо марсельская уха — это рыбный суп французской кухни. Его изготовление более всераспространено в Марселе, отсюда и 2-ое заглавие. Подробней о буйабесе .
Весьма обычной и резвый рецепт рыбного супа буйабеса в домашних критериях, который с легкостью можно приготовить всего за 15 минут. Если вы любите морепродукты, то этот рыбный суп станет вашим возлюбленным первым блюдом.
Французская кухня ассоциируется со словом «неповторимость». Но, невзирая на то, что именитый марсельский рыбный суп – la bouillabaisse – буйабес кажется роскошным и сложным ресторанным блюдом, по сути, это рыбный суп, показавшийся в марсельском порту, где рыбаки варили его из дневного улова (точнее, из его остатков). Обычно, в состав буйaбеса заходит не наименее 4 видов рыбы (время от времени и 7), но непременно — свежей. А далее — пряности зависимо от местности. К примеру, свойственны для рецепта буйабеса фенхель, чеснок, помидоры, шафран, апельсинная цедра, оливковое масло. Буйабес постоянно подают с крутонами (гренками) и соусом «руи» (вариация майонеза) с добавлением шафрана (цвет соуса оправдывает заглавие: «rouille» с французского — ржавчина).
Буйабес – это именитый французский рыбный суп. Рецепт буйабес всераспространен на средиземноморском побережье Франции и вначале был традиционен для марсельских рыбаков – буйабес готовился из улова, не проданного за денек, потому рецепт буйабес и содержит в себе некоторое количество видов морской рыбы и морепродуктов.
Буйабес – блюдо французской кухни, рыбный суп марсельских моряков. Предлагаю рецепт буйабеса, который я варю дома.
Суп буйабес из морепродуктов когда-то числился классической едой французских рыбаков. Буйабес, рецепт которого обычной, сытный и доступный, с течением времени перевоплотился в довольно дорогостоящее блюдо французских ресторанов. В которой-то мере буйабес является французским аналогом российской ухи, ведь его базу составляют рыба и специи.
Внедрение сходу нескольких видов морской рыбы это основная изюминка, которая характеризирует суп буйабес. Рецепт его изготовления не весьма сложен. Для начала необходимо почистить, распотрошить и хорошо помыть приготовленную рыбу. Потом отрезать хвосты и головы, положить их в прохладную воду и сварить крепкий бульон. Опосля того, как бульон будет готов, головы и хвосты следует вынуть, а бульон процедить. Опосля этого добавляют специи, лук, морковь и остальные ингредиенты.
Как приготовить суп буйабес в домашних критериях
Когда марсельские рыбаки варили вечерком суп из остатков непроданного улова, они не подозревали, что в дальнейшем это блюдо станет деликатесом, который будут подавать в наилучших французских ресторанах. 1-ый марсельский буйабес был приготовлен из кусочков сухого хлеба, маленькой рыбешки, креветок, кальмаров и моллюсков, а на данный момент в этот суп добавляют омаров и драгоценную рыбу, потому стоимость тарелки супа доходит иногда до 200 евро. Если веровать французской легенде, богиня любви и красы Афродита занималась изготовлением буйабеса и кормила им собственного супруга Гефеста, ведь она родилась из морской пены и морская стихия была ей практически родной. Вообщем, давайте спустимся с Олимпа и отправимся на кухню, чтоб осознать, как приготовить буйабес в домашних критериях.
Марсельский суп буйабес: традиционный рецепт рыбаков
Есть у Саши Темного рассказ «Буйабес», и в нем отпрыск рыбака ведает, как варить именитый марсельский суп. «В буйабесе основное — красноватая рыба, — разъясняет он. — Колющаяся рожа, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красноватые плавники и хвостик. Для навара, чтоб крепче морем пахло, подбавь малеханьких крабов, мулей, белоснежных ракушек, креветок, малеханьких осьминогов… Приправа — лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль…». Реальный буйабес, по словам знатоков, это лунная соната, не случаем в древних кулинарных книжках встречаются советы применять для изготовления супа не наименее 40 разновидностей рыбы.
К слову, у героини рассказа суп вышел невкусным, поэтому что она сварила его некорректно. Потому побеседуем о том, как готовить буйабес, чтоб он все-же был похож на лунную сонату и не хотелось бы, как пишет Саша Темный, «ни китайских орешков, ни леденцов-сосулек, ни фисташкового мороженого — лишь один буйабес»!
Пошаговый рецепт буйабеса с фото
Итак, если следовать советам опытных поваров, для изготовления традиционного буйабеса для вас пригодится 2 кг хоть какой морской некрупной рыбы и незначительно овощей — луковка фенхеля, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 лука-порея и 2 головки репчатого лука, также 3 стебля сельдерея. Из специй возьмите букет гарни, в состав которого заходит петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, также понадобятся морская соль и оливковое масло.
1. Нарежьте мелко сельдерей, весь лук-порей, 1 дольку чеснока и 1 луковку.
2. Обжарьте, повсевременно помешивая, овощи в 7 ст. л. оливкового масла.
3. Помойте рыбу, очистите ее от внутренностей, удалите хвосты, головы и плавники, расположите ее в сковороду к жарящимся овощам.
4. Долейте воды, чтоб она была выше уровня рыбных обрезков, а позже тушите 20 минут.
5. Обдайте помидоры кипяточком, снимите с их кожицу и измельчите мякоть в пюре.
6. Порежьте мелко фенхель, еще 1 луковку, 2 дольки чеснока, обжарьте овощи на сковороде в маленьком количестве масла.
7. Добавьте к овощам размельченную мякоть помидоров.
8. Процедите остывший рыбный бульон, удалите головы, протрите овощную гущу через сито.
9. Влейте бульон к обжаренным овощам, смешайте с протертыми овощами из бульона, посолите и добавьте приправы.
10. Положите в бульон кусочки разделанной рыбы и сварите ее до мягкости.
11. Подавайте бульон раздельно — с подсушенным багетом и прованским чесночным соусом руй, который можно приготовить без помощи других. Рыба выкладывается в тарелку, и любой добавляет ее в бульон без помощи других.
Соус руй для традиционного буйабеса
Измельчите в ступке 5 больших долек чеснока, ½ ч. л. молотого шафрана, ½ ч. л. соли и щепотку кайенского перца. Добавьте в пряную чесночную пасту 4 сырых желтка и весьма медлительно, практически по 1 кофейной ложке в 15 секунд, добавляйте ½ литра оливкового масла. Как соус загустеет и приобретет густоту майонеза, он готов, но смотрите, чтоб масса не расслоилась, по другому возвратить подливе опрятный вид будет нереально. Заместо кайенского перца можно взять перец чили, а незначительно паприки либо мелко порезанного красноватого болгарского перца, испеченного в духовке, сделает вкус соуса наиболее мягеньким и элегантным. Время от времени повара добавляют незначительно лимонового сока для наилучшего загустения консистенции. Соль обычно берут крупную морскую, а яичка — фермерские, все-же для соуса пригодятся сырые желтки.
Соус руй подступает не только лишь для супа буйабес, да и для всех рыбных блюд. Он различается красивым оранжевым цветом, потому французы именуют его «ржавчиной».
Как приготовить суп буйабес дома: секреты и тонкости
Существует столько вариантов изготовления супа, что тяжело избрать пригодный рецепт. Любой повар кладет в блюдо разную рыбу и употребляет собственный набор пряностей, от которых и зависит вкус блюда, но есть общие правила, которым необходимо непременно следовать, если вы желаете приготовить по-настоящему смачный и аппетитный буйабес.
Этот суп варят лишь из морской рыбы — речная рыбешка для него не годится. При варке бульона берите на 1 кг рыбы 1 литр воды, не больше, так как буйабес должен быть густым, наваристым и насыщенным. Для бульонной базы пригодится не наименее 5 видов рыбы — например, минтай, тунец, сардина, морской лещ, окунь, скат и солнечник. Почти все из их в процессе варки разваливаются и практически растворяются в бульоне, давая нужную густую густоту. Элитные сорта рыбы кладут конкретно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей, — это быть может дорада, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и скорпена.
Сначала постоянно тушатся рыбные обрезки и только позже в суп добавляют рыбу — поначалу наиболее плотные сорта, а позже — мягенькие. В почти всех рецептах употребляются и морепродукты — кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Время от времени в буйабес добавляют морковь и картофель — картошка разваривается и делает суп еще гуще.
Специи в супе неотклонимы — шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка, а для пикантности некие французские кулинары вводят апельсинную цедру и незначительно белоснежного вина. Они присваивают буйабесу наиболее свежайший вкус.
Резвый буйабес с морепродуктами
Если нет времени, которое можно провести на кухне, попытайтесь облегченный вариант буйабеса. Сварите рыбный бульон из 600 г нарезанного на куски лосося, добавьте 1 среднюю морковь и 300 г сельдерея, продолжая варить.
В это время приготовьте поджарку для супа — спассеруйте в растительном масле 1 мелко порезанную луковку до золотистого цвета, добавьте паприку и через минутку выключайте огнь.
Смешайте заправку с бульоном, поварите еще 20 минут, потом выложите в суп через 5 минут 200 г креветок и еще через 5 минут — 200 г кальмаров. Через 10 минут выключите суп и дайте ему настояться. Непонятно, что произнес бы рыбак из рассказа Саши Темного, но наваристая рыбная похлебка для вас понравится, в особенности если вы подадите раздельно картофель и натертый чесноком багет.
Тулонский буйабес для развеселой компании
Этот суп припоминает русскую уху и кажется нам наиболее обычным и понятным. Итак, помойте и разделайте 3 кг большой морской рыбы, головы и хвосты оставьте для бульона. Нарежьте тонкими ломтиками 5 морковок, 2 корня фенхеля, 5 пучков лука-шалота и 3 головки сладкого белоснежного лука, также порежьте четвертинками 10 сырых шампиньонов. Обжарьте овощи и грибы на сильном огне в большенный и широкой кастрюле с толстым дном, потом добавьте туда 2 картофелины и 8 помидоров, при всем этом овощи следует за ранее порезать кубиками. Дальше всыпьте 100 г риса, 3 порезанных стебля сельдерея, 3 размельченных веточки тимьяна, щепотку острого перца, а позже обжарьте все это в течение 7–8 минут.
Промойте 4 кг маленькой рыбы нескольких видов, бросьте в кастрюлю к овощам вкупе с головами и хвостами и тушите 10 минут, повсевременно помешивая. Влейте в содержимое бутылку сухого белоснежного вина и добавьте незначительно пастиса либо пару ложечек анисовой водки, через 15 минут добавьте 100 г томатной пасты, еще незначительно потушите и залейте овощи и рыбу 6 литрами прохладной воды. Введите в суп нарезанный тонкими ломтиками лимон, пучок базилика и ½ ч. л. шафрана, потом варите буйабес еще полчаса, а позже посолите и поперчите по вкусу.
Порежьте кусочками филе большой рыбы, выложите ее в глубочайший противень, переложите ломтиками лимона (хватит 2 штук), посолите, украсьте шафраном и базиликом. Процедите бульон через сито, протрите овощи и рис, а позже сварите 5 нарезанных ломтиками картофелин в процеженном бульоне до полуготовности. Выложите картофель на рыбу в противне, залейте бурлящим бульоном и потомите в духовке 10–15 минут на 180 °С — рыба обязана через некое время «дойти», и суп можно разливать по тарелкам. Да, этот рецепт непростой, но буйабес того стоит!
Как подают буйабес
Любопытно, что реальный марсельский буйабес подают не с подсушенным хлебом, а с зачерствевшим — в Марселе его именуют marette, при этом выпекают этот хлеб специально для буйабеса. Время от времени раздельно подают не считая рыбы к тому же вареной картофель, если его нет в супе. В неких французских ресторанах раздельно приносят морского скорпиона — плотоядную рыбу, ту, которую и обрисовывает Саша Темный в собственном рассказе, у которой «колющаяся рожа, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красноватые плавники и хвостик». Весьма смачно окунать сухой багет в бульон либо смазывать его ярко-желтым соусом, следя, как повар опытными движениями высвобождает мясо от костей «морского дракончика». К буйабесу подают пастис, обычный аперитив, — весьма очень разбавленную анисовую настойку, которую весьма обожают французы.
Опосля дегустации буйабеса понимаешь, почему французы такие гурманы. Они просто весьма обожают жизнь, и для их не существует мелочей, в особенности если идет речь о кулинарии!
БУЙАБЕС – СОЮЗ РЫБЫ И СОЛНЦА
Буйабес либо марсельская уха – известное блюдо провансальской кухни. Союзом рыбы и солнца именовал его Альфред Капюс (1857 -1922) – французский журналист, прозаик и драматург. Эта простонародная похлебка марсельских моряков, выйдя из низов, поднялась до высот традиционной французской кухни, заняв достойное пространство в меню самых дорогих ресторанов.
Истоки французского буйабеса следует находить еще в Старой Греции. Марсель был основан ок. 600 до н. э. греками из малой Азии, которые привезли с собой и рецепты возлюбленных блюд. Посреди их была рыбная похлебка Kakavia, которая позже трансформировалась в буйабес. Существует легенда, что конкретно эту похлебку готовила красивая Афродита собственному супругу Гефесту. Насытившись, бог огня стремительно засыпал, а коварная Афродита торопилась на свидание с богом войны Аресом.
Само же слово буйабес вышло от окситанского bolhabaissa , соединившего два глагола: bolhir (китятить) и abaissar (уменьшить), которые разъясняют процесс готовки: сначала похлебку доводят до кипения на сильном огне, позже огнь уменьшают.
ингредиенты для буйабеса
Сначало буйабес был пищей бедняков. Рыбаки от Марселя до Тулона опосля рыбной ловли готовили его на морской воде из всякой рыбной мелочи, попавшей в сети и из того, что осталось опосля реализации улова.
Равномерно марсельская уха набирала популярность. В конце XVIII века в Париже 2-мя братьями из Марселя был открыт ресторан “Провансальские братья” , где подавали буйабес, и его слава стремительно распространилась не только лишь по всей Франции, да и за ее пределами.
Выдающийся британский писатель Уильям Теккерей предназначил этому блюду целую балладу.
… Открыт там кабачок комфортный
Для тех, кто далековато не Крез.
Мне нередко в молодости беспутной
Тут подавали буйабес.
Полубульон, полуокрошка –
Шикарный рыбный беспорядок.
К Парижу Гринвич тянет ложку
И не достанет никак.
Чеснок, шафран, тарань с плотвою,
Горсть мидий с зеленью в замес
Терре положит для вас с лихвою –
Вот что такое буйабес.
Хвала похлебке духовитой;
Философ в правде голый,
Природной красе открытый,
Возлюбит этот дар благой» .
Уильям Мейкпис Теккерей “Баллада о буйабесе” (1849) Перевод А. Солянова
Рецепты буйабеса многообразны и многочисленны, но аутентичный буйабес непременно должен включать определенные сорта свежей рыбы, оливковое масло и шафран.
По части видов рыбы есть различные представления. Так, в поваренной книжке “Провансальская кулинария”, изданной еще в 1879 году, приводится перечень из 40 наименований рыб, применяемых при готовке буйабеса, включая омаров и крабов. Герой Рекса Стаута детектив и гурман Ниро Вульф восклицал: ” О каком буйабесе может идти речь, если в нем даже нет красноватого лютиануса.. ?” (“Очень много поваров” ,1938) . А вот Александр Иванович Куприн считал, что марсельская уха нереально без рыбы раскасс .
“ Естественно, рецепт данной нам дьявольской ухи быть может очень различным, но основная часть ее, без которой блюдо совсем невообразимо, это – неважная с виду, белесая малая рыбка, называющаяся для российского уха весьма удивительно – «раскасс».
Этот «раскасс» необыкновенно костист: куда нашим ершу, окуню и лещу. Все его тело кажется унизанным и насквозь пронизанным маленькими многогранными кубиками, снабженными катастрофическим обилием острых и тонких шипов. Есть «раскасс» не решаются даже голодные кошки, но навар из него присваивает буйабесу вкупе с крепостью реальный марсельский тон, вкус и шик ”. (А.И.Куприн, “Рассказ о рыбке раскасс”, 1931)
Раскасс либо морской скорпион вошел в перечень неотклонимых ингредиентов, регламентируемых специальной Хартией буйабеса (Charte de la bouillabaisse). Она была сотворена в 1980 году рестораторами Франции, чтоб защитить вкус и свойство блюда, ставшего кулинарным эмблемой юга Франции. Кроме раскасса в перечень неотклонимых входят морской окунь, морской петушок, морской черт, угорь и рыба-солнечник.
Превосходный писатель и чревоугодник Эмиль Золя присваивал особенное значение не только лишь ингредиентам, да и способу готовки известной марсельской ухи.
“ Дело спорилось, котел с рыбой, зaлитой водой и припрaвленной луком, чесноком, пригоршней перцa, помидорaми и провaнским мaслом, постaвили нa тaкой жaркий огнь, что впору было быкa изжaрить. Рыбaки молвят, что вкус буйябеса зaвисит от вaрки: плaмя обязано быть тaкое огромное, чтоб котел исчезaл в нем. Тем временем Микулен, преисполненный вaжности, нaрезaл в миску ломти хлебa. Через полчaсa в миске уже дымился бульон, a рыбa былa подaнa раздельно.
— Кушaйте, все готово, — приглaсил стaрик. — Покa жарко, лишь и смачно ” .
Эмиль Золя, “Наис Микулен” (из сборника “Новейшие сказки Нинон”, 1884)
Не наименее принципиальна и сама презентация буйабеса. Густую рыбную похлебку подают раздельно от рыбы, которую приносят на большенном блюде и разделывают уже за столом. Кусочки рыбы можно положить в суп либо есть раздельно. К буйабесу непременно подают гренки, натертые чесноком, а к ним особый соус “руй” ( Rouille), приготовленный из оливкового масла, яичных желтков, чеснока, шафрана и кайенского перца.
В Марселе буйабес, обычно, готовится для большенный компании. Ведь чем больше компания, тем больше различной рыбы идет в котел и тем вкуснее буйабес. Приготовленная по всем правилам марсельская уха – очень сытное блюдо и драгоценное наслаждение. В ресторанах она стоит не наименее € 50.
Чтоб верно съесть буйабес, отлично быть Шивой: в одной руке – ложка, во 2-ой – сухарик, намазанный айоли, в третьей – горбушка с руем, в четвертой – прохладное розовое вино, в пятой – стопка кальвадоса, который помогает перевоплотить последнюю тарелку в предпоследнюю.
Рецепт буйабеса.
Кулинарные пуристы говорят, что реальный буйабес можно приготовить лишь из рыбы, выловленном в Марсельском заливе. Тем не наименее, существует масса рецептов-вариаций с самыми различными рыбными ингредиентами и от этого известное блюдо не становиться наименее смачным.
Приведенный ниже рецепт взят из роскошной и яркой “Российской кухни в изгнании” , вышедшей в первый раз в 1987 году в Лос-Анджелесе и мгновенно ставшей культовой.
“ До этого всего сварите из маленькой рыбешки бульон (луковка, морковка, лавровый лист, перец, через полчаса — процедить). Позже в большенный кастрюле две-три минутки потомите в оливковом масле мелко накрошенный лук и чеснок (зубчиков 5). Когда луковые запахнут Провансом, налейте в кастрюлю бульон, стакан белоснежного сухого вина, бросьте туда банку консервированных помидоров вкупе с соком (помидоры нужно за ранее помять вилкой). Сейчас позаботимся о пряностях, опустив в кастрюлю так именуемый «букет гарни». Он состоит из лаврового листа, нарезанной петрушки, натертой апельсинной цедры, щепотки базилика и (непременно!) получашки заваренного кипяточком шафрана.
Пока буйабесная база варится (минут 15), можно заняться мидиями. Их нужно отлично промыть, положить в сковороду и нагревать, пока раковины не приоткроются и не дадут сок. Предстоящее зависит от вашей изобретательности и скупости. В буйабес идет неважно какая рыба, и чем разнообразнее сорта, тем вкуснее. Лишь помните, что твердую рыбу, вроде трески, следует класть на 5 минут ранее, чем мягенькую, типа палтуса. Лучше применять филе, хотя прованские рыбаки не утомляют себя разделкой рыбы. Варить буйабес вкупе с рыбой можно не больше 15-20 минут. За 5 минут до конца — добавить приготовленные мидии и, если не жаль, десяток сырых очищенных креветок … ”
Бельгийская студия анимации Skullmapping, которой правят графические дизайнеры Антон Вербек (Antoon Verbeeck) и Филип Стеркс (Filip Sterckx), известна своими классными работами с внедрением анимации, виртуальной действительности и голограмм. Студия выпустила серию смешных роликов под заглавием «Небольшой шеф-повар» (Le Petit Chef).
Cреди их есть и ролик, посвящённый классическому французскому супу буйабес.
Le Petit Chef — Bouillabaisse (Skullmapping)