Готовая ржаная закваска: как найти пик ее активности

Во всех собственных рецептах хлеба на закваске я непременно предупреждаю, что нужно употреблять закваску на пике ее активности. Но как конкретно найти пик ее активности и как осознать то состояние, когда она будет готова? Ведь тесто можно заносить лишь зрелую и активную закваску. Потому я решила на примере собственной ржаной закваски показать, как я ее кормлю и как стремительно она добивается пика.

Закваска из холодильника

Свою ржаную закваску 100% влажности я храню в холодильнике максимум 5 дней. Но сейчас эта моя ржаная закваска стояла в холодильнике 2 денька и на данный момент я ее достала из холода и собираюсь приготовить для будущей опары.

Если у вас ржаная закваска тоже стоит в холодильнике, то до этого, чем ее употреблять в опару либо тесто ее необходимо вернуть.

Никогда не используйте в тесто ржаную закваску прямо из холодильника. Быстрее всего даже из таковой закваске вы испечете хлеб. Но свойство такового хлеба уже будет под огромным вопросцем. Потому 1-ое правило – в тесто постоянно употреблять активную закваску, которая находится на пике активности. Хотя если вы печете ржаной хлеб, то в этом случае, допускается внедрение ржаной закваски, пик которой не так давно уже прошел. Но это не значит, что можно употреблять закваску, которая издавна перебродила. Это правило касается лишь ржаной закваски.

Кормление ржаной закваски

До этого, чем приступить к кормлению закваски, необходимо сходу найти, как стремительно она для вас будет нужна. Если нужна через 6-7 часов, то кормите по пропорции 1/1/1 и храните при температуре +24-25С. К примеру, 10 г ржаной закваски + 10 г воды + 10 ржаной обдирной муки. Если нужна еще резвее, то эту закваску просто поставьте в духовку под включенную лампочку, где температура +30-32С. Тогда и она созреет за 4-5 часов, а быть может и ранее.

Но потому что мне сейчас закваска стремительно не нужна, потому я избрала другую пропорцию для кормления: 1/2/2. Другими словами я возьму 1 часть ржаного стартера 100% влажности и добавлю к нему 2 части воды и 2 части ржаной муки. Все смешиваю для однородности.

Какую употреблять муку

Муку я использую ржаную обдирную 2-ух различных марок – это С.Пудов и обыденную местную муку без наименования. При таковой композиции моя закваска наилучшего всего себя ощущает. Потому вы тоже сможете поэкспериментировать, и подобрать для собственной ржаной закваски лучшую муку.

Замешивать такую закваску можно прямо в емкости, в какой и будет она у вас храниться. Но для наглядности я на данный момент смешиваю в миске, а позже перекладываю уже в контейнер.

Потом закваску закрываю крышкой, но не плотно.

Подведу результат кормения

Снова напомню, я употребляла прохладный ржаной стартер, который у меня стоял в холодильнике 2 денька. Покормила я закваску по пропорции 1/2/2. Закрыла неплотно крышкой и оставила при комнатной температуре, у меня это на данный момент около +24-25С.

Сейчас необходимо дождаться, пока закваска созреет, другими словами достигнет пика собственной активности.

Закваска через 4 часа

Прошло 4 часа и я проверяю закваску. К этому времени закваска уже начала приметно разрыхляться и возрастать в объеме. Рост ее еще незначимый, потому закваску оставляю далее на брожение еще на пару часиков при температуре +24-25С.

Закваска через 6 часов

Всего прошло 6 часов с момента, когда я покормила закваску. И как раз на данный момент можно узреть как отлично она разрыхлилась и выросла в объеме практически в 2 раза. Но я бы отдала ей еще 30-60 минут, чтоб она все-же достигнула двукратного роста. Потому оставляю свою закваску при температуре +24-2С и вернусь к ней через 1 час.

Закваска через 7 часов

Прошло 7 часов, и ах так раз на данный момент моя закваска достигнула пика собственной активности. Напомню, что стартер для закваски был из холодильника. И покормила я закваску по пропорции 1/2/2. При всем этом закваска стояла при комнатной температуре, которая у меня на данный момент на уровне +24-25С.

И вот так смотрится зрелая ржаная закваска, которую уже можно добавлять в опару либо в тесто. Я же буду на базе данной нам закваски ставить опару для ржаного хлеба.

Снова обращаю ваше внимание на главные признаки готовности закваски:

Закваска возрастает в объеме минимум в 1,5-2 раза.
Структура закваски становится разрыхленной, пористой. При всем этом пористость равномерная, и нет плотных участков в ее структуре.
Поверхность закваски растет шапочкой, и возникают на поверхности маленькие поры.

Если поверхность закваски начнет слегка опадать, то это значит, что пик закваски не так давно прошел. Но таковая ржаная закваска тоже подойдет для ржаного хлеба.

Для сопоставления я покажу ржаную закваску, пик которой уже не так давно прошел. Такую закваску я готовила для кваса и то, что она перезрела – ничего ужасного, для кваса она подойдет. Если вы еще не готовили квас по моему рецепту, то советую для вас его непременно приготовить. Это вкуснейшний напиток, которые все оценили, кто его уже пробовал. Подробнее в статье: «Как приготовить квас в домашних критериях: рецепт на ржаной закваске«.

Итак, подведу результат. В опару либо для теста необходимо употреблять ржаную закваску, которая находится на пике активности. Пик активности – это признак ее зрелости. Подкармливать закваску можно по хоть какой комфортной вам пропорции, основное соблюдать изначальную влажность закваски.

Читайте также: Требуха рецепт

Что влияет на скорость созревания закваски

На скорость созревания закваски будут влиять:

количество стартера;
свойство стартера;
количество муки по отношению к количеству стартера;
температура хранения закваски опосля ее кормления.

Если у вас еще остались вопросцы по данной нам теме, то пишите их в комментах, и я с радостью для вас помогу.

А я желаю для вас неплохого настроения и до новейших встреч!

Закваска для хлеба из ржаной муки

Желаете, чтоб у вас на столе постоянно был реальный и весьма смачный ржаной хлеб либо иная нужная выпечка без дрожжей, тогда предлагаю создать закваску для хлеба из ржаной муки. Закваска готовится за 3 суток при теплой окружающей среде, дальше – из части закваски можно выпечь хлеб либо другую выпечку, а остаток хранить в холодильнике, временами “подкармливая”. Потом просто брать необходимое количество закваски для выпечки.

Ингредиенты

Этапы изготовления

В 1-ый денек: в чистую сухую 0,5-0,7-литровую баночку влить 25 мл теплой воды (температура воды не выше 40 градусов) и всыпать 25 гр ржаной муки.Кропотливо перемешать муку с водой. Получится достаточно густая, липкая масса. Накрыть банку целлофаном, сделав в целлофане несколько дырочек (чтоб закваска дышала) и бросить при комнатной температуре (лучше в подвесном кухонном шкафчике) на день.2-ой денек: через день в банке фактически ничего не произойдет, масса таковой же и остается, разве что мало подрастет. Влить в банку 50 мл теплой воды, размешать. Всыпать 50 гр ржаной муки и опять все кропотливо перемешать, чтоб не осталось сухой муки.Масса получится таковой же густой и вязкой. Опять накрыть банку пленкой с дырочками и поместить в тоже пространство еще на день.

3-ий денек: если изготовлено все верно, вы через день увидите, что закваска начала работать, покажутся пузырьки и кислый запах. Чем теплее окружающая температура воздуха, тем посильнее будет брожение.

Сейчас добавить в закваску 100 мл теплой воды, перемешать и всыпать 100 гр ржаной муки. Снова кропотливо все перемешать. Масса будет той же смеси, что и ранее. Накрыть банку пленкой и бросить в том же месте еще на 24 часа.

4-ый денек: хорошая закваска для хлеба из ржаной муки готова – она подрастет, будет много пузырьков и приобретет соответствующий приятный кисловатый запах. Моя закваска выросла наполовину из-за холода в квартире, если будет тепло – закваска поднимется практически до краев банки. Обычно, для выпечки буханки хлеба довольно 30 гр таковой закваски, но в различных рецептах ее необходимо добавлять либо больше, либо меньше. Оставшуюся закваску можно хранить в холодильнике, прикрытую пленкой с дырочками, “подкармливая” ее любые 3 денька.

Перед выпечкой хлеба, если используете закваску из холодильника, необходимо достать банку с закваской, бросить при комнатной температуре на пару часиков. Потом гр 20 данной нам закваски необходимо отложить в чистую сухую баночку. Оставшуюся закваску в банке, которую мы достали из холодильника, необходимо выкинуть либо, если жаль, просто добавить чуток муки и воды, перемешать дождаться активации в течение 2-3 часов и употреблять для выпечки блинчиков, оладий. 20 гр закваски, отложенной в чистую сухую баночку, необходимо “подкормить”, другими словами добавить 20 мл теплой воды и 20 гр ржаной муки, перемешать и бросить в тепле на 2-4 часа, закваска начнёт интенсивно бродить, потом взять необходимое количество закваски для изготовления хлеба (у вас получится, около 60-80 гр закваски), а оставшуюся убрать в холодильник. Если для изготовления хлеба по рецепту необходимо больше 60-80 гр закваски, тогда оставляем закваску на день в тепле, снова “подкармливаем” 20 гр ржаной муки и 20 мл теплой воды, дожидаемся активации и берем необходимое количество.

Закваску, которая хранится в холодильнике, не запамятовывайте “кормить” любые 3 денька, для этого её необходимо достать из холодильника, отдать прогреться до комнатной температуры (часа 2-3), переложить, к примеру, 20 гр закваски в чистую баночку, добавить 20 мл теплой воды и 20 гр ржаной муки, перемешать, отдать ей “отдохнуть” в теплом месте (другими словами закваска обязана начать брожжение, зависимо от окружающей температуры – в течение 2-4 часов), необходимое количество активной закваски употреблять для хлеба, а оставшуюся часть опять поместить в холодильник.

Закваска в холодильнике будет опадать. Если верх закваски подсохнет, ложкой просто удалите его. Если на пленке покажутся капли воды – ее необходимо поменять, если вдруг в банке покажется плесень, закваску необходимо выкинуть.

Лучше, естественно, если закваска не попадет в холодильник, тогда подкармливать ее необходимо любой денек, откладывая по 20-30 гр (остатки, как досадно бы это не звучало, выбрасываются, если ничего печь не собираетесь) и добавляя в нее такое же количество муки и воды. Любой денек закваски будет больше, откладываем необходимое количество уже активной закваски для изготовления, а в остальную – добавляем опять муку и воду. Если любой денек не печь хлеб, половину активной закваски придется выкидывать, а оставшуюся – подкармливать опять.

Ржаная закваска, самая возлюбленная и послушливая!

Друзья, пишу апгрейд в самом начале статьи, поэтому что это принципиально. Я, как и вы, нахожусь на пути зания и исследования хлеба, всегда узнаю и пробую новое, меняю способы и методы ведения теста и закваски. Итак вот, если вы желаете вывести пшеничную либо ржаную закваску, прошу, почитайте эту статью. В ней описан способ выведения закваски, направленный не на расписание, как в статье ниже, а на состояние и процессы самой закваски, что существенно ускоряет и упрощает процесс выведения. Спасибо!

Читайте также: Гречневый хлеб

Тем, кто с головой увяз в хлебопечении, длительно не выдержать без ржаной закваски. Это категорично, зато про меня Я начинала знакомиться с заквасочным хлебом конкретно с ржаной закваски, обучалась ее выводить и печь некислый пшеничный и кислый ржаной. Потому ржаная закваска для меня, как возвращение в родные края. В особенности отрадно на душе, поэтому что расставание было долгим – я пекла на пшеничной закваске, позже на бакферменте в главном пшеничный хлеб, и никогда не пекла ржаного. Душа истосковалась по запаху ржаного хлеба и ярчайшему кислому запаху ржаной закваски, и даже по каждодневной рутине – подкормке! Как я писала не так давно, у меня возникла органическая рожь и, как следствие, ржаная мука, а раз есть ржаная мука, то быть закваске и ржаному хлебу!

Я вывожу ржаную закваску за 3-5 дней, на пятый-шестой денек уже пробую печь пшеничный хлеб, для ржаного она еще недостаточно кислая. На свежевыведенной закваске ржаной хлеб выходит липковатым и мелкопористым, а это верные признаки того, что закваска не набрала кислотность. Совершенно, считается, что ржаная закваска наиболее кислая и благоуханная, чем пшеничная, и потому пшеничный хлеб на ней выходит кислый. Если честно, я до сего времени не могу найти, так ли это, буквально понимаю только то, что на ржаной закваске, буквально так же, как и на пшеничной, можно выпечь потрясающий совсем некислый пшеничный хлеб и даже сдобу.

В зимнюю пору для подкормки собственной ржаной закваски беру однообразное количество муки и воды и придерживаюсь 100%й влажности, в летнюю пору делаю густоту существенно гуще, чтобы бродила не так стремительно. Если ассоциировать ее с пшеничной, она почти во всем наиболее крепкая и нетребовательная, по последней мере, у меня конкретно так выходит: выводится она еще резвее (ржаная – максимум недельку, пшеничная – две-три), не так стремительно перекисает и полностью может пережить, если я забуду ее подкормить разок-другой. Моя пшеничная закваска в подобных критериях становилась вялой и впадала в депрессию, это очень отражалось на хлебе. Ржаная же, невзирая на спартанские условия, постоянно поднимала тесто на ура и стремительно восстанавливалась. Но, если ранее я подкармливала ее, так сказать, на глаз (либо как Бог на душу положит), ориентируясь на густоту, то на данный момент свою новейшую ржаную закваску кормлю с весами, буквально взвешивая количество воды, муки и стартера. Точности меня обучила как раз пшеничная закваска, как оказывается, весы не добавляют возни, напротив, они делают процесс подкормки проще и резвее, а саму закваску стабильнее. На данный момент моя закваска питается раз в день, всякий раз я отщипываю от нее 10 гр., кладу в чистую банку, добавляю 25 гр. воды и 25 гр. муки, перемешиваю и закрываю крышкой до последующей подкормки.

Чтоб начать выводить стартер, необходимо совершенно мало – 50 гр. воды и 50 гр. ржаной цельнозерновой муки. Необходимо смешать муку и воду в поллитровой банке и бросить на день в черном теплом месте. Черное пространство не имеет стратегического значения, просто так банка с закваской наверное убережется от попадания прямых солнечных лучей. От света ей ничего не сделается, но солнечные лучи могут очень подогреть банку и практически сварить закваску.

Зависимо от критерий содержания, в закваске будет то либо другое соотношение молочнокислых микробов и дрожжей. На это влияют температурный режим, влажность закваски и конкретно мука. Чем грубее мука и выше выход зерна, тем она лучше подступает для выведения закваски и лучше бродит. Если гласить умными словами, у цельнозерновой муки ферментативная активность выше, чем у муки, чистой от отрубей и большей части зерна. Не считая того, на состав микрофлоры закваски очень влияют температура и влажность. Даже если взять схожую воду и схожую муку, но смешать две закваски разной смеси и отдать им созреть при различных температурах, мы получим две различные закваски с различным «внутренним миром» и различными качествами. Это означает, у их будет различный запах и различная подъемная сила, что может отражаться и на хлебе. При температуре, приближенной к 30-40 градусам, закваска получится наиболее кислой с огромным количеством молочно-кислых микробов наименьшим количеством дрожжей, при 20-22 градусах в ней будет больше дрожжей. Аналогичным образом на содержание дрожжей в закваске влияет и смесь: в водянистой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых приблизительно столько же либо чуток меньше, чем в густой.

Совместно с тем, буквально найти, сколько каких микробов и дрожжей содержится в домашней закваске, нереально. Лишь способом проб, ошибок и наблюдений можно создать какие-то достоверные выводы о том, как закваска активная, и какая у нее подъемная сила, довольно ли она кислая и благоуханная. А для этого необходимо мало – зайти на кухню, взвесить муку и воду, а позже смешать.

Денек 1-ый. Поллитровая банка, 50 гр. воды (я беру прокипяченую прохладную, время от времени не брезгую водой из-под крана, если чайник жаркий), 50 гр. ржаной цельнозерновой муки, смешиваем, закрываем крышкой, прячем в шкаф.

Длительное время тесто в банке будет лежать и пахнуть мукой, водой и мало сеном, с ним ничего не будет происходить. Но уже к концу суток может начаться брожение. В моей закваске – началось, можно увидеть маленькие пузырьки воздух. Запах при всем этом будь здоров, лучше не нюхать, потому что пахнет полусгнившей травкой. Это гнилые бактерии дают такое амбре.

Читайте также: Манник с творогом

Денек 2-ой Угощаем их свежайшей порцией муки и воды (по 50 гр. того и другого), перемешиваем, закрываем крышкой, оставляем на день.К концу вторых суток закваска интенсивно бродит, она прекрасная, но как и раньше зловонная.

Денек 3-ий. Закваска бродит и пузырится, но еще не готова – противный запах гласит о том, что молочнокислых микробов в ней еще нет.

Половину закваски выкидываем, к остаткам добавляем 50 гр. ржаной муки и 50 гр. воды.

Денек 4-ый. На четвертые день активность закваски стухла – снутри совершенно мало пузырей, но зато запах стал изменяться, стал свежее, с чуть видными кисломолочными нотами. Запах и вид закваски – индикоторы того, что с ней происходит. Лежит без движения – нет дрожжей, закончила тошно пахнуть и возникла кислинка – стали плодиться молочнокислые друзья.

Дальше у меня была пара дней, когда закваска вела себя весьма пассивно, но ее запах изменялся и становился все наиболее кислым.

На шестые день моя закваска медлительно, но уверенно стала расти и благоухать. Видно, что стали появляться пузыри, если поколупать вилкой, можно узреть, что тесто хорошо разрыхлилось.

Чтоб проверить, ну, а вдруг заработает, смешала в чашечке 5 гр. стартера, 25 гр. воды и 25 гр. белоснежной пшеничной муки, чтоб просто поглядеть, подымет ли стартер тесто, и, если подымет, как стремительно. Затянула пленкой и оставила на кухонном столе. А уже через 8 часов увидела, что закваска в чашечке поднялась и запузырилась, а какой у нее был запах, не передать словами!

Не надо прицениваться, чтоб осознать, что непревзойденно подошло, и принюхиваться, чтоб различить кислинку – у теста приятный, но не резкий, ясный кислый запах. О, какое счастье я испытала, опять почувствовав его – запах собственной ржаной закваски!

Ржаная закваска для кваса и хлеба

Ржаная закваска для кваса либо домашнего ржаного хлеба бездрожжевая – нужная и высококачественная не просит особых познаний и умений. Рецепт ржаной закваски так прост, что с ее изготовлением управится даже ребенок. Она может длительно храниться в холодильнике и употребляться при необходимости.

Итак, сейчас будем созодать ржаную закваску, чтоб позже приготовить домашний квас – смачный и нужный напиток, спасающий нас в жару каждое лето. Ну и окрошка на квасе будет вкуснее и полезнее, если этот квас домашний бездрожжевой!

10 столовых ложек ржаной муки
1 чайная ложка сахара
200 мл воды

Рецепт ржаной закваски домашней:

Домашнюю закваску из ржаной муки созодать просто – товаров минимум: ржаная мука и вода, но я добавляю к тому же мало сахара, можно и без него.

Берем 4 столовые ложки ржаной муки

Размешиваем до густоты сметаны

Я добавляю еще чайную ложку сахара

Накрываю увлажненной марлей и оставляю на столе в теплой кухне.

Через день нужно “подкормить” ржаную закваску.

Для этого кладу еще 2 стол ложки муки добавляю мало воды, чтоб закваска была густоты сметаны.

Накрываю увлажненной марлей и оставляю еще на день

На третьи день делаем тоже самое: кладем еще 2 ст. ложки муки и добавляем водички. Закваска не обязана быть густой.

На третьи день у закваски возникает запах кислого ржаного хлеба.

Добавляем еще муки и оставляем на день.

На четвертые день ржаная закваска готова!

Из данной нам домашней закваски из ржаной муки можно созодать что угодно: можно выпечь нужный бездрожжевой ржаной хлеб.

Можно создать домашний квас на ржаной закваске – смачный и нужный, ведь он бездрожжевой. Делаем его на натуральной ржаной закваске, так что дамы могут пить его без всяких опасений.

Как ржаная закваска готова, «подкармливаем» парой ложек ржаной муки, оставляем нужное количество закваски для домашнего ржаного хлеба либо кваса.

А остальное оставляем в банке, закрываем крышкой и отправляем в холодильник, где она может тихо храниться и «питаться» мукой, кормить закваску нужно 1 раз в недельку, по другому она погибнет, когда « съест» всю муку.

Изготовление бездрожжевой ржаной закваски для домашнего кваса либо ржаного хлеба процесс легкий и не трудозатратный все вроде бы меж делом, а получаем нужный и высококачественный продукт

Впереди жаркое лето и изготовление домашнего кваса – пользующегося популярностью российского напитка, будет задачей каждой хозяйки, ведь вся семья будет литрами всасывать этот нужный напиток.

Домашний квас не только лишь вкуснее и полезнее магазинного, он к тому же дешевле, что важно.

Начинайте готовить ржаную закваску: последующий рецепт-домашний квас на ржаной закваске. В ожидании домашнего кваса – сделайте окрошку на кефире – прохладный летний суп в жару – вкуснота!

Пока закваска “бродит” варите смачный компот из клубники – в жару непревзойденно снимает жажду либо земляничный лимонад!

И про зиму не запамятовывайте заготовьте варенье из клубники и компот из клубники на нашему по нашему рецепту!

Для всех желающих побеседовать на микробиологические темы по поводу «дрожжей» и пожонглировать научными определениями, сообщаю – вы ошиблись адресом – для вас дорога на форумы о дилеммах микробиологии. Тут термин «без дрожжевой» употребляется только в кулинарном значении, т.е. – без термофильных промышленных дрожжей.

На этом дискуссию на данную тему в комментах закрываю, если есть, чем поделиться по существу: опытом изготовления закваски и выпечки хлеба – welcome !

На сей день все! Готовьте с наслаждением и делитесь впечатлениями в комментах.

Подписывайтесь на новейшие рецепты, чтоб постоянно быть в курсе новостей веб-сайта Смачная пища