Заварной кулич
Заварной кулич
Одной из первых моих кулинарных удач был пасхальный кулич. И непопросту!
Прасковья Петровна (моя прапрабабушка) жила в Кировограде, а там недалеко имение отца Троцкого – Бронштейна. Имение было весьма богатое и огромное. Бабушка Паша была у Бронштейнов кухаркой. Но не обычный, а «белоснежной кухаркой». Ей платили весь год за то, что на празднички – Пасху, Рождество либо Троицу – либо когда приезжали гости, ее вызывали в имение, и она готовила только смачную неповторимую трапезу. С того времени все дамы в нашем роду смачно готовят. Наверняка, это как-то передается по наследию, тем наиболее что больше ничего ценного передавать не выходило. Бабушка весьма отлично откликалась о отце Троцкого, гласила, что весьма он был щедрый и хороший человек, никто о нем не мог сказать отвратительного. Когда она опосля праздничков уезжала к для себя домой, ей нагружали целую тележку пищи. На Пасху она пекла ведёрные куличи в российской печи. Числилась наилучшей в этом деле.
Ее супруг Алексей был столяр-краснодеревщик: делал весьма драгоценную и прекрасную мебель для всего городка. К Пасхе он сколачивал ящик, засыпал его землей и сеял в него траву. К Пасхе трава восходила: ярко-зеленая, свежайшая. Кажется, это была пшеница. Тогда в центре короба ставили большенный ведёрный кулич, который обкладывали крашенками. Это было непередаваемо прекрасно!
Однажды на Пасху бабушка приболела и отправила собственного супруга освящать пасхи и куличи к заутрене. А он был не особо верующий и просто зашел за угол, посидел-покурил, а когда начали звонить опосля службы и люди потянулись назад с освященными куличами и пасхами, принес всё домой. Прошло 30 лет, и дед погиб во время голода. Им совершенно нечего было есть, на Украину не доходили даже те посылки, что дочь Матрена (моя прабабушка) высылала из Москвы. И умирая, дед признался, что тогда не освятил куличи. Бабушка весьма переживала, считала, что от этого и погиб – от того, что не соблюдал посты, не молился, не веровал, ну и накалывал, как оказывается. Сама Прасковья была глубоко верующей. К ней нередко приходил в гости местный батюшка – весьма ее уважал. Погибла прапрабабушка в возрасте 113 лет.
Как я выяснила, что баба Паша была таковой искусницей в пасхальных яствах, я поставила собственной целью отыскать тот рецепт заварного кулича, который она выпекала. К огорчению, ни у матери, ни у бабушки ничего подобного не нашлось, не сохранилось. Но я не унывала. Я перерыла большущее количество кулинарных книжек, отыскала и дореволюционное переиздание со различными рецептами, но того, который обрисовывала бабушка Тома, не находилось. Бабушка только гласила по памяти, что рецепт весьма трудозатратный, заварной и просит огромного количества желтков. Кое-где в глубине души я всё-таки не оставляла надежду, что он существует.
И вот намедни Пасхи 1998 года супруг ворачивался домой на электричке и купил у некий старушки газетку. В ней-то, в рубрике старенькых рецептов, я и нашла то, что находила. Когда я начала его читать, у меня сходу сердечко посильнее забилось: «Это он!»
С того времени мы печем этот кулич каждую Пасху практически 20 лет.
Это довольно трудозатратный и накладный рецепт, но, распробовав его хоть разок, для вас больше не захочется есть никаких остальных куличей: мякиш выходит темно-золотистым, волокнистым (а не пористым, как рядовая сдоба), а по душистости он превосходит совершенно все куличи, когда-либо мною пробованные, поэтому что в состав заходит кардамон и мускатный орешек.
- 2 стаканами бурлящего молока заварить 200 г муки, стремительно размешивая древесной ложкой до получения эластичной массы (смесь 1).
- Дрожжи развести в 2 стаканах теплого молока, смешать с 200 г муки, бросить на 10 мин. (смесь 2).
- Соединить консистенции 1 и 2, накрыть салфеткой и поставить для подъема в теплое пространство на 1 час и наиболее.
- В это время желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
- Через час половину заливки внести в опару, добавить 500 г муки, вымесить и отдать подойти еще час.
- Потом вылить оставшуюся половину, добавить 1 кг муки и месить, пока не будет отставать от рук.
- В готовое тесто влить равномерно теплое жидкое масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, отдать тесту подойти.
- Опосля вторичного подъема осадить тесто до начального положения, добавить 2/3 изюма и цукатов, обваляв их за ранее в муке, и отдать тесту подойти в 3-ий раз.
- Поделить на куличи (примерно 4 среднего размера), залить тесто в формы до половины и отдать подняться до 2/3 формы, обмазать желтком крышечку и печь примерно 45 минут. В середину кулича перед выпечкой можно воткнуть узкую лучину, тогда тесто будет умеренно подниматься и крышка не «съедет».
- Кулич готов, если вынутая для проверки лучина окажется сухой.
Куличи по традиции можно печь и на Антипасху
И вот еще что желаю сказать: куличи по традиции можно печь и на Антипасху. Обычно, те, что пекли к Воскресению, уже завершаются.
Когда мы жили в деревне при монастыре, монахини обучили нас есть кулич с творожной пасхой: на ломтик кулича намазывается пасха, как обычно на хлеб – масло. Выходит весьма гармонический вкус. Ниже приведу пример самой обычный пасхи.
Пасха сырая королевская
- 200 г сливочного масла
- 1 кг творога домашнего
- пол-литра сметаны домашней
- цедра 1 лимона
- 500 г сладкой пудры
- 5 желтков
- ванилин
Сливочное масло растереть с маленьким сахаром (лучше с сладкой пудрой) добела, добавляя по одному желтки, ароматизировать ванилином, добавить два раза (не поленитесь, это принципиально!) протертый через сито творог, сметану и лимоновую цедру. Кропотливо перемешать. Заполнить массой пасочницу, выстланную чуток увлажненной незапятанной марлей, закрыть блюдцем, нагрузить маленьким гнетом и поставить в холодильник минимум на 6 часов (лучше на 12), чтоб масса застыла и приняла форму. Временами необходимо сливать сыворотку с тарелки, на которой стоит ваша форма. Эту сыворотку лучше не выбрасывайте – на ней можно печь красивые блины.
Да, и если кто-то смущен огромным количеством белка, который остается опосля изготовления этих блюд, то существует рецепт меренг – белкового печенья, весьма смачного и питательного. И детки, и взрослые опосля долгого поста с наслаждением едят эту сладость.
Кулич пасхальный заварной
- Поделиться во ВКонтакте
- Одноклассники
- Твиттер
- Пинтерест
- Нам пригодится:
- 360 мл молока (1,5 ст.)
- 5 яиц
- 230-250 г сахара (
1 ст.)
1 кг. муки
Это наверняка самый смачный кулич, который приходилось печь (если не считать те, что пекла бабушка, бабушкины ведь постоянно вкуснее))! Он ласковый, мягенький, в меру сладкий и длительно не черствеет. Сладкоежки могут прирастить количество сахара. Из этого количества ингредиентов вышло 8 куличей различного размера.
Как приготовить кулич пасхальный заварной
Пошаговое описание рецепта
- Показать в виде огромных фото с описанием
1. Стакан молока (250 мл) довести до кипения в кастрюльке. Снять с огня, всыпать в горячее молоко полный стакан муки и стремительно перемешать (комфортно созодать это силиконовой лопаткой). Мешать, пока тесто не будет отставать от стен кастрюли и станет эластичным.
2. В оставшемся теплом молоке (
0,5 ст) развести дрожжи, добавить 100 г просеянной муки и бросить подступать на 15-20 минут.
3. Вылить дрожжевую смесь в заварное тесто.
4. Перемешать. Размешивать лучше миксером с насадкой для теста, потому что заварное тесто весьма тугое. Накрыть полотенцем либо пищевой пленкой и поставить в теплое пространство на 1,5 часа подступать.
5. Отделить желтки от белков. Желтки взбить с сахаром и солью до бела.
6. Половину желтковой массы вылить в поднявшееся заварное тесто. Туда же добавить один стакан просеянной муки, кропотливо перемешать и бросить в теплом месте на 1 час подступать.
7. Изюм замочить в жаркой воде на 15 мин, потом воду слить. Яичные белки взбить в пышную пену, сливочное масло растопить. В подошедшее тесто добавить взбитые белки, оставшиеся взбитые желтки, изюм, ванильный сахар и растопленное сливочное масло. Перемешать и добавить приблизительно 3 стакана (
500 г) просеянной муки. Не торопитесь добавлять всю муку сходу, мука различная и может пригодится чуток больше либо меньше.
Невымешанное тесто обязано получится липким.
8. Вымешивать тесто проще всего миксером, насадки крюки либо руками, пока тесто не закончит липнуть к рукам. Руками месить нужно длительно, не меньше получаса.
Заварной пасхальный кулич на желтках
Сообщение | Создатель | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Для теста | |
---|---|
мука | приблизительно 1 кг |
дрожжи (свежайшие) | 40-50 г |
сливки (10-20%) | 200 мл |
молоко | 250 мл |
сахар | 1,5-2 стакана |
ванильный сахар | 1 ст.л. |
масло сливочное | 150 г |
масло растительное | 50 мл |
яичка | 5+1 шт |
соль | 1 ч.л. (без горки) |
курага | 100 г |
мармелад | 50 г |
зефир | 50 г |
Для белковой глазури | |
белок | 1 шт |
сладкая пудра | 1 стакан (до нужной смеси) |
сок лимона | 1 ч.л. |
Общая информация
Общее время изготовления
12 ч
Активное время изготовления
4 ч минут
Сложность
Непростой
Кол-во порций
Пошаговый рецепт с фото
Молоко (250 мл) влить в кастрюлю, перемешать и слегка подогреть (до 35°C).
В отдельную миску отлить 50 мл теплого молока, добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать.
Раскрошить в молоко дрожжи, перемешать и бросить в теплом месте на 15-20 минут. Дрожжевая смесь обязана вспениться и подняться шапочкой.
Оставшееся в кастрюле молоко (200 мл) довести до кипения, стремительно всыпать просеянную муку (3 столовых ложки), безпрерывно мешая тесто древесной ложкой, и заварить молоко с мукой .
В кастрюле подогреть сливки (200 мл) и влить к заваренной молочно-мучной консистенции – перемешать массу до однородности.
Влить дрожжи в остывшую до температуры тела молочно-сливочно-мучную смесь и отлично перемешать.
Поставить получившуюся опару в теплое пространство для подъема.
Сливочное масло растопить и остудить до температуры тела.
Аккуратненько отделить белки от желтков.
Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром.
Белки взбить в плотную пену, чтоб они не выливались при наклоне миски (белки взбивать в последнюю очередь, когда необходимо будет добавлять их в тесто).
В подошедшее тесто ввести растертые с сахаром желтки, влить масло, всыпать соль и перемешать тесто.
В тесто ввести взбитые белки и аккуратненько перемешать сверху вниз.
Равномерно добавляя просеянную муку вымесить мягкое эластичное тесто.
Совет. Муку в тесто лучше не добавлять всю за один прием. Поначалу необходимо ввести в тесто часть муки, переложить его на стол, и вымешивать, повсевременно подпыливая стол и тесто маленьким количеством муки. Таковым образом, тесто получится отлично вымешанным, не вберет в себя избыточное количество муки, и не будет приставать к рукам.
Готовое, отлично вымешанное тесто, смазать маслом, положить в огромную миску, накрыть полотенцем либо салфеткой и поставить в теплое пространство для подъема.
Порезать кубиками мармелад и зефир.
Курагу вымыть (если необходимо распарить в кипяточке 10 минут) и обсушить на полотенце. Порезать курагу кубиками либо тонкими полосами.
Совет. Курагу лучше распарить и порезать намедни – это сбережет Ваше время.
В подошедшее тесто ввести курагу, мармелад, зефир и мало помесить, чтоб добавленные в тесто ингредиенты умеренно распределились.
Опять поставить тесто подступать в теплое пространство, накрыв салфеткой.
Приготовить формы для выпечки куличей: на дно формы положить промасленный кружок пергаментной бумаги, а стены смазать растительным маслом и обсыпать мукой.
Совет. Если нет в наличии специальной формы для куличей, можно употреблять для выпечки жестяные банки из-под консервированных овощей либо фруктов (не подступают лишь банки, покрытые защитной белоснежной пленкой – такие банки у конторы “Бондюэль”). Банки можно брать хоть какого размера – от размера банки будет зависеть размер готового кулича.
На дно жестяной банки положить промасленный кружок пергаментной бумаги, а стены смазать растительным маслом и обсыпать мукой либо сухарями (если собираетесь печь в жестяных банках, то необходимо на дно положить промасленный кружок пергаментной бумаги, также стены банки выложить промасленной пергаментной бумагой на 5-10 см выше краев банки и обсыпать сухарями – лишь поначалу примерьте, чтоб банки вкупе с выступающей бумагой можно было поместить в духовку на подходящий уровень).
Подошедшее тесто разложить в приготовленные формы, заняв не наиболее 1/2-1/3 формы.
Отдать тесту в формах снова подняться и смазать верх кулича яичком.
В середину кулича можно (но не непременно) вставить длинноватую древесную палочку – тогда тесто будет подниматься, цепляясь за палочку, и кулич получится наиболее ровненьким.
Духовку заблаговременно подогреть до 170-180°C (температура выпечки подбирается персонально, зависимо от особенностей духовки).
Выпекать куличи 30-60 минут (может быть подольше). Время выпечки зависит от температуры и размера куличей.
1-ые 15-20 минут духовку не надо открывать, по другому куличи могут опасть.
Как вершины куличей отлично зарумянились (это произойдет минут через 15-20), весьма осторожно открыть духовку и накрыть вершины куличей кружками фольги так, чтоб фольга вполне покрывала вершины.
Опять осторожно закрыть духовку и продолжать выпекать куличи до готовности.
Готовность проверяется древесной палочкой. Если палочка выходит из кулича без следов теста – он готов.
Полезные советы по выпечке куличей.
Чтоб верх кулича не подгорел, опосля того, как он зарумянился, нужно накрыть его кружком фольги.
Готовность кулича инспектируют, воткнув в него узкую древесную палочку: если воткнутая палочка сухая, то кулич готов, а если на ней будет тесто – кулич сырой.
Готовые куличи осторожно извлечь из формы (будьте аккуратны, чтоб не сломать) и остудить на сетке, прикрыв, незапятнанным х/б полотенцем.
Опосля остывания, куличи можно покрыть белковой глазурью.
Готовые куличи сложить в огромную, застеленную полотенцем, кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в теплое пространство на ночь (то есть темное время суток) (к примеру, к батарее) – куличи должны дозреть. Или обернуть любой кулич несколькими слоями пищевой пленки и так хранить.
Пасхальной Для вас радости и приятного аппетита!
А еще у нас возник Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!
detector