Рассольник; Ленинградский

Рассольник “Ленинградский”

Рассольник «Ленинградский» был весьма популярен в русские годы и был в меню фактически всякого ресторана и каждой столовой. Я буду готовить рассольник по моей весьма возлюбленной и весьма старой книжке из серии “Библиотека повара” 1959 года, чтоб рассольник вышел буквально таковым же, каким он был ранее, каким я его помню.

Согласно книжному рецепту, рассольник «Ленинградский» можно приготовить на мясном бульоне с разными мясными продуктами, также готовить вегетарианским, со свежайшими лесными либо сушеными белоснежными грибами, или на отваре овощей и картофеля. Я готовила на говяжьем бульоне.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Говядину заливаем прохладной водой

и ставим на огнь. Перед началом кипения снимаем пену, солим, для запаха и вкуса кладём луковку и морковь.

Добавляем несколько горошин ароматного перца, несколько горошин чёрного перца горошком и, приблизительно за 10 минут до готовности, пару лавровых листов. Накрываем крышкой и варим приблизительно 1,5 часа до мягкости мяса.

Перебранную и отлично промытую перловую крупу заливаем кипяточком, накрываем и оставляем распариваться до того момента, когда у нас сварится бульон.

Из готового бульона достаём мясо. Лук и морковь нам больше не пригодятся.

Перловую крупу отцеживаем и ещё раз отлично промываем прохладной водой. Кладём крупу в бульон и варим приблизительно 30 минут. Крупа обязана дойти фактически до полной готовности.

Мясо нарезаем на маленькие куски.

Картофель очищаем, нарезаем или брусочками, или кубиками. Брусочками нарезаем морковь и мелко нарубаем лук. Томатную пасту разводим прохладной водой до сметанообразного состояния. Солёные огурцы можно натереть на большой тёрке либо весьма мелко порезать.

На сковороде разогреваем маленькое количество растительного масла, выкладываем нарезанный лук и обжариваем несколько минут. Добавляем морковь и обжариваем всё совместно ещё 2-3 минутки.

Обжаренные лук с морковью откладываем, а на сковороду выкладываем нарезанные огурцы, добавляем разведенную томатную пасту и прогреваем всё совместно 3-5 минут. Если вдруг воды в сковороде будет недостаточно и овощи начнут зажариваться, то можно добавить незначительно воды либо мясного бульона.

Перловка практически сварилась. Выкладываем в кастрюлю картофель, обжаренный лук с морковью и варим минут 10 до готовности картофеля. Добавляем в кастрюлю огурцы с томатной пастой, кладём мясо.

Варим ещё приблизительно 5-7 минут. Рассольник непременно пробуем и добавляем по вкусу огуречный рассол и в самом конце соль. За 5 минут до готовности кладём в рассольник пару лавровых листов,

Накрываем крышкой, выключаем огнь, даём рассольнику минут 15 настояться и он готов.

рассольник «Ленинградский», п/о.

Ингредиенты

Говяжья кость с мясом – 2 шт.
Картофель большой – 8 шт.
Перловая крупа – 4 ст. ложки (с горкой)
Огурец солёный – 3 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Соль – 1 ч. ложка
Приправа и сметана – по вкусу

Короткое описание

Пошаговый рецепт изготовления с фото рассольника «Ленинградский». Мой супруг не любит тестов с традиционно составом блюда, потому если встаёт вопросец: Какой сейчас варим рассольник? Он первым отвечает: – Естественно же, традиционный – «Ленинградский». С калорийностью такового рассольника можно поэкспериментировать. Если вы любитель наваристых бульонов, то вы сможете смело приготовить его из свинины. Если вы придерживаетесь диетического питания, то для вас подойдёт курица. Ну а если вы конкретный овощеед, то для вас совершенно просто – варите рассольник сходу без всякого бульона.

Рецептурный состав

Метод изготовления

Рассольник я варю не так нередко, т.к. не считая меня и матери его особо не почивают. Но я считаю, что продукты, которые употребляются при его изготовлении, очень полезны.

Докторы – диетологи советуют есть рассольники в хоть какое время года, также во время простудных болезней. Они считают, что такое 1-ое блюдо увеличивает иммунную систему, также провоцирует желудочно-кишечный тракт.

Это блюдо не питательное. Если вы желаете ещё больше понизить калорий то его можно готовить на овощном отваре.

Как я уже обмолвилась по поводу любви к рассольнику моих домочадцев – мой супруг всё – таки его время от времени ест и не считая положительных отзывов я от него не слышала.

К слову рассольник неплох опосля весёлой вечеринки. Его кислота и перловка потрясающе выводит человека из похмелья. Так, что это полезное блюдо.

Начальный состав товаров.

Как мы лицезреем наше будущее блюдо, имеет обычный состав: говяжью кость (для бульона), картофель, перловую крупу, огурец, лук, морковь и приправу.

Пошаговое описание с фото рассольника «Ленинградский».

1. Варка бульона с фото.

В кастрюлю закладываем кости, наливаем прохладную воду (так чтоб она покрыла кости на 2 см выше базы). Включаем газ на полную мощность, накрываем крышкой и даем закипеть. За действием необходимо смотреть по другому пена очень поднимется и убежит, испачкав всю кастрюлю и плитку. Итак вот. Как жидкость начала закипать уменьшаем огнь и снимаем пену. Опосля устойчивого кипения и снятой пены, убавляем газ до неспешного и накрываем крышкой. Пусть кости варятся при слабеньком кипении 1 час 30 минут.

2.Подготовка крупы и огурцов с фото.

Перловую крупу необходимо помыть в прохладной воде и залить кипяточком на 50 минут, для распаривания. У меня не постоянно есть время ожидать распаривания крупы, потому я её просто варю 25 минут на неспешном огне. Залить крупу необходимо на 2 см от верха перловки.

Солёные огурцы также необходимо приготовить: снимаем кожицу, разрезаем на две половинки и вынимаем семечки. Если огурчики юные и семечки у их молочные (мягенькие), то вынимать их не надо. Потом обработанные огурцы нарезаем кубиками, кладём в кастрюлю, доливаем воды на 2 см выше массы и варим на неспешном огне 20 минут.

3.Последующий шаг – поджарка с фото.

На сковородку наливаем подсолнечное масло (4 ст. ложки), нагреваем и бросаем очищенную, порезанную луковку. Жарим 5 минут (на среднем огне). В это время увлечены морковкой.

Морковь очищаем, промываем в воде и натираем на большой тёрке. По истечении 5 минут (жарки лука), добавляем натёртую морковь, убавляем огнь и при неизменном помешивании жарим ещё 12 минут.

4.Собираем рассольник.

Из кастрюли вынимаем кости, процеживаем бульон и опять заливаем его в чистую кастрюлю. Потом доливаем прохладной воды, так чтоб общий объём воды составил 2 литра 250 мл.

Я варю 1-ые блюда в кастрюли 3х литровой, отсюда и такое соотношение воды и других ингредиентов.

К этому времени наша перловка проварилась, мы её промываем. Как вода закипела, закладываем очищенный и порезанный на бруски картофель, промытую, сваренную крупу и 1 ст. ложку соли – пусть закипит. Как бульон вскипит, уменьшаем огнь, снимаем пену и пусть вариться 10 минут.

Если на готовых костях, из которых варился бульон, есть мясо, то его режим на кубики и добавляем к картофелю.

По истечении времени добавляем огурцы и поджаренный лук с морковью в практически готовый картофель. С огурцов я рассол не сливаю, т.к. огурчики у меня домашние и не очень кислые. Рассол же придаёт пикантность нашему рассольнику.

Все ингредиенты варим при слабеньком кипении 15 минут. В конце варки досаливаем рассольник до подходящего вкуса (я добавляю ещё 1 ст. ложку соли), т.к. огурцы добавляли с рассолом, то будьте бдительны и не пересолите блюдо.

Незабываем положить приправу (укроп, петрушку, чёрный молотый перец) и лавровый лист. Даём прокипеть 1 минутку, и подаём к столу со сметаной.

Смачный рассольник «Ленинградский» готов!

Приятного аппетита!

Рассольник Ленинградский — традиционный пошаговый рецепт

В недавнешние времена рассольник Ленинградский являлся столпом русского общепита, в столовых его готовили по ГОСТу так, и лишь так. Без особенных изысков, с перловкой на говяжьей косточке. Вообщем, в ресторанах отходили от обычной технологии изготовления, делая бульон с куриными потрохами, почками, грибами, говяжьим сердечком, судаком и иной рыбой. Зависимо от этого подбиралась крупа – рисовая, ячневая и даже гречневая.

Но реальный, традиционный Ленинградский рассольный суп с солеными огурцами варился с перловкой даже в детских садах. Пошаговый рецепт, который я сейчас представлю, из сборника рецептов тех пор.

Как приготовить ленинградский рассольник — пошаговый рецепт

Говядина на косточке – 400-500 гр.
Мясной говяжий бульон (вода) – 2 литра.
Перловая крупа – 0,5 стакана.
Картофельные клубни – 4-5 шт.
Маленькая луковка – 2 шт.
Морковка – 2 шт.
Соленые огурцы – 2 шт.
Огуречный рассол.
Томатная паста – 2 мелкие ложки.
Соль, лавровый лист, подсолнечное масло, перец.
Зелень и сметана в тарелку.

Для супа лучше брать говядину на косточке, тогда бульон получится наваристым. Положите мясной кусочек в кастрюлю, залейте водой, поставьте на конфорку вариться.

Незадолго до закипания снимите пену. Положите для запаха по одной целиковой луковке и морковку. Варите говядину, пока она не станет мягенькой. Минут за 10 до готовности добавьте специи – лаврушку и перец, посолите.

Говядина, даже молодая, варится достаточно длительно, не наименее полутора часов. Для мяса с огромным опытом жизни время варки повысьте.

Пока мясо готовится, переберите перловку. Это действие непременно, так как доступная крупа может преподнести сюрпризы. Помойте несколько раз, залейте её кипяточком. Прикройте крышкой и оставьте распариваться.

Из готового бульона достаньте мясной кусочек. Уберите луковку, морковку. Процедите бульон, удалив перец и лавровый лист.

Запаренную к тому времени перловку вновь радиво помойте, заложите в бульон. Поставьте вариться на 30 минут, время, достаточное, чтоб перловка дошла до готовности.

Параллельно разберите говяжий кусочек на маленькие части. И займитесь картошкой.

Почистите клубни, покрошите соломкой либо кубиками. Аналогично нарежьте морковку, луковку поделите классическими кубиками.

По технологии изготовления огурцы следует очистить от кожицы, удалить семенную часть. Обычно, хозяйки игнорируют сей процесс, просто нарезая кубиками. В особенности, если огурчики домашней засолки.

В разогретое масло выложите луковую вырезку, пассеруйте с минутку, интенсивно помешивая. Засыпьте морковку. Обжарьте в протяжении 2-3 минут.

Переложите в отдельную мисочку овощную зажарку. Заместо их отправьте на сковороду соленые огурцы. Разведите томатную пасту, плеснув маленькое количество воды. Залейте к огурчикам. Потушите 5 минут совместно. Если воды в сковороде будет мало, подлейте незначительно бульона.

Когда перловка сварится, заложите в кастрюлю картошку, сходу добавьте овощную зажарку. Поварите минут 10, до готовности картофеля.

[ok]Внимание! Картошка обязана свариться вполне. При добавлении огурцов, процесс её варки практически останавливается, овощ становится жестким, и придется готовить еще доп время.[/ok]

Переложите в суп огурцы, разобранное мясо, пару листиков лаврушки, поварите 5-7 минут.

Крайний шаг – обусловиться с вкусом рассольника. Попытайтесь, если решите, что соли мало, плесните незначительно огуречного рассола. Вновь попытайтесь, добавьте по необходимости. Таковым образом, выровняйте вкус рассольника.

Выключите конфорку, дайте супу постоять минут 10-15.

Видео с рецептом рассольника по Госту

В помощь начинающим кулинарам предлагаю поглядеть подробное видео. Повторяя шаги, придерживайтесь всех аспектов изготовления, и вы научитесь варить реальный суп по ленинградски. Приятного аппетита!

Рассольник «Ленинградский»

Ингредиенты

Говядина (лучше с косточкой) – 600 г

Картофель – 3 шт.

Огурчики маринованные – 150 г

Лук – 1-2 головки

Рис бурый – 1 стакан (либо перловка – до 2/3 стакана)

Томатная паста – 1 ст.л.

Масло растительное – 2 ст.л.

Лавр – 2-4 листочка

Сухая зелень (укроп, петрушка)

Свежайшая зелень (укроп, петрушка)

Корень петрушки по вкусу

Рассол (маринад . ) – 250-500 мл.

Соль, перец – по вкусу.

51 кКал
2 ч. 30 мин.
2 ч. 30 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Ленинградский рассольник варят обычно на говяжьем бульоне с косточкой и обычно с перловкой, также вероятен вариант с рисом. Желаю поделиться рецептом собственного рассольника с различными аспектами: из мяса говядины (с косточкой либо без – как повезет в магазине), маринованных корнишонов и бурого риса, но на всякий вариант напишу и как готовить к нему перловку .

Пригодится таковой набор товаров:

Сперва поставьте вариться мясо. Опосля снятия накипи добавьте горошки перца (здесь ароматный) и лавр, слегка посолите и варите на слабеньком огне под крышкой около 1,5 часов.

Чтоб сварить перловку, необходимо поначалу её кропотливо помыть в нескольких водах, позже замочить на пару часиков. Потом залить прохладной водой в соотношении 1 часть крупы : 1,5-2 части воды, довести до кипения и варить на среднем огне около получаса под крышкой. Опосля выключения огня необходимо бросить её для набухания.

Но я для рассольника употребляла нешлифованный сорт риса – бурый, тоже весьма нужная крупа. Варила в соотношении 1 часть риса : 2 части воды, опосля закипания около получаса под крышкой на слабеньком огне.

Так можно эти крупы варить и совместно с супом, а не раздельно, добавляя их опосля того, как сварится мясо, основное, чтоб они не разварились в кашу .

Когда говядина сварится, то необходимо её достать из бульона, срезать мясо с кости и порезать на куски, бульон процедить, довести до закипания и забросить в него картофель.

Пока картофель варится, потомите нарезанную соломкой морковь и нашинкованный мелко лук на растительном масле минут 5, псолите, добавьте томатную пасту и потомите ещё несколько минут. Для супов я отказалась от мощного зажаривания овощей и для большей полезности, и для вкусовых свойств предпочитаю конкретно потомить.

К фактически готовому картофелю отправьте в кастрюлю морковь с луком, готовый рис и следом куски огурцов и рассол/маринад.

На сковороде с оставшимся маслом опосля моркови и лука слегка обжарьте кусочки говядины.

Опосля прибавления мяса и сухой зелени варите рассольник на слабеньком огне ещё несколько минут, а потом дайте ему настояться без огня под крышкой 10-15 минут.

Ленинградский рассольник подавайте со свежайшей зеленью и сметаной.
Моя порция без сметаны, т.е. люблю её в прикуску либо на хлебе.