Что такое кислые щи, о которых писали российские классики
Что такое кислые щи, о которых писали российские классики?
Это разновидность белоснежного кваса
«Денек, кажется, был заключен порцией прохладной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном» — так провел собственный 1-ый денек в уездном городке N Чичиков, герой романа «Мертвые души».
Кислые щи, либо кислые шти — это разновидность медового шипучего кваса, при этом, как и весь квас до начала ХХ века, он был белоснежным. Есть версия , что это «легкий солодовый мед», но принципной различия нет: напиток делали по всем правилам квасоварения. При всем этом кислые щи были весьма очень газированными за счет дображивания в бутылке. Потому Владимир Гиляровский считал наилучшей бутылкой для кислых щей шампанку — всякую другую бутылку напиток мог порвать.
В книжке Николая Ковалева «Российская кухня» сказано, что кислые щи использовались «как напиток, для маринования мяса перед горячей и для изготовления прохладных супов». Возможно, идет речь о аналоге окрошки на квасе.
Хотя когда-то кислые щи были бы и супом
В этимологическом словаре Семенова обозначено, что слово «щи» вышло от древнерусского и старославянского слова cъtи и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и иной зеленью». Возможно, в некий момент два различных продукта — напиток и жаркий суп — называли идиентично.
В ХVIII веке рецепт напитка поменялся, а потом его и совсем запамятовали
Есть мировоззрение, что начальный рецепт кислых щей различался от того, который встречается в традиционной литературе: возможно, вторичное брожение в бутылках российские начали практиковать в екатерининскую эру. А опосля революции этот напиток просто пропал — в деревнях его готовили всё пореже, промышленных производственных линий не делали.
Чтоб создать собственные кислые щи, можно употреблять аннотацию из книжки «Русский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик» 1792 года, который цитируют на веб-сайте Beercult :
«Возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика гречневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной, четверик крупянистой. Вскипятя воды мерой три ушата, затри на оной все вышеупомянутое и, покрывши чан, дай стоять 6 часов; опосля на оное налей два ушата прохладной воды; перемешай хорошо и, как устоится, то процеди через сито и слей в бочонок; положи в него четыре пучка германской мяты; заквась гущею. Когда же закиснет, то разлей по бутылкам, положа в каждую по две ягоды изюму и по кусочку сахара».
Квас «Домашний секрет» — новейшие кислые шти. Ну практически
На данный момент кислые щи в промышленных масштабах никто не делает. Из того, что есть на рынке, наш квас «Домашний секрет» — самый близкий родственник того самого напитка, который делали наши праотцы в XIX веке. Это белоснежный квас с освежающим вкусом и броской кислинкой из пшеничного солода и цельного зерна ржи.
Кислые щи
«Денек Чичикова, кажется, был заключен порцией прохладной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку». Помните это? Как вы, правильно, опешили, прочитав в первый раз про бутылку кислых щей… Кислыми щами прямо до конца XIX века называлась разновидность кваса, шипучий солодовый напиток, а совсем не щи из квашеной капусты. Кислые щи – неотклонимый компонент ботвиньи. А в «Домострое» упоминается другое рыбное блюдо: гольцы в кислых щах. В кислых щах отмачивали и даже отваривали лесную дичь, добавляли их в рассол при мочении яблок и ягод. Они, естественно, похожи на квас. Но все-же это другой напиток.
- родниковая, колодезная либо бутилированная вода – 3 л
- изюм – 8-10 изюмин
- мука пшеничная – 0,5 стакана
- готовая дрожжевая закваска – 1 ч. л.
- молотый ячменный солод – 1 стакан
- молотый ржаной солод – 1 стакан
- мука гречневая – 0,5 стакана
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Неплохой солод должен быть свежайшим либо уж по последней мере свежесмолотым. Полежавшее несколько месяцев солодовое сырье много теряет в качестве.
Главные слова
Постные щи – государственная блюдо российской кухни. Если гласить просто, то щи – это суп из капусты, .
На нашем веб-сайте вы отыщите рецепты кваса на хоть какой вкус, для питья и изготовления блюд. Самое .
Николай, ржаной солод лучше ферментированный, а ячменный – обжаренный.
Подскажите какой солод брать для кислых щей, ферментированный ржаной либо белоснежный ржаной, этот же вопросец по ячменному солоду, зеленоватый либо обжаренный?
Блюдо которое возникло за длительно до возникновения дрожжей? Это, простите, совершенно, как? Дрожжи возникли, ни то что за длительно до возникновения “блюд”, да и за длительно до возникновения населения земли, если не сказать больше. И дрожжевая закваска к магазинным “дрожжам” имеет косвенное отношение.
по поводу дрожжей вопросец верный, в старину их не было. но ведь есть “нескончаемая закваска” на ржаной муке, я на ней хлеб пеку. если найду солод, попробую создать квас.
В это тяжело поверить, но сотрудники редакции тоже отдыхают в новогодние празднички! Видимо, за эти деньки накопилось весьма много вопросцев, некие из которых остались без ответа. Чтоб ответить на Ваш вопросец, я обратилась к источнику рецепта, где сказано, что “кислые щи варятся из солода, подобно квасу. И вся процедура заквашивания и выстойки у их буквально таковая же. Вот лишь вкус кислых щей насыщеннее, сами они погуще и посытнее”. “Заквашивают ставленные напитки почаще всего осадком от предшествующей порции” – вот она, дрожжевая закваска. Ну либо ставят свою, новейшую: на 2 стакана жаркой воды 3-4 ст.л. пшеничной либо ржаной муки, не наиболее 5 г упрессованных дрожжей и несколько ягод изюма. Отдать закваске перебродить и осесть, слить верхние 2-3 см верхнего слоя, а остаток употребляют как закваску для изготовления всех напитков, требующих брожения.
Хороший денек. А почему нет никакой реакции на пост Гостя от 11 января? Он задал обычный вопросец, который возникает у всякого, кто захотит приготовить кислые щи? Я, к примеру, никак в толк не возьму, как можно гласить о дрожжах в блюде, которое появилось за длительное время до изобретения дрожжей. Тем наиболее, что в блюдах истинной российской кухни никогда не шла речь о брожении, которое дают дрожжи, а лишь о квашении, в каком работают только молочнокислые бактерии. Квашение и брожение сущность различные процессы для человеческого организма. Соответственно, закваски натуральные были бы различных метод изготовления. Потому Гость и задал безответный (пока) вопросец и том, какая конкретно закваска употребляется в кислых щах. Уж ответьте нам, пожалуйста. Впереди Новейший Год и остальные богатые пищей празднички, потому кислые щи будут нам всем как недозволено к слову. Спасибо!
Не понятно, что имеется в виду под дрожжевой закваской. Вариантов изготовления заквасок много. Соответственно, различаться будет и конечный вкус щей. Так что, хотелось бы конкретики в этом ингредиенте.
Общества › Смачно жрать › Блог › Кислые щи (Старорусская кухня)
Ну вот снова на дворе лето, а как следует и жара. И снова наступила пора пить всяческие прохладительные напитки. Ну а что, не пивом единым живой мужчина!
В прошедшем году я и так и так поизгалялся в изготовлении квасов всяких различных, и сейчас они меня не страшат. Вон для сэрмэлие сделал солодовый квас на раз-два, при том, при всем, что в позапрошлом году ни одна попытка приготовить квас, даже из готовых заквасок, никогда не увенчалась фуррором.
Но квас, это вроде бы достаточно обычное понятие, как и сам напиток, но есть и такие, о которых кто-то что-то слышал, но никто никогда не пивал.
Для меня, один из таковых напитков – кислые щи, либо как они извечно назывались – кислые шти.
Вот что пишет про кислые щи википедия:
Ки́слые щи (кислые шти) — древний российский медово-солодовый сильногазированный (насыщенный углекислым газом) безалкогольный напиток. Основное технологическое отличие от кваса — настаивание начального сусла и дображивание в запечатанных бутылках.
Я с ним, с напитком, познакомился не по Пушкину либо Гоголю, а по Пикулю. В его романе «Победитель» кислые щи упоминаются достаточно нередко, поэтому как конкретно ими похмелялся князь Потемкин-Таврический.
Я когда читал роман, все поначалу в толк взять не мог, как это Григорий Батькович хлещет прохладные щи, и как они оказываются в бутылке, со всей капустой, картошкой и всем чем. Как? Позже допер, что речь хоть и о щах, но не о тех щах, которые суп, а о совершенно остальных – питьевых, но по прежнему был убежден, что готовятся эти самые кислые щи на капусте.
Как я ошибался!
По сути, кислые щи никакого дела ни к щам, ни к капусте не имеют, так вышло, что заглавие у блюд однообразное.
Про щи из капусты я уже писал, настало время поведать о напитке кислые щи.
Для изготовления данного напитка нам пригодятся последующие ингредиенты:
Солод – 50 гр.
Пшеничная мука – 20 гр.
Ржаная мука – 20 гр.
Гречневая мука – 20 гр.
Мед – 40 гр.
Мята – 3 гр.
Все, не считая гречневой муки у меня на кухне было. Вообщем, гречневую муку я сделал сам, перемолов гречневую крупу на мельнице для перца.
Сперва из муки и солода делаем тесто, перемешав их совместно и добавив гр 100 воды.
Щи из квашенной капусты. 6 самых смачных рецептов
Щи из квашеной капусты является государственным, жарким первым блюдом, почти всем знакомое с самого юношества и по данной причине, снова же почти всем не любимое. Не совершенно приятное отношение к варёной квашеной капусте разъясняется тем, что не все могут её готовить. Проблем в этом процессе нет, а если соблюдать тонкости изготовления, то оно получится весьма смачным и полезным.
Извечно российская пословица говорит: щи да каша – это еда наша. За данной поговоркой прячется основное 1-ое блюдо российской кухни. Этот суп владеют не только лишь красивым вкусом и запахом, да и низкой калорийностью, содержит огромное количество витамина (витамины – сборная по химической природе группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи) С, который не теряет свои характеристики даже при варке. Естественно Вы сможете приготовить его и на плите, от этого данный суп не станет наименее смачным и он по истинному захватит ваши сердца.
В нынешней статье разглядим самые смачные рецепты изготовления супа щи из квашенной капусты, которые непременно необходимо Для вас приготовить и оценить на для себя, поверьте это весьма смачно! Так же попытайтесь приготовить весьма смачный рассольник с рисом и солеными огурцами.
Кислые щи из квашенной капусты с пошаговыми фото
Ингредиенты:
- Квашеная капуста — 400 гр.
- мясной бульон с говяжьими ребрышками — 2 л.
- томатное пюре — 100 гр.
- лук репчатый — 150 гр.
- картофель — 300 гр.
- морковь — 120 гр.
- лавровый лист, темный перец, соль,сельдерей, растительное масло.
Метод изготовления:
Капусту кладем в глубокую емкость, заливаем ее прохладной водичкой, опосля что оставляем так на 5 минут. Дальше перекладываем на сито и туже самую функцию проделываем ещё раз и промываем капусту проточной водой под краном. Таковым методом избавляемся от ненадобного нам рассола, потому что он бывает резким на вкус и имеет не весьма приятный запах.
В кастрюлю наливаем две столовые ложки растительного масла. Шинкуем репчатый лук, кладем его в разогретое масло и обжариваем пару минуток до полупрозрачного состояния.
Дальше отжимаем кропотливо капусту и перекладываем ее в кастрюлю к обжаренному лучку.
Вливаем около полу литра мясного бульона, кастрюлю закрываем крышкой и тушим на среднем огне в течении 1 часа.
По истечению времени добавляем томатную пасту, добавляем огнь и обжариваем всё совместно, временами помешивая, чтоб не пригорело.
Сейчас в кастрюлю бросаем очищенный и порезанный большими кусками картофель и нарезанную брусочками морковь.
Заливаем все ингредиенты процеженным мясным бульоном с говяжьими рёбрышками, с пучком зелени, луком и корнем сельдерея, которые варились приблизительно полтора часа.
Осталось лишь добавить несколько листиков лаврушки, всыпать соли по вкусу, довести до кипения и варить до готовности овощей, около 30-35 минут.
К столу щи подаём жарким, приправляем молотым черным перцем и кладем сметану.
Рецепт супа с курицей
Ингредиенты:
- Курица — 700 гр.
- капуста квашеная — 700 гр.
- картофель — 500 гр.
- лук репчатый — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- чеснок — 2 зуб.
- помидоры — 2 шт.
- лавровый лист
- масло растительное, с оль, п ерец, з елень и с пеции по вкусу
Метод изготовления:
1. Сперва подготавливаем нужные продукты. Ставим вариться куриное мясо, а когда бульон закипит, нужно собрать пену, и через пол часа можно процедить уже готовый бульон.
2. Процеженный бульон мало солим и добавить специи по вкусу.
3. Отправляем в кастрюлю с бульоном нарезанный средними кубиками картофель и варим 15 минут.
4. Мелко шинкуем репчатый лук и отправляем его обжариваться в сковороде на масле до золотистого цвета.
5. Опосля, к луку отправляем натертую на большой терке морковь и мелко нарезанные помидоры и чесночек. Обжариваем овощи 5 минут.
6. В тот момент когда картофель сварится, добавляем к нему обжаренные овощи, квашеную капусту, лаврушку, перец и соль по вкусу. Снимаем с плиты накрываем крышкой и даем мало настояться.
7. Перед самой подачей, украшаем готовый супчик зеленью и заправляем сметаной.
Наваристые щи со свининой
Ингредиенты:
- Свинина — 500 гр.
- квашеная капуста — 200 гр.
- мясной бульон -3 л.
- лук — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- картофель — 2-3 шт.
- растительное масло — 30 мл.
- соль, острый перец, лавровый лист — по вкусу
- зелень — для подачи
Метод изготовления:
Для изготовления по этому рецепту со свининой, возьмем продукты по списку;
1. На растительном масле обжариваем размельченный лук и натертую на большой терке морковь.
2. Параллельно ставим отвариваться бульон со свининой. Непременно опосля закипания сливаем первую воду и промываем водичкой мясо и кастрюлю. Опять заливаем эту же чистую свинину водой, доводим до кипения, снижаем температуру и варим приблизительно 30 минут с горошинами острого перца и лавровым листом. Опосля что достаем мясо, нарезаем кусками среднего размера и возвращаем назад в бульон.
3. Нарезанную картошку отправляем в кастрюлю и продолжаем готовить еще минут 10.
4. Добавляем порцию кислой капусты и варим еще минут 8-10.
5. Сюда же опускаем обжарку, крайний раз кипятим, всыпаем соль, молотым перец и снимаем с плиты.
6. Подаем смачные домашние щи жаркими — приятного аппетита!
Щи с мясом в мультиварке
Ингредиенты:
- Морковь — 1 шт.
- картофель — 3 шт.
- квашеная капуста — 200 гр.
- свинина — 300 гр.
- томатная паста — 70 гр.
- подсолнечное масло — 2 ст. л.
- лук — 1 шт.
- соль/перец- по вкусу
- вода (кипяточек) — 1,5 л.
Метод изготовления:
В чашу мультиварки наливаем две столовые ложки подсолнечного масла и кладем туда порезанное на маленькие куски мясо. Включаем режим «Выпечка» и обжариваем 15 минут с открытой крышкой.
Добавляем к мясу морковь и лук, и обжариваем еще 10 минут с открытой крышкой.
Дальше добавляем картофель. Перемешиваем и продолжаем обжаривать еще 15 минут с закрытой крышкой.
Спустя время, добавляем оставшиеся ингредиенты: квашеную капусту и томатную пасту.
Солим и перчим по вкусу.
Заливаем кипяточком.
Включаем режим «Тушение» на 1,5 часа.
Постный суп без мяса
Ингредиенты:
- квашеной и свежайшей капусты — по 200 гр.
- репчатый лук — 1 шт.
- картошка — 3 шт.
- морковка — 1 шт.
- томатная паста либо аджика
- лавровый лист, темный перец, соль, растительное масло.
- зелень петрушка, укроп по вкусу
Метод изготовления:
1. Картофель очищаем от кожицы, нарезаем маленьким кубиком. Потом выкладываем его в кастрюлю с водой и добавляем специи. Ставим на огнь и варим картошку до полной готовности, приблизительно минут 15. Тем временем пассеруем другие овощи. Морковь натираем на средней терке. Репчатый лучок шинкуем маленьким кубиком. Опосля что обжариваем их на растительном масле в сковороде, в течение 5-7 минут на среднем огне, помешивая.
2. К овощам добавляем кислую капусту, за ранее отжав из нее жидкость. Сюда же кладем томатную пасту и тушим в течении 10 минут. В бульон с готовым картофелем перекладываем обжарку, кропотливо все перемешиваем и дадим щам снова закипеть. Пробуем супчик на кислоту, соль и если нужно всыпаем специи по вкусу.
3. Снимаем кастрюлю с огня и всыпаем мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
4. Готовый постный супчик из квашеной капусты накладываем по порционным тарелочкам и подаем к столу.